美事觀察員
大家好，我是尹小廚，專注餐飲技術傳播，很高興能為你解答這個問題。
在我們川菜中，最講究的就是調湯，有句古話叫，唱戲的腔，廚師的湯，可見湯在烹調中有多麼重要，在過去沒有雞精，味精的那個年代，要想菜品味道好，就得全靠湯來提味，而現在隨著時代發展，很多不良餐飲店用上了濃湯寶，香味王等來調味。
一鍋好的湯底價格成本相當的高，全部採用老雞、老鴨、豬大骨，肚了，火腿、乾貝等來熬製。即使就是一個小店裡面，熬湯也要用雞架子和棒骨，才能讓菜品味道更鮮更純，一個麵館更是如此，要懂得如何熬製一鍋好湯。
在這快節奏的生活裡，不只是走路要快，連吃飯也是你嗺我趕，還有就是，房租，食材，人工的成本太高，就為很多不良商人打開了方便之門，釆用香精，增稠劑、乳化劑，色素等來調製人們常說的濃湯。
為什麼會出現這個問題，說明還是我們的監管部門不力，對食品的安全沒有一個好的監管方案，缺相應的法律法規，不過也離不開我們貪圖便宜的心裡。
不同的湯底用不同的食材，主要突出味道假純厚，比如蘭州牛肉麵熬的牛骨高湯，就是為了突出牛肉的清香味純，牛肉味濃的效果，經過長時間的熬製，達到湯清，味鮮，黏嘴，吃起來讓面更加爽滑，可口。
還有就是雲南的純老母雞熬製的雞高湯，主要用於雞湯麵，湯味十分純正，具有濃烈的雞肉香，黃燦爛的雞湯，讓人涶涎三尺，這就是把一個產品做到極致，用心的結果，純正的雞湯不管是做菜，還是煮一碗雞湯麵，都是絕美的美食佳品。
而重慶小面用的湯則大骨高湯
1、豬大骨15斤，老母雞2只，老鴨1只，豬蹄3斤，老薑半斤，花椒一小把，白酒適量。
2、將豬大骨、雞，鴨，蹄子洗乾淨，然後斬成大件，入水中氽去血水，撈出後清洗乾淨。
3、再放入加有水的湯鍋中，加入蔥段、姜，花椒，白酒，用大火燒開熬白，然後改小火慢慢熬製出鮮即成，一鍋好的湯底就熬好了，這就是重慶小面的高湯熬製方法希望能幫到你。
尹小廚
骨頭湯做法：
1、將扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗淨，然後投入開水鍋燒開後轉小火煮10分鐘。
2、將骨頭取出，放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫裡的血沫、雜質，都要抹掉。
3、然後將直通骨劈斷，劈開兩片，出盡骨髓，放在鋼精鍋中，用細網篩過濾原湯，加入蔥、姜、酒，用大火燒開，再一次撇去浮沫，轉小火燉至 3小時後出湯，即好。
4.一般豬肉骨頭湯能連續用，家庭中可煮9-10小時，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止。顏色：湯清而漂油。
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今天為大家介紹三種好吃的湯料調製過程:分別有 1牛肉麵湯 2 大骨高湯 3 海鮮高湯 。
一.牛肉湯材料: 牛肉一塊、牛骨頭若干 蔥段 薑片 八角 大料 香葉 草果 小茴香 花椒 白胡椒 良姜 肉蔻 篳撥 砂仁 陳皮 山奈。
做法：
1、牛肉及牛骨頭要用清水洗淨，然後泡至少4、5個小時以上，中間要換水。
2、調味料用水沖洗乾淨，放入調料包裡備用。
3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用。
4、骨頭在鍋裡繼續燉2個小時後，關火，取出調料包。
備料準備：
1、香菜洗淨、青蒜洗淨切碎。
