藍顏刺骨
把子肉是濟南人民的心頭好,壹周君查閱據數據發現,把子肉是山東的一項大產業,如果說,某某奶茶,可以圍繞圍繞地球跑兩圈,把子肉一年賣出30多億,可以把地球包成小豬佩奇了。
要說濟南和徐州的把子肉,誰正宗?我們追根索源,看看把子肉的歷史文化背景。把子肉其實是屬於魯菜系,從辭海定義魯菜,起源於山東的齊魯風味,把子肉當然也是魯菜的經典菜式之一。那麼濟南是山東城市,徐州在江蘇,怎麼又會有把子肉呢?民國時期徐州屬於江蘇省, 1948年12月1日徐州國民黨軍撤逃,中國人民解放軍第十二縱隊、第一縱隊偵察營進入徐州;人民解放軍渤海縱隊於當日晚進佔徐州。徹底解放徐州解放,暫時交由山東代管。直到1953年1月,徐州市劃歸江蘇省。可以推測,這魯菜把子肉落戶徐州的歷史淵源,猜測,徐州的把子肉,還是源於山東濟南把子肉的一脈相承。
回到口感上,濟南和徐州的把子肉,都是將一塊五花肉都變成了人間美味。濟南把子肉根紅苗正,2015年,還被評為第五批濟南市級非物質文化遺產。濟南把子肉,重點在於一塊厚實的肉,且味道濃厚,因為長期佔據夜宵銷售旁行榜單冠軍稱號。徐州把子肉,味道略清淡,且強調一鍋煮,不僅有肉,還有各種豐富的配菜,比如雞蛋,千張,豆腐等,壹周君認為更像是武漢的滷味,什麼都來一點,眾星捧月,烘托出那一口汁水的醬香。如果非要找出外形不同點,濟南把子肉,捆肉的是蒲草,這也屬於特色產品,此水草生長於濟南大明湖畔的淡水湖。徐州的把子肉,捆肉的是麻繩,或者說,大部分小店都不用捆肉,直接把大片子五花肉放盆子裡,讓顧客自己選擇。
好的把子肉,肉色黝黑且散發光澤,是新鮮肉質特有的顏色,不會發幹發柴,肥油油亮,入口汁濃,招牌把子肉,五花肉不僅要油炸,而且必須經過長時間煮燉,將油脂逼出來,湯色醇厚不油膩,一塊五花肉,肥而不膩,瘦而不柴,肉香中又有淡淡的蒲草清香。
做把子肉,將新鮮質優的五花肉切好大片狀後,先用醬汁醃製時間一會,一般就是3個小時左右,不要太長,時間太長會影響顏色和口感。老抽與白糖為調成醬汁,可鹹可淡,醃製好的肉片放到油鍋裡用油炸一下,逼出油脂,炸過的肉片吃起來肥而不膩。炸好的肉片放進滷汁裡燉煮,有的燒製把子肉的時候,還要放入大量的滷料,大概有花椒、八角、薑片、大蔥、小茴香、香沙等,煮熟了就可以吃了。如果想吃配菜,把各種配菜放進去一起煮,那也是極好的。壹周君喜歡吃百葉結,口感柔和濃香。
武漢壹周
先來張圖勾引一下饞蟲,哈哈“大米撈飯把子肉,吃飽喝足無憂愁”可見把子肉在濟南的地位,儼然已經成為濟南的一種街頭文化。
傳說東漢末年,天下大亂。劉關張三人彼此相遇很聊得來,於是決定拜把子。張飛是殺豬的,於是乎就地取材燒酒煮肉。兄弟三人喝完“拜把子”酒,就把豬肉、豆腐、雞蛋等放在一個鍋裡煮。這種燉肉就被稱為把子肉。再後來,到了隋朝朝年間,魯地的一位廚子,喜歡沒事搗鼓技藝,將把子肉的做法進行了改良,精選的帶皮豬肉,放入罈子燉,以醬油調味,燉好的把子肉色澤鮮亮,滿口香而不膩,深受吃貨們的喜愛,漸漸地就流傳開了。
做的好的把子肉我這樣給大家描述一下哈:肥而不膩、瘦而不柴,入口有醇厚的餘香,假如掉地上了,都得像豆腐一樣摔得稀碎,這樣才是功夫到家的把子肉!(敲鍵盤劃重點了,手機都離遠點!)
