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能吃鹹,按正常程序走,等夠時間都會出油。但往往出油很好的,都很鹹,特別是蛋白。
先選容器,能買到罈子就用罈子,可以加蓋後用水來密封。買不到可以考慮密封袋或保鮮袋,哪怕是泡水的做法也可以,倒進去後紮緊了豎著放地上。
再定配料。一般是直接在白酒裡滾一圈,再裹上鹽,纏保鮮袋。泡水的做法一般是直接泡飽和鹽水,就是往水裡加鹽,一直加到鹽不再融化為止。然後密封30天左右開吃。
除了原味,鹹鴨蛋也可以五香味,用花椒,八角,小茴香,蔥姜,二鍋頭或歪嘴,醃製鹽,白糖,水龍頭涼白開或純淨水,還有主角鴨蛋。比例大致可以參考如下,10個鴨蛋,1000毫升水,100毫升高度白酒,250克鹽,10克糖。花椒小茴香捏一撮,大概三四十粒,用一段蔥白,一小塊姜,蔥姜切了用。
先往水裡加蔥姜香料,大火燒,水滾後煮兩分鐘,加鹽和糖攪勻,再煮一分鐘關火。放涼了加白酒攪勻,然後倒進碼放好鴨蛋的容器。不喜歡香料久泡的,過濾了再用。
醃鴨蛋的核心其實是清洗和乾燥,鴨蛋要儘可能洗刷乾淨,然後風乾殼上的水,再放到清洗乾淨的容器裡。不然容易滋生細菌,變成黑臭的壞蛋。
不能吃鹹,不追求必須流油的,泡到20天左右就可以起壇嚐鮮了,直到嚐出合口的程度即可大量煮食。如果口味合適了,可以考慮全部起出來,煮熟了密封冷藏保存,儘快吃完,不然越泡越鹹。
起壇後煮七八分鐘,晾涼了吃沒有腥味。
指尖小調
夏天來了,不少人的餐桌上端上了鹹鴨蛋
對於吃貨來說,
如果此時能吃到紅心鹹鴨蛋,
最好還是雙黃的,
用筷子一夾,油一下子就嘩啦啦流下來的那種,
再配上一碗白米粥,
那簡直堪稱,人生完美!
為了早日實現完美的人生,
今天,我們要來正經說說這個“鹹的要命,富的流油”的下飯神器——鹹鴨蛋~
作為一個比老乾媽還早出現1400多年的“下飯神器”,鹹鴨蛋早在南北朝時期《齊民要術》中就有記載。
“浸鴨子一月,煮而食之,酒食具用。”
短短几句話,賈思勰或許也沒想到,
在中國,鹹鴨蛋一吃就是1000多年,而且會更久。
為什麼是醃鴨蛋,而不是醃雞蛋、鵝蛋呢?
農業時代下,醃製食物和食材的季節性和地域性有關。當產量過剩時,百姓就開始琢磨著,怎麼把這些食材保存起來。
由於雞可以各地養殖,雞蛋每天都有,大家養成了食用新鮮雞蛋的習慣後,也就不存在雞蛋產量過剩的情況了。而鴨是水禽,鴨蛋在特定地域和季節產量比較豐厚,會突然出現很多鴨蛋吃不掉的情況,於是我國就有了很多“神奇”的鴨蛋形式,比如鹹鴨蛋、松花蛋等,方便把鴨蛋保存起來。而鴨蛋經過醃製後,不僅腥味沒有那麼重了,風味口感上也更加可口。
當然,鹹雞蛋也是可以做的,方法和做鹹鴨蛋差不多,吃起來也不錯,外觀也能“富得流油”
要說哪裡的鹹鴨蛋最好,很多人會好不猶豫地說,高郵。的確,江蘇高郵的鹹鴨蛋是出了名的,“資深吃貨”汪曾祺曾在《端午的鹹鴨蛋》一文中回憶自己家鄉高郵的鹹鴨蛋,用他自己的話說,“我走的地方不少,所食鴨蛋多矣,但和我家鄉的完全不能相比!曾經滄海難為水,他鄉鹹鴨蛋,我實在瞧不上 。”好一句,他鄉鹹鴨蛋,我是在瞧不上,這是“吃貨”的自我修養。
高郵是水鄉,大麻鴨是特色的鴨種。由於鴨子生長環境好,加之高郵人世世代代養鴨醃鴨蛋,做出來的鴨蛋個個流油,雙黃蛋也多。“高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發乾、發粉,入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及”。
每次吃到流油鹹鴨蛋時,大多數人會幸福感爆棚!
感嘆道,這鴨蛋油真多!
但你們想過,為何鹹鴨蛋會出油嗎?