2、白蘿蔔一根，切成扇形片，放入開水鍋裡焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿蔔的異味。
3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿蔔片，煮軟，加鹽待用。4、煮鍋裡燒一鍋開水，下入麵條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿蔔片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。
做油潑辣子也是很有講究的，鍋裡多放些油，燒開後，冷卻到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來後，關火，撇去這些調料，然後倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅裡。
二.大骨高湯材料： 1.豬大骨 2.雞骨 3.香蔥 4.生薑片 5.大蒜頭 6.胡蘿蔔 7.白蘿蔔 8.洋蔥 9.胡椒粒 10.水
調味料 :1.白酒 2.雞精粉 3.糖
大骨高湯製作過程：
1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將水燒開 所有調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
用熬好的骨頭湯下麵條，快好的時候放入小白菜或者青菜。味道鮮美，營養又健康。 
三.海鮮高湯材料：
A.材料：1.海帶泡好 2.柴魚片 3.香蔥 4.生薑片 5.大蒜頭 6.胡蘿蔔 7.白蘿蔔 8.洋蔥 9.胡椒粒 10.幹蝦仁 11.水
B. 調味料：白酒 海鮮粉 糖 。
海鮮高湯製作過程：
1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。
2、將水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起來。麵條煮好後，加入湯料，一道味道鮮美的海鮮麵條就做好了。
小安聊9事
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鄙人在陝西面館從事多年，對於你的問題多少也可以發言說幾句，說的好大家可以多多關照，在此：謝謝大家！
對於大部分麵條（米線）而言，麵湯是其中的靈魂，純淨似乳般的底湯中，安靜的蘊含著各種食材的精華之所在。無論什麼樣的麵條，一碗好的湯總能起到化平凡為神奇的效果。
——做法——
食材處理
1、老母雞洗淨去除內臟，除去雞脖子、雞頭和雞皮附近周圍的油脂，大小看你自己如何喜歡。（現在很多商家多會選擇雞架骨，不會弄個整雞，那樣算的劃更本就划不來）。
2、鴨子洗淨去鴨頭和鴨皮附近周圍的油脂。
3、豬脊骨洗淨切成小塊。
4、豬棒骨衝去表面的血水，用剁骨刀剁成小大塊，讓骨髓中的營養充分溶解在湯中。
焯水
1、將準備好的所有食材放入大的湯鍋中，加入完全沒過食材清水。
2、大火將水煮沸，用湯勺將焯湯產生的血沫全部清除，保持鍋中湯水的清澈。
3、煮10分鐘以後，至湯水中不再有血水冒出時，關火將食材撈出，湯水倒掉不用喲，這也是為了充分取出食材的血水和腥氣。
熬湯
1、將鍋洗乾淨，將食材重新放入鍋中，倒入大約50斤冷水（原材料的6-8倍），加入薑片及所有調料。
