羋驛
包子，從專業的角度來講，這個品種是蓬鬆麵糰中的生物發酵的方法，大家對於包子是不陌生的，可是對於製作的方法上，有些朋友只能是知曉而已，對於具體的做法和做好就有些困難了，而對於科班出身的我，做了這麼多年還是覺得這包子饅頭花捲之類的最難，因為影響它的因素實在是太多，稍微有個因素變化，即使是同樣的配方不同的地域，不同的人做出來都是有很大的卻別，甚至是會失敗，對於朋友提問的為什麼包子店裡的包子包好後就直接上籠蒸制了，並且發的也很好，而自己等半天再蒸有時候還不好。我就簡單的分享一下。
我們傳統 的老面饅頭、包子等，這種方法是傳統的老面方法，這種方法就是在成型前將麵糰發的很好或者是過度，然後再通過加入食用鹼或者是小蘇打等調劑，使得酸鹼平衡，這種方法基本上本身就不需要包好後再進行餳制就蒸，因為是再酸鹼中和的過程中會產生二氧化碳氣體，這個過程在加熱的過程中加速酸鹼中和的進程，快速產生氣體，所以，直接蒸制就好，不過要憑經驗把控好食用鹼和小蘇打的量。
提出此問題的朋友，可能在自己製作的時候是採用現代比較常用的酵母發酵法，這種方法就需要二次醒發，就是成形過後一定要再次餳發後才蒸，這也是酵母發酵法 的關鍵。
美食旅途
據我自己的經驗和理解來解答這個問題，均屬個人的立場和見解，難免會有疏漏，歡迎大家一起交流，分享所得，共同提高~
其實包子，從麵點的角度來說，它是一種經生物發酵的蓬鬆麵糰，在製作方法上有以下幾種方式：
第一種方式:老面發酵法~老面是什麼？老面也叫面頭，也有叫面引子，我外婆做饅頭和包子的時候就喜歡用這種方法，就是把上一次蒸饅頭時留下一個小麵糰，等到下一次再做饅頭或者包子時再用，這種發麵方法就叫老面發酵，但是這種老面在保存的過程中會有乳酸菌，發麵的時間偏長會出現獨特的酸味，通常用這種方法需要加食用鹼來中和酸味，所以老面發酵同時會用到鹼就是這個原因，鹼一方面能改善麵糰裡面筋的結構，另一面能中和老面引發的酸味，在中和酸鹼的過程中會產生二氧化碳氣體，在加熱的過程中，會快速的產生氣體，而不需要長時間的發酵，所以直接蒸就可以了~
第二種方式：酵母發酵法：這是我們現代比較常用的方法，大多數人都會採用，所以會面臨一發，二發的問題，其實酵母發酵法一發，二發均可，但是會有不同的優缺點，我自己也有類似的一些心得，之前做包子或者饅頭的時候，會特別注意要二發，總是擔心如果不二發，這個包子或者饅頭就會小而硬，其實是有誤解！
先來說一下酵母發酵法的一發：
製作方法：把所有原料一次性放入，攪拌成光滑的麵糰後，直接成型，成型後一次醒發即可，
然後蒸製成熟~
優點是：製作時不要加鹼或者小蘇打，等待的時間相對較短，麵糰的發力中等，組織結構比較細膩，口感鬆軟~
接著說一下酵母發酵法的二發：
製作方法：把所有原料一次性放入，攪拌成光滑的麵糰後，蓋上保鮮膜進行一發，一發到麵糰的1.5-2倍時取出，排氣，揉麵，成型，成型後再二發，然後蒸製成熟~這裡面的操作成型前第一次發酵為一發，成型後第二次發酵（蒸制之前）第二次發酵為二發
優點是：麵糰發力更充分，麵筋的延展性更高，蒸熟後組織更蓬鬆，包子的外形更飽滿，口感細膩柔軟，缺點是等待的時間會偏長
所以，對於一發和二發，包子店的做法和自己家庭製作的方法有差別，這在於目標不一樣，包子店要講究效率，而我們自己做則希望更美味，吃到更好的，用自己喜歡的方法吧~
希望這個解答能幫到你，更希望你能多動手做一做，體會其中的樂趣！
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海燕的廚房
我每天都會給包子店送蔬菜，平常也都見到他們是怎麼和麵的，下面就跟朋友們介紹一下，平常我們和麵裡面只加一點酵母粉，需要等很久才會把面發好，包子店和的面裡面不光光只加酵母粉，還加了泡打粉，這樣做的目的就是可以把面發的很快很好，還有就是他們在做包子皮的時候，不像我們要把每一小塊面都得揉一下，而是直接跟包餃子一樣拿刀切，切好後，不揉，直接擀成麵皮，就包餡上鍋了，後來我也問了他一下，他說面發起來了，你在一揉就把面又給揉死了，他還得需要時間在發酵再醒，時間比較長，我們不能使用那種方法，如果你是蒸饅頭，多揉幾下，饅頭吃起來勁道，包子就不行。從他那學到這個方法後，自己嘗試過幾次，還真的都發的挺好，包子出鍋也是很好，既省時又省力，朋友們可以嘗試一下哦！