實際上,鹹鴨蛋的出油原理非常有意思。在鴨蛋蛋黃中,脂肪含量很高,約有31%,佔整個蛋黃的三分之一。用鹽醃製時,蛋黃中的水分向外滲透,高鹽也會讓蛋黃內的蛋白質發生“鹽析”,破壞了蛋白質和脂肪原本的均勻混合狀態,脂肪就匯聚成油滴,煮熟後,就能看到蛋黃出油了。不過,鹹鴨蛋是否出油,和鴨蛋本身油脂含量有關,也和醃製時間及鹽分濃度有關。
與吃到出油鹹鴨蛋不同的是,吃到紅心鴨蛋的人們,可能會暗自忖度,這鴨蛋黃這麼紅,會不會是添加了什麼色素?
正常情況下,如果鴨子是在湖泊水塘中放養的,出紅心的概率會更大。因為鴨子以水裡的小魚、小蝦、貝藻為主食,這些食物中含有類胡蘿蔔素、蝦青素、葉黃素等,所以下得鴨蛋會更偏紅,營養價值也更高。當然也有不法商販,在鴨子的飼料中添加如蘇丹紅等“紅色素”,迫使蛋黃變紅。這種鴨蛋通常出油較少,蛋黃十分紅,因此吃起來要格外注意。
教你做出“富得流油”的鹹鴨蛋!
| 自制鹹鴨蛋 |
by youhaha0的廚房
用料
主料:鴨蛋20個;鹽400克
輔料:水2500毫升;高度白酒80克;花椒5克
做法
1.鴨蛋一定要清洗乾淨;
2.晾乾水分;
3.鍋中放水,放入鹽;
4.放入花椒;
5.大火燒開至鹽全部融化,徹底放涼;
6.晾乾的鴨蛋放入乾淨的容器中;
7.倒入白酒80g,然後倒入花椒鹽水直至沒過鴨蛋,靠近蓋子的地方倒扣一個塑料盤子,避免鴨蛋浮起來;放置陰涼的地方;
8.30天后的鴨蛋,表皮已被花椒水染色;
9.撈出鴨蛋沖洗一下,放入蒸鍋中,大火蒸20分鐘;
10.已經出油啦;
美食傑官方
鹹鴨蛋是我們餐桌上的常客,非常下飯,本次我們就來介紹醃製鹹鴨蛋的方法, 使其出油更多、味道更好,成為飯桌好伴侶。
操作方法
01選一批鴨蛋洗淨晾乾放入醃製的壇中。
02再在鍋裡倒入合適比例的水,將鹽、花椒、茴香、八角放入水中煮透,聞到香料的味道後,再加少許白糖和燒酒100克。等滷水冷卻後,倒入壇內,淹沒鴨蛋即可。
03緊封壇口,等候20天即可食用了。
操作方法2
01洗淨處理新鮮鴨蛋。
02取乾燥紅土用開水澆成糊狀,裹到鴨蛋上。
03在鴨蛋兩端裹上鹽後放入罐中密封,20天后可食用。
素錦年時
想要醃製鴨蛋黃有油,就要多放點白酒,醃製的時間越久越好,挑選雞蛋的時候,不要選有破的,那樣會臭的鴨蛋,我這個辦法醃製很方便,適合在家裡來做,切記酒要多放一些。
食材
主料
生鴨蛋6個、白酒30毫升、
配料
八角2個、幹辣椒5個、花椒3克、桂皮1塊、鹽200克
做法
1、鍋中燒水,大火燒開後加入桂皮1塊、八角2個、花椒3克、幹辣椒5個,大火煮開 。
2、鍋中水開後,關掉火,加入鹽200克 製作成鹽水,攪拌均勻備用。
3、鍋中再倒入白酒10毫升,攪拌均勻。
4、鴨蛋用清水洗淨後,裝入大瓶子中。
5、瓶子中倒入剛才煮好的鹽水,蓋上蓋子,密封放入溫室存放25-35天。
6、醃製30天后,拿出放入煮鍋中 煮10分鐘,放涼就可以食用了,這樣簡單的鹹鴨蛋,大家學會了嗎。
1、生鴨蛋要洗乾淨,可以用刷子輕輕刷洗。
2、煮鹹鴨蛋的時候,用中火就可以 ,不要火太大。
名門私廚
媽媽20年土法醃鴨蛋,做一罐吃七天,只需幾步就做好,個個都冒油
以前就很喜歡媽媽醃的鹹鴨蛋,要是鹹鴨蛋配上一碗粥,一次可以吃掉三個(有點吃貨的感覺哈哈),就是把鹹鴨蛋打開一個口,然後用筷子一點一點的挖著吃,特別是冒著油的蛋黃,那真是一個美味啊!