2、大火將湯煮沸，轉小火讓湯一隻保持沸騰。用湯勺撇去冒出的血沫和油脂，直到沒有血沫出現為止。（千萬不要大火一直煮，那樣最後湯都沒有多了，湯也麼有那麼白）。
3、小火慢燉3-4小時，待鍋中的湯逐漸變成奶白色，伴有明顯的香氣時，關火即可。涼後用紗布將骨頭肉渣過出來，倒入乾淨的鍋中即可。
注意事項
1、火候的掌握：煮湯的時候一定要有耐心，不要用大火煮沸高湯，否則會攪翻湯中溶解的脂肪顆粒，讓湯變得渾濁，要用小火讓高湯表面保持溫柔的冒泡即可。
2、煲湯的時候不要加蓋：煮高湯的時候不能加蓋，因為開蓋能讓液麵的溫度冷卻，不那麼容易讓湯沸騰，這樣可以保持湯水的清澈。同時開蓋能加速高湯的蒸發，讓高湯得到濃解，味道也會更濃郁香甜。
3、食材的選擇：針對自己的家庭吃，我認為選擇比較好的原材料，那樣吃的放心也安全。可是很多做餐飲的朋友不會選擇用老母雞，老鴨煲湯，替代方案用雞架和鴨架，此時就需要加大雞肉增鮮膏，牛肉增厚膏的用量，但顏色會偏深一些，如果腥味太重還需要加大回味粉。建議不要用豬皮，否則湯會很濃稠，還有皮腥味。
4、熬製麵湯時必須冷水開始放入各種食材，才能保證讓味道更好的發揮出來。
5、熬麵湯過程中不要加味精、雞精，因為這些都不耐煮，雞精可以後期在碗里加。
說了這麼說，不知道你能理解嗎？希望能幫到你，喜歡做美食的朋友們，點點關注，我們可以一起相互交流，多多指教！
陝西高山有機富士蘋果
麵條館調湯是個非常關鍵的技術，是湯的靈魂所在，湯底好不好，直接影響整碗麵條的口味和口感。
全國各地面條製作千變萬化，風格口味特色各不相同。湯底製作各有方法。
比如重新小面，湯底是通過熬製獨特辣椒油調製的，把辣椒油，蒜泥，芝麻醬，熟花椒粉，醬油，加高湯調製而成，其成品色澤紅亮，口味麻辣鮮香，麵條細滑。
鎮江鍋蓋面，也是極有特色，其湯底，是熬製一種特別得醬油，加麵湯或者高湯調製的，醬油使用香料，鎮江醬油，香菜，芹菜，蔥薑蒜，鱔魚骨等原料熬製成的，成品湯底加上燙好的韭菜，豆芽，青椒絲，澆入高湯或者煮的麵條水。加上煮好的螺旋麵，其湯色澤工亮，清鮮味美。
安徽的牛肉板面，湯底是熬製牛肉所用的滷湯，加入各種香辛料，重調味料，以及牛油熬製的滷料湯，湯底濃厚味重，鮮辣味香。
還有蘇式湯麵，清湯細面，雖清味卻極有底味，而崑山的奧灶面，湯底熬製所用的原材料極其豐富，有骨頭，老母雞，鴨，鯽魚，螺絲等，加上二十多種香料，長時間熬製，其營養豐富，藥膳味獨特。配以鹼面，燻魚等澆頭。
南京老滷麵，其為紅湯湯底，加入滷製大排，大肉的所用的滷湯，配以幹炒的雪菜，澆入高湯，擺上麵條，放入大肉或者大排，撒上蒜葉。味道極好。
河南燴麵湯體是用，羊骨，羊肉，羊油，配以香料，熬製而成，麵條為寬面，抻面，成品最後撒上香菜，也有加辣油的，為冬日最佳湯麵。
想做什麼湯底，主要看當地喜歡吃什麼。建議多種湯底後做，增加選擇性，畢竟現代人口味比較複雜。
以上建議，希望對你有用！謝謝
美食研究員
你好，這裡有一道牛肉麵熬湯的配方，希望對你有幫助！
1.食材有牛肉，牛棒骨，先用水沖洗乾淨，焯水十分鐘，撇去沫子。
2另起鍋加水30斤，下牛肉，牛棒骨，加入花椒50，茴香40克，草果30克，肉蔻20克，八角20克，丁香4克，山奈10克，草寇15克，小火熬製1個半小時，撈出牛肉，繼續熬製一個半小時撈出牛棒骨，湯已熬製好。
3面下熟後，加入牛肉湯，撒香菜蔥花沫，放辣子油就，絕對是一碗香噴噴的麵條！
西北小景