如果別的朋友有別的小竅門下方留言互相學習哦！
我是王大勇
先說下我的發麵過程： 1.麵粉500克，酵母5克，白糖10克直接混合； 2.溫水240克； 3.溫水分次慢慢倒入麵粉中間，邊倒邊朝一個方向化開面粉，邊倒邊化面，水倒完後雙手揉麵，揉到麵糰不沾手，不沾工作臺，麵糰光滑即可； 4.揉好的麵糰放入容具中，儘量大點的容具有利麵糰發酵空間。鍋中倒入三分之一的水，開中火把水燒到溫熱，用手指感覺有點燙即可關火，然後把麵糰放入鍋中蓋好，35分鐘後面團發酵2倍大小以上並散發出酒香味； 5.拿出麵糰揉麵，揉約15分鐘，把麵糰中的空氣排出； 6.將麵糰下齊子(胚子)待用，齊子中間厚邊緣薄。 7.包子餡，300克五花肉三七肥瘦。將肉切成丁放入高壓鍋，加鹽5克，彎豆100克，味精2克，雞精少許，植物油10克，生抽5克，水300克煮到上氣5分鐘關火洩氣後倒出碗中冷卻； 8.冷卻後加入蠔油10克，五香粉2克，薑絲5克，香蔥10克膠拌後放入冰箱速凍； 11.凍40分鐘後取出做包子，包子做好後放置蒸籠中，在鍋里加水半鍋燒到40度左右關火，將包子蒸籠放上鍋醒面20分鐘，20分鐘後開大火燒至蒸籠上氣轉中火蒸20分鐘關火，關火後虛蒸10分鐘即可開籠食用。 以上就是75克肉丁包的操作全過程。歡迎各位師長提出寶貴意見！
胡餘餐飲坊
好吃的發麵店往往回頭率也高，去的次數多了閒聊也多了。哪怕你不跟他聊，也能看到他們手忙腳亂的包好包子，排進蒸屜，鼓風機奮力吹大火候，包完碼好加蓋就開蒸。蒸一次就是6大屜，也許是做得多，做完不用再給時間最後膨脹，蒸熟也足夠鬆軟。
可以肯定的是，店裡用老面發酵。能看到他們現場下劑子包包子時，麵糰已經經過了發酵和加鹼處理，也就是面已成型。他們包包子不用擀麵杖，也許是習慣了用手簡單按壓成片，包起來更快。也可能是包好就蒸，用擀麵杖擀得太薄影響膨脹。
做包子是如此，饅頭更直接。把大塊麵糰分切成條，大致攏均勻，手起刀落，分成若干小塊，切面朝上碼上蒸屜，放完了直接蒸。可以預見的是，表面不會有多光滑，也就是不會很美觀。事實證明了這一點，有大小不勻的氣孔，因為沒有經過搓揉，氣泡仍然包裹在內，如果用這個做法做歐包，內部定有足夠氣孔來鎖住黃油，果醬等配料。
加鹼，他說他不用鹼粉，也就是食用鹼或叫鹼面，說是傷胃，轉而用小蘇打，相對較好。而另一個朋友則認為小蘇打較鹼面揮發得更慢，酸鹼中和更好。
兩種鹼都嘗試之後感覺，在酸性較強的麵糰里加小蘇打較鹼面更溫和，加小蘇打的量和鹼面的量類似，因為受老面用量，發酵環境溫度，內餡兒性質等因素綜合影響，用量主要憑直覺，直覺積累到量就是經驗了。一般來說，加完揉好後，把鼻子湊近麵糰能聞到一絲酸味就合適了，一點酸味都聞不到，蒸好會吃出明顯的鹼味。
指尖小調
先糾正下題主，包子店的包子也不是包好就蒸的，也會專門留時間來醒發的
發麵有兩種：老酵頭和發酵粉（酵母粉）
老面：優點是口感好有咬勁，能充分的把麥香味激發出來，二次加熱後口感保持好；缺點是老酵頭不易保存，醒發時間慢，打鹼量不好掌握（少了酸多了黃）
發酵粉：優點是快，饅頭外觀好，白；缺點是長時間吃會膩人，二次加熱口感很差
現在為了提高效率（包子生意就是走量），包子店幾乎都是用發酵粉
我現在店裡麵包子的配料是：
50斤麵粉＋24斤水＋180g酵母＋150g泡打＋250g糖＋100g鹽（冬末春初）
家裡少量做我建議配料是：
500g麵粉+250g溫水＋5酵母＋5g泡打+2g糖+2g鹽
包子包好後，放置醒發箱醒發20分鐘左右，包子變大1.5到2倍就可以蒸了
老師傅真帥
製作發麵方法有很多，我們日常使用的就有活性乾酵母發麵，老肥發麵，小蘇打發麵和泡打粉發麵等。
