到此一遊204182841
接提
我是一名廚師就由我來回答這個問題吧
外面買的涼拌菜非常好吃，很想，調料很重要，最重要的還是賦予涼拌菜靈魂的“紅油”
涼拌菜都會經過初步處理，素食材選擇焯水，或者有的食材直接生吃例如黃瓜 萵筍這類的就不需要焯水。 葷食材就像牛肉，是需要焯水過後放進滷水裡面滷過的，然後再去涼拌。
第一我們來告訴大家涼拌菜一般需要什麼調料吧。
一般社會餐飲上用的多的有：食鹽 白糖 雞精 味粉 醋 生抽 香油 辣油 花椒油，這些調料不同的比例做出來的涼菜就是不同的味道
第二我來告訴大家最重要的紅油
無論什麼涼菜要想它更香，調料是不變的，所以需要在油上下功夫，現在很多的涼菜店都有自己熬製的紅油或辣椒油，然後我想說的是，沒有現如今沒有什麼正宗不正宗，好吃的受人喜愛的就是對的
紅油的做法
原料：植物油 幹辣椒 白芝麻
輔料：八角 桂皮 老薑 小蔥 草果 砂仁 豆蔻 香葉 草果 小茴香
詳細步驟：第一步我們把材料切配一下 薑切片 小蔥打蔥結 幹辣椒切成段
第二步：鍋中倒少許油，把幹辣椒放鍋中小火炒出香味，不要炒糊了
第三步：炒好的幹辣椒碾碎，碾成辣椒麵那樣
第四步：植物油倒入鍋中，燒至7成熱左右，然後關火讓它稍微冷卻 冷卻的差不多下我們的姜蔥炸一下 ，炸香後撈出，再下八角桂皮草果 香葉 小茴香 豆蔻 砂仁浸炸15分鐘 然後撈出香料不要
第五步：炸辣椒（分三次炸，香味更濃郁，更有層次感）油五六成熱的時候我們放盆中 下三分之一的辣椒炸香。油溫降到四成下三分之一。油溫降到三成下最後三分之一 ，然後把白芝麻也下進去，就可以了。蓋上蓋子過夜之後就好了。
這兩樣東西齊全，那涼拌菜就隨便做了。
尋味老王
每一個涼拌菜的做法都不一樣，但是隻要根據菜的品種，調配好湯汁，做出來的味道不想正宗都難！
溫度這幾天一直在升高，所以涼拌菜就🔥了，可是千篇一律的調味讓涼菜沒有什麼精彩可言，所以我把我多年來做廚師學到的經驗總結了幾點，超級實用又簡單，你也是時候改變一下你的涼拌菜了……
蒜茸油汁
食材：蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
做法：
1、將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻；
2、用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。
配製說明：
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬鹹鮮蒜香味型。
姜茸油汁
食材：姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
做法：
1、把姜茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀；
2、加入以上調料攪勻後裝入容器中；
3、花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。
配製說明：油水混合汁，常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。
酸辣味汁
食材：野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。
做法：
1、將野山椒同辣水用攪拌機打成茸；
2、再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器；
3、淋入麻油即成。
配製說明:此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣滷牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。
京醬味汁
食材：甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
做法：
1、將以上調料入容器調拌均勻；
2、蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。
配製說明：此配方鹹鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。
麻香京醬汁
食材：甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
做法：
1、將甜麵醬用色拉油在鍋中炒香；2、加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。
配製說明：此醬香鹹回甜，適合於拌北方涼菜，如白肉、滷腸、鴨丁等。
白汁味汁
食材：薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。
做法：
1、將以上調料入容器中；
2、湯燒沸後衝入調料中攪勻；3、冷卻浸泡2小時後瀝去渣；
4、拌入色拉油即成。
配製說明：此配方鹹鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。
涼拌菜的調汁根據菜品的不同而不同，我還有很多很多，由於時間的原因就先寫這些，如果還要其他的調製方法，下面留言或給我私信我再告訴你……
四季鄉村別苑
涼拌菜，大家基本都愛吃，但調料的先後順序一定要搞清楚。
第一，涼拌菜調料都是最後放，一般是把所有的調料混在一起調成汁，澆在菜上再拌勻就行，調料都要最後放，現放現拌，不然菜長期泡在調味汁裡面，會讓味道變鹹，營養也會流逝。
第二，切記不要放味精，味精只有在高溫時才能充分發揮提鮮的作用。在涼拌菜中味精很難發揮作用，甚至還會直接黏附在原材料上，無味道還影響口感。如果一定要放味精，可以用熱水將味精溶解後再放入涼拌菜。
浮華1977
涼拌菜的拌法很多種，正宗不正宗標準是啥呢？我不知道，涼拌菜好吃才是確道理。
我的做法是：
主料：黃瓜，幹豆腐
配料：大蒜，香菜，辣椒油，鹽，醬油，陳醋或米醋、白醋均可，白糖，願意吃香油和味精的也可用
做法：
1.把黃瓜、幹豆腐切絲，大蒜、香菜切沫，裝進小盆內（用盆目的是為了拌的更均勻）
2.開始放調料，調料根據主料多少適量放，辣椒油、鹽、醬油少許，醋、白糖適量，香油和味精可根據自己口味要求放或者不放。
攪拌均勻，裝盤一道可口的涼拌菜完成了，開吃吧
君越369
鹽味汁：鹽、味精、香油和鮮湯調和而成。
麻汁：香油調稀芝麻醬，加鹽、味精。
青椒汁：青椒剁成茸，加味精、香油、鮮湯。
鮮辣汁：辣椒、姜、蔥切絲炒好，加湯、醋、鹽、味精、香油、鮮湯。
三味汁：蒜泥汁、姜味汁、青椒汁調和而成。
蠔油汁：蠔油、鹽、香油調和，加鮮湯燒沸。
姜醋汁：醬油、醋、香油。
紅油汁：辣椒油、鹽、味精、鮮湯。
胡椒汁：白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯。
醋薑汁：黃香醋、生薑。
如淵
大海160612190
涼菜分南北，各地涼菜口味不同，但是主料都是辣椒油，辣椒油做好了涼菜就好吃，萬變不離其宗，有放芝麻醬的，有放花椒粉的，有放蔥油的，辣椒油，的做法我來說說，辣椒選用山西長線椒，鍋裡炒香，再炒花生芝麻，和辣椒一起敲碎，鍋裡燒油一百八十度在下入生芝麻，澆上去攪拌均勻，放入香醋悶一夜即可