首先你要買三到五斤棒骨（至於要配什麼棒骨，象'豬棒骨、牛棒骨等，這些是隨你的實際需要而靈活配用），最好是農村餵養的2年以上的豬的棒骨。老母雞（雞的選擇要分季節而定）一隻，去頭蹄及雞屁股，與豬棒骨各自泡在水盆中。約三至六個小時後豬棒骨和雞的血水泡出即可。用深底鍋放去豬棒骨和雞，鍋裡的水必須高與豬棒骨和雞。猛火加溫 ，等水開了翻一下豬棒骨和雞，再約5~10分鐘撈出，等溫度降下了水分沒分了，棒骨剁塊，雞也剁塊。洗淨深底鍋，加水要比剛才的多，放入棒骨塊和雞塊，等待煮肉水開了，等煮肉鍋裡的水慢慢直到沸騰了，約半小時，用深勺去除湯麵上的浮沫，連續兩三次便放入適當的蔥、姜、料酒、鹽、再少放一點白糖即可。可以文火慢慢熬12小時以上就行了。出鍋時去肉用沙布過湯，這時高湯就熬製成功了。等具體高湯用往何處時，根據實際情況和需要，具體少量配料。
天亮了1071830563
大家好:我就是從事餐飲行業的，麵館味道好不好關鍵在於湯的調製。目前餐飲界有兩種調湯方法。
第一種:從自然界提取，利用動物的骨頭再加上八角，草果，肉寇等香料加水小火熬製八小時以上即可，像豬腿骨，雞架都可以。
第二種就是人工合成添加劑香精類。像一點香，滷肉王，濃湯寶:雙匯高湯，金鑼高騙。有豬肉味的，有雞肉味的還有牛骨味的。總之要什麼味道有什麼味道。
第一種湯味鮮美，自然醇香長期食用綠色健康但成本較高。第二種味道也不錯但添加劑香精成份大，長期食用有害健康不過成本低廉。從綠色健康角度講第一種更安全更健康值得提倡。
郭哥美食
如果沒有配方，
需要自己調試濃湯，
是一件非常耗費時間和精力的事情。
前兩年我弟弟上了幾年班，不想工作了，想創業。思來想去，只有開個麵館最實際，投資少，工藝簡單。盤下店鋪，購置好桌椅，一切都準備好了，湯料配方沒有。
為了減少成本，弟弟決定自己配置湯料。
他以前有個朋友也是做麵館的，好說歹說，對方給了一些濃湯，讓他自己回家嘗試著配，湯料配方沒給，這是情理之中的事情。那一年的春節，基本上隔三差五他就拉我去他家吃麵，各種各樣的配方嘗試了很多，在我上班後，依舊沒有配出好的湯料。
鑑於弟弟的經驗，對於如何自己配湯料。我給的建議是
首先去生意好的店面多吃幾次，嚐嚐對方的味道。
現在的麵館廚房，基本上在外面就能看到裡面基本的情況。仔細觀察一下，面煮熟之後，都放了些什麼，除了高湯之外，是否，還有其他作料，有沒有放小菜之類的配料。注重看高湯的顏色，作料的顏色及種類，小菜都有哪些 。一般而言，如果高湯是乳白色的，那麼你在配置高湯的時候，就不要使用哪些會上色的作料。如果能夠從店裡搞一份純湯就最好了。
其次找一個廚藝不錯的大廚，將買來的純湯，讓大廚品嚐一下。一般而言，廚藝精湛的大廚，都有一些拿箱底的手藝。品嚐味道之類，能夠給予你調湯有些建議。
最後，如果上述兩種方法你做不來，或者是搞不定。還有一個最簡單的方法。買各種湯料。現在的人很懶，懶到超市會把各種各樣的美食料包準備好。
去超市買各種各樣的美食料包，比如重慶火鍋料包，酸菜魚料包，燉排骨的料包，燉雞的料包......甚至現在各種各樣價格昂貴的方便麵你也買一些。這些料包，大多都會有材料。有的料包，比如燉排骨的料包，都是完整的香料，可以清晰分辨種類。將買到的料包，配合牛骨，豬骨等大骨熬製，使勁的熬，最少要三四個小時。多嘗試幾次，在失敗中改變。應該能搞出你想要的高湯。我能說的就這些，信不信就只有你知道了。
灶起來V
哥專業煲湯 10多年 用龍骨 棒骨 雞架子骨 雞腳 所有沸水 洗乾淨 再加入湯桶 大火煲開 轉小火 3小時 然後再開大火 煲一小時 煲的過程中要把所有骨頭攪拌碎湯才會白 這個是濃湯 如果是清湯多點雞架子骨 加點火腿下去 一直小火最少四小時