包子店怎麼發麵估計也離不開上述幾種方法，不過由於包子店的發麵量較大，加之人工成本（酵母、老肥發麵需要高級一些的麵點師）、時間成本（酵母、老肥發酵需要時間及二次餳發）、失誤成本（酵母、老肥發麵易失敗）的限制，商家肯定會選擇最為快速、便捷、低成本的方法。
至於包子店為什麼包好包子直接放蒸籠裡蒸，就是因為使用了小蘇打、泡打粉這種化學發麵法，或使用酵母、老肥加小蘇打、泡打粉的生物、化學複合發麵法，不用二次餳發。
這裡，跟大家一起分享個看法：
個人認為，通過酵母或老肥的生物活性作用，使麵糰體積膨大，這個過程可稱之為發酵。
而通過泡打粉、小蘇打等在高溫的作用下，產生化學反應，使麵糰體積膨大，這不能叫發酵，而應該叫膨鬆，或者膨化。所以，泡打粉也被稱之為複合膨鬆劑或快速疏鬆劑。
泡打粉是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末。泡打粉遇水後，酸性及鹼性成分同時溶於水中而起化學反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO2），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。
雖然酵母、老肥這種生物法和小蘇打、泡打粉這種化學法發麵，都是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃，但二者的原理是不同的。
酵母發麵是通過酵母發酵的生物學過程完成的，並且提高了營養價值。
而後一種方法是個化學過程，小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。
所以，還是不說了，你懂的……
留鬍子的帥老頭
其實很多時候我們看到的問題都是表象，就如你所提問的這個問題。
無論是使用傳統的老面，還是用現代酵母技術發麵，為了讓麵糰更加蓬鬆一般都是要加入泡打粉（泡打粉按照國家目前的規定，必須使用無鋁泡打粉），因為餐館要追求工作效率，使用量可能會大點，但是同樣需要醒發！
至於你所提到的，包子店不醒發直接蒸，一般是這樣的！
其一，包子店一般量比較大，而且他們蒸包子不可能一點一點的蒸，包子店在不斷包包子的過程中，有些先做好的包子，就自動醒發好了，而我們自己做的話，因為量小，包的時間短，另外我們也不可能像包子店一樣，多次分批蒸，所以需要時間醒發。
其二，包子店操作間，一般室溫比我們家裡面廚房的溫度高，更利於醒發！
其三，包子店在發酵原料的添加量上，比我們普通人做包子添加的大，因此速發效果好，尤其是泡打粉！當然，這個添加劑肯定不會影響到包子的口感和質量，這是包子店賴以生存的根本！只是我們大家不是專業的麵點師，在使用量上，更加小心翼翼，所以達不到專業麵點師的效果！
曹州許廚
包子店一般不是用老面的面種發麵就是用酵母發麵，老面發麵時間比較長，面發酸，發好後要加鹼來中和酸鹼度，鹼加少了面有酸味，加多了有黃點，新手較難掌握，因老面有其獨特的香味，很多店採用老面發麵。
用酵母發麵起發快營養好，可以標準化作業，受到大部分包子店的追捧，可無論那種方法，因包制的時候麵筋重新拉緊，麵糰內氣體逸出，麵糰變小，都要醒發一會，讓麵筋重新松馳，包子變大才能蒸，否剛包子蒸出來又小又不喧口感和賣相都不好。就算放泡打粉也要醒發的。
大家也不要談“泡”色變，現在的泡打粉己是無鋁泡打粉了，正規途徑已買不到含鋁的泡打粉了，正常添加對人體無害的。再說那個店家會拼命放泡打粉，泡打粉並不便宜，過量口感和賣相都不好。
井d蛙
別人家我不知道，我家就是頭一天晚上發麵用新鮮酵母和水，冬天房子冷加一點發酵粉促進發酵，還是用涼水合面，我一年四季都是用涼水和麵的，用手揉，和麵機也有很少用，因為我樓窗戶旁邊是住宅樓的二樓每天開和麵機吵的很人家要投訴，第二天早上我要開始對面了用小蘇打水和十克鹼面兌面，可是我經常都對不好不是黃了就是缺了，我也找不到到底是什麼原因也沒有和誰家的對比所以就一直這樣不放添加劑