把子肉屬魯菜系在兩個地方較有名,一個是濟南,一個是徐州。濟南把子肉用料,大蔥,薑片,糖,醬油,桂皮,八角,肉用蒲菜(一種淡水湖特有水草,貌似只有濟南大明湖有)捆好。濟南把子肉特點是醬香濃郁,香氣撲鼻,多是晚班和夜宵。
徐州把子肉需要醃製,晾乾,上糖色醬色,湯底是豆芽白汁高湯,海帶結蘭花幹,捆肉用的是海帶絲。徐州把子肉的特點是肥而不膩,口味清爽,所以多是早餐!
盡享天下美食,體驗百味生活。大家好我是嗅色可餐 ·~mua
嗅色可餐
#濟南小吃#把子肉
“把子肉是山東濟南非常有名的特色菜餚,聽朋友說特別好吃,所以今天特意買了塊肉來嘗試。吃過之後才知道有多好吃,我喜歡吃肉質軟爛點的,所以燉煮的時間稍微長一些。把子肉入口即化,肥而不膩,醬香濃郁,真的是一道不可抗拒的美食!
”用料- 五花肉450克
- 甜麵醬25克
- 姜20克
- 大蔥35克
- 料酒20克
- 鮮醬油15克
- 老抽10克
- 糖15克
- 八角2個
- 香葉3片
- 草果1個
- 桂皮3克
- 丁香3個
- 豆蔻3個
- 白芷2塊
- 小茴香4克
備好帶皮五花肉
洗淨後切成約一指寬的肉片
放入甜麵醬、鮮醬油、老抽、糖、料酒
攪拌均勻後,蓋上保鮮膜醃製2小時左右(如果天氣較熱,最好放入冷藏室醃製)
備好香料:八角、香葉、草果、豆蔻、白芷、丁香、小茴香、桂皮
將步驟5中的香料放入料包中,我的包包比較小,放了2個
草果用刀拍裂,這樣香味才能出來
砂鍋底部抹少許油然後分別擺放一層薑片和大蔥片
再把醃好的肉片碼放在上面
剩下醃料汁全部倒入鍋中
把料包和草果放入鍋中,再倒入沒過食材2/3的清水
蓋上鍋蓋,並用溼毛巾將蓋口封住
燉約一個半小時,肉軟爛即可,出鍋用蔥花點綴,趁熱食用
烹飪技巧
1、水不能太少,一定要小火慢燉,否則容易糊鍋2、烹飪時間可根據個人口感來設定
美食傑官方
又是一道山東特色美食,俺留著口水給大家講講把子肉。
在濟南讀書5年,家鄉魯中和膠東地區,從小沒見過也沒聽說過這個奇怪的名字。把子肉,為啥叫把子肉?什麼叫把子?到了濟南,貌似吃到的最多的葷菜就是把子肉,慢慢的才知道,這道美食的名字可能跟三國時期劉關張拜把子有點關係。
不過,這都是為了賦予美食以美好的寓意罷了。叫什麼不重要,重要的是它的味道,重要的是它在濟南人以及魯西南人心中的地位。
用濟南同學的話講,一句話足以形容把子肉的地位:看見把子肉,步都不會走!
老濟南把子肉有幾個奇特的特點:
1、雖然是肉,把子肉男女通吃,而且愛好把子肉的女生那才是真愛。
2、店都不大,吃過幾次高大上飯店的把子肉,味道差勁到極點。
3、把子肉不嫌貧愛富,民工兄弟愛,開寶馬奔馳的也傾心。
那麼,怎麼能夠做出一道地道的山東把子肉呢?做法簡單,所以今天咱們不分解步驟,只講講關鍵的幾道程序。
1、選肉是最關鍵
無論是跟小店老闆聊,還是問濟南的土著同學,這個關鍵點都是一樣的。也就是必須選用肥瘦相間的五花肉,而且必須是成長年齡大於一年以上的豬,現在市場上的豬肉生長週期短、飼料餵養,做不出把子肉真正的味道。
2、五花肉捆繩打結防止肉散
切好的五花肉,加醬油、料酒、味精、香料等醃製後,就得用細繩捆綁,目的是防止在長時間的燉煮過程中肉散掉。
3、只加醬油不加鹽
山東魯菜一直以“油乎乎、黑乎乎、鹹乎乎”讓外人詬病,其實這也算是地方美食特色,代表了烹飪工藝的不同。把子肉也是,醃製、燉煮過程都不加鹽,只加醬油,生抽、老抽4:1比例即可。
4、大火開鍋文火燉,讓時間去入味
把子肉之所以入味,跟文火有很大的關係,文火就是似著似滅的感覺,這樣的肉咕嘟咕嘟幾個小時,甚至小時候用爐子燉一晚上,那味道能差得了?!