有人說鹹鴨蛋沒營養,其實不是的,鹹蛋黃的營養價值和新鮮蛋黃接近,含有優質蛋白質、卵磷脂和鈣、磷、鐵等多種礦物質,鹹鴨蛋的蛋黃中含有大量的紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素。鹹鴨蛋中所含有的鈣質量、鐵質量比雞蛋、鮮鴨蛋都高。
下面給可以大家,介紹一個簡單醃鹹鴨蛋的方法,讓大家一看就懂,一學就會。
食材:
鴨蛋30個、 白酒1碗、 鹽1斤
步驟:
1、把鴨蛋清洗乾淨,放在太陽下面曬兩個小時。2、先拿一個小盆,裡面倒入高度白酒,把曬過的鴨蛋,全身均勻地沾上一層白酒,保持整個蛋殼溼潤。
3、在準備一個小盆,裡面倒上鹽,把沾過酒的鴨蛋,放裡面裹上一層鹽,儘量讓鴨蛋表面都均勻的沾上。4、最後把鴨蛋全部放入,密封罐裡,密封起來。如果沒有密封罐,也可以把鴨蛋放到一個塑料袋中,把袋口紮緊,在袋子外面再套上兩個袋子紮緊。5、把密封好的鴨蛋放在乾燥通風的地方,放置30天左右就可以啦。
小提示:①鴨蛋的罐子可以選任何密封的容器,但是一定要確保沒有水,沒有油,否則鴨蛋容易壞掉。
②白酒的度數越高越好。
醃製後的鴨蛋更加的香嫩可口。
每日菜譜
醃流油鹹鴨蛋
需要材料
- 鴨蛋二三十枚~
- 白酒一碗
- 鹽若干
- 涼白開一盆
愛唱歌的月兒
將鴨蛋洗淨,在太陽下暴曬1一2個小時。
將杯裡倒上酒,將鴨蛋分別浸泡2一3分鐘,放些灑
將碗裡倒進鹽,將浸泡後的鴨蛋在鹽裡滾一下,殼沾上一層。
將滾好的蛋再用保鮮膜包一下。
放在陽光下暴曬,要一天,這可是出油的關鍵。
將包裹的鴨蛋用袋子裝好,放陰涼處或冰箱裡,一個星期能吃了,一個月出油多
END
- 兩次曬太陽是出油關鍵
- 多放酒,要高度酒
- 放十三香也可以
景德鎮南河公安
剛剛看了別人醃製鹹鴨蛋的過程,就看到了這個問題。
那麼好吧,我就說下大體的步驟吧。
第一,選擇鴨蛋數枚,淡鹽水浸泡一個小時,取出備用。
第二,香草灰。我們選擇香草灰時,最好是使用辣椒的秸稈,因為辣椒秸稈中含有一種什麼素,可以抑制或殺死細菌。
第三,把香草灰放入罈子中,加入鹽水使其成糊狀,放入鴨蛋,密封保存一個月。
第四,食用時取出洗淨,蛋黃就會有沙感冒油。未使用的,可以用保鮮膜帶灰包裹。
其實,鹹鴨蛋的醃製有好多種方法。我說的是比較簡單的辦法,當然也可以選擇八角花椒食鹽水來密封醃製,不管是用八角花椒食鹽水來醃製,還是單純用鹽水來醃製,關鍵是要密封。
農村二帥
你這一問?倒讓我想起我小時候的事情來了,因為我是非常喜愛吃鹹鴨蛋的,如果有條件的話,而那鴨蛋又是鹹淡剛剛好的話,一頓飯吃個七八個還是不成問題的,不過這鹹鴨蛋吃多了,嘴裡肯定是一種鴨糞的味道的。那味道?哎,別提了!臭臭的,怪怪的。而且鹹鴨蛋也不可以多吃,一個到三個最好,否則吃多了不僅對人脾胃有刺激,甚至還會讓人噁心,嘔吐的。小時候看媽媽醃鹹鴨蛋,一種是用鹹鹽水醃,就是用開水把大粒鹽化開了,再弄些花椒大料之類的放進去,然後裝小缸裡,再把鴨蛋,雞蛋,鵝蛋混入放進去,然後缸口用塑料布封上,再用繩子紮緊後置於牆角處。還有就是幹醃,把小缸用鹽開水過濾一遍,然後一層鴨蛋一層鹽和噴點白酒,弄好後依舊把缸口紮緊就好了。那時候也就過年節吃點吧,往往把鴨蛋煮熟了,再從中間切開吃。那鴨蛋黃黃得發紫,有一層淡淡的油色,很好看也十分香的。現在也偶爾吃幾個鹹鴨蛋,不過聽人說有人用化學品來醃鹹鴨蛋!那東西傷人身體健康最甚!所以,現在基本上不敢買吃了。儘管有時候還很饞!因此,還是自己醃鴨蛋吃最好。
北國有清雪
醃鴨蛋怎樣才能出油?其實最簡單有效的方法就是鹽和水其它什麼都不用放,把鴨蛋放入鹽水中密封起來,時間長了自然就會出油了。二十天是可以吃但是不會出油的,要一兩個月才能自然出油。以前家中老醃都是這樣油黃油黃的可香了,我們都爭著吃蛋黃,其它的五花八門方法都是故弄玄虛,不好使。