5、千萬不要鐵鍋、鋁鍋燉,一定得是瓦罐,紫砂鍋也可
長時間的燉煮容易串味,所以金屬類的器物是不適合的。
山東的濟南、魯西南地區,後來將把子肉演變出很多形式,比如蓋飯類型的,還有加入雞蛋、整個青椒、海帶等,味道也是十分的美。
北上廣大地方,每到中午大家吃的最多的是蓋飯,而在濟南到了飯點兒,一晚白米飯蓋上幾塊把子肉,這是一種怎樣的味蕾體驗啊。。。
把子肉好吃不貴,歡迎大家到濟南,無論男女,坐個小馬紮,人手一碗把子肉米飯,再來點濟南的烤串,喝點濟南的趵突泉啤酒,一定會讓大家管好胃,不虛此行!
艾尚廚房
吃,吃肉,是一種特別容易滿足幸福感的方式,特別是在飢腸轆轆的時候,來頓大米乾飯把子肉……
有段文字這樣描寫吃肉,“第一口抿到肉皮,用牙齒輕輕往下縱切,下面一層是肥肉,絕對肥而不膩,再下面一層是瘦肉,入口即化,下面又是一層肥肉,緊跟著又是一層瘦肉,層次分明,又不見鋒稜。”
色澤紅亮,味醇汁濃,醬香濃郁,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。 把子肉,能滿足你吃肉的絕大部分想象。
吃把子肉,再配上一碗澆了汁兒的白米飯,而且,還可以根據口味,再加點用肉汁燉煮的豆腐、海帶、雞蛋、丸子、辣椒等配菜,更是別有一番滋味。 過癮!解饞!頂飽!而且價格不貴,真正的平民美味。 所以好吃的把子肉店,大部分都是蒼蠅館子,或者路邊攤。
這是曾經濟南某路口的把子肉攤,晚上九點半出攤,但是排隊的人絡繹不絕。 人均15元,就能享得口服,曾有段子戲稱“在濟南,沒吃過凌晨兩點的把子肉,不足以談人生。”
把子肉貼地氣,夠市井,不嫌貧愛富,把子肉攤上,赤膊的民工、寫字樓的白領、稚嫩的學生、開豪車的老闆們都可以坐在攤子前,解決一頓飯,再去為生活奔波。 在濟南,這已經是一種生活常態,把子肉這可能算不上傳統意義上的美食,卻是生活中必不可少的一種滋味,可能在某天某刻口裡寡淡的時候,不自覺的就會想起這一口滋味。
吃貨們都知道徐州和濟南的把子肉,其實,濟寧也有種類似的美食——甏肉。
濟南把子肉用料,大蔥,薑片,糖,醬油,桂皮,八角,肉用蒲菜捆好入鍋。
徐州把子肉需要醃製,晾乾,上糖色和醬色,湯底是豆芽白汁高湯,海帶結、蘭花幹,捆肉用的是海帶絲。
而甏肉用料較多,白芷,肉桂,肉蔻,香葉,甘草,桂皮,八角,草果,醬油……有點藥膳的味道。
寫到這,答主要擦乾口水,去來兩塊解饞了。
濟南時報
把子肉是淮海地區經典的名菜之一,屬於魯菜系。肥而不膩,多滋多味,肉色令人垂涎。多為午餐食用,但作為晚餐也非常適宜。
其中濟南的把子肉最為正宗!很適合自己在家做。
我總結了一些需要注意的地方。
1、一定要選帶皮的肥瘦相間的五花肉,才夠正宗,才好吃,才夠味兒!不帶皮或者太瘦都不香,當然,也別選太肥的五花肉,你懂的~~
2、海帶儘量選厚一些的,燉熟後才有嚼頭,跟紙似的那種燉熟了不好吃。
3、做把子肉比較費醬油,基本全靠醬油提味,我今天用掉半瓶醬油。不用放鹽,因為醬油本身就是鹹的。
4、醬油=老抽,不要用生抽。老抽的顏色重,生抽的顏色淺,如果把生抽當醬油來用,達不到這麼完美的成色。也因為把子肉是用醬油來著色的,所以做把子肉不需要化白糖來增加糖色,加30克冰糖的作用是調味。
5、把子肉符合梁山好漢“大碗喝酒,大塊吃肉”的灑脫作風,丫們必定個個都擁有一副吞鋼咽鐵的好脾胃;那啥,雖然把子肉實在太好吃,但咱一般人兒每次也別吃太多,脾胃弱的吃多了會不好消化。個別自控能力差的,牆裂建議自備一瓶健胃消食片!!吃頂住了本人概不負責!!
6、肉吃完了,燉把子肉的湯別倒掉,這是老湯,是寶貝!留著第二天再擱條鮁魚燉一下,更是美輪美奐啊有木有!
吃貨們快點動手做吧,別饞死了叫人笑話~~~啊哈哈哈哈!!!!!
春日盛宴
把子肉是魯菜裡面的名菜,因成形如把,故
\n名。其色紅潤油亮,肉爛湯鮮,肥而不
\n膩。
說起做把子肉要做的幾個要點:1、時間長,要讓肉,湯充分的接觸,讓油脂逐漸滲透出來。2、糖色不能炒出焦糖的糊味,醬油要適量添加註意顏色。3、注意調料的添加比例。4、做把子肉最好是一次做個十來斤好掌握,做的太少調味,烹調時間等等不好掌握,影響菜品品質。
\n①原料:豬硬肋肉5千克,冰糖200克,醬油1250克,五香粉25克,蔥、姜塊各50克,幹蒲菜皮100克。\n②製法:肋肉剔骨、四周切齊,刮淨皮上粘液,切8.5釐米長、5釐米寬、1.3釐米厚長方塊,每500克切8塊;蒲菜皮溫水浸軟,捆紮於肉塊中部;捆肉塊洗淨,加水旺火燒沸,撈出;湯燒沸撇沫,加醬油、五香粉(布包)、蔥、姜塊、冰糖,下肉塊加蓋旺火煮沸,微火燉約兩小時,肉熟爛盛盆內。湯燒沸,撇沫,澆肉塊上即成。
靠譜吃貨
把子肉在濟南是特別有特色的美食!想起來就要饞得流口水的那種。
把子肉是濟南的特色小吃之一,一般選取肥瘦相間的五花肉,最好是肥肉多一點,切成長條薄片,用線繩一綁,防止它煮透了碎掉。
把子肉的製作講究用上色的醬油來燉,不用鹽,不加糖,可以加點八角等大料。講究的要用瓦罐,把把子肉放進去文火燉上兩個小時,火候到了之後,一啟瓦罐蓋子,就會有濃郁的肉香色飄出來。
剛出鍋的把子肉,肥而不膩,瘦而不柴。用雙唇一抿就能把肥肉抿碎,唇齒留香。就著把子肉,再加上一個雞蛋、一盤土豆絲,澆上點肉湯,能吃下兩碗米飯。把子肉不能等涼了吃,一涼就肥肉發硬發膩,沒法下口了。
值得一說的是,把子肉這麼好吃,在濟南卻不是很上臺面的大餐。街頭小店,尤其是午夜地攤,才是上好把子肉的所在。
濟南做把子肉比較好吃的快餐店,有老兵把子肉、超意興、八點把子肉、薛式三八等。
按店面規模來說,最大的肯定是超意興。超意興號稱是濟南人的大食堂,飯菜不貴,15元以內絕對管飽,他們家的把子肉雖不是最好吃的,但很實惠,味道也還不錯。
不過,這些店家的把子肉還不能算是最好的。濟南最好吃的把子肉往往在地攤上。筆者之前在山大路解放路交叉口的一家地攤吃過多次,凌晨1點鐘還在,夏天支一地小馬紮,冬天搭一個塑料棚子,滿滿都是來吃把子肉的人。這家的把子肉特別酥嫩,入口即化,配上甜甜的醬辣椒,味道簡直了!好幾年沒去了,不知道還在不在。
知道更多更好吃的把子肉店面或是地攤的網友,可以留言推薦奧~
齊魯壹點
注意4點可做好把子肉。
1、不推薦五花肉,優選硬肋肉,次選後臀尖。
2、切肉薄厚大小不好掌握。切一片攤在手掌上,與掌同寬或略窄定大小,不高於大拇指掌丘看薄厚。
3、都說香料足好吃,其實去油膩是關鍵。炒香去腥解膩,不燙手的溫水沖洗,也去油腥。
4、掌握火候別糊鍋。水一次加足,定好計時器。
近之不遜
山東把子肉美得很。就是燉啊,肉上色後,放上八角、桂皮、蔥姜(大塊的)老抽、生抽、黃酒,開水,開鍋後轉小火燉去吧。很簡單的,又很美味。