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小碗燉牛肉，是地地道道的清真菜，講的是牛肉軟糯，肉香嫩滑，湯汁濃郁；做這道菜比較費功夫，傳統的做法是一口大鐵鍋，小火慢燉3個小時左右才能成菜。現在餐廳做這個，幾乎都採用了高壓鍋的方式，極大的提高了成菜的時間，只是這樣做出來的牛肉，軟糯是達到了，但湯汁還不如傳統的方法那樣濃郁。下面廚子就講講小碗燉牛肉的詳細做法，希望能幫到大家；
1、牛腩切塊後放入清水中浸泡出血水；
2、再次反覆清洗牛腩塊，直到水清亮為至；
3、準備香料包：八角、桂皮、草果、香葉、肉蔻、山奈、良姜、丁香，小茴、花椒、梔子、藏紅花；
4、準備少許配料：蔥段、洋蔥、老薑、大蒜頭、冰糖、辣椒、山楂
5、洗好的牛腩涼水下鍋，焯去血沫備用；
6、鍋炒熱，下適量油，投入蔥段，洋蔥、老薑中小火炸至焦黃後撈出；
7、將牛腩回鍋翻炒至變色，再加入清水，投入老薑、冰糖、香料包、辣椒
8、大火燒開後轉中火，30分鐘後轉為小火，燉煮約3個小時左右；
9、用碗盛出牛肉，澆上汁，撒上點香菜沫，美味即成；
特別說明，如果趕時間的，用高壓鍋壓上40分鐘，也可達到差不多的口感，只是湯汁味道較為淡寡，不如直接燉出來的香滑濃郁。小碗燉牛肉在北方非常流行，最常見的吃法是就著麵條吃，相當過癮。只是這道美味在南方並不多見，這可能與南北二地的飲食習慣有關吧。
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廚子說菜
小碗燉牛肉又稱小碗牛肉，是地地道道的老北京清真菜。老北京的名菜和名小吃都是以清真的居多。
要想做好地道的小碗牛肉，需牢記八個字：一冷、一熱、先醬、後燉。
小碗牛肉的用料非常簡單，沒有那些亂七八糟的香料（就是尋常百姓都沒聽過的香料），香料加多了就失去了牛肉本質的味道，從而一股腦兒的香料味。
我就說說我以前做老北京清真菜的時候，我做小碗牛肉的做法。
（僅僅是我的做法不代表他人）
小碗牛肉選料是牛肋條肉，切成比麻將色子大小的四方塊，然後用冷水浸泡3個小時以上（中間攪動）泡出血水和雜質，倒在籃子控乾淨血水。
鍋裡冷水倒入牛肉，中小火慢慢燒開水，然後小火焯水撇去浮沫，把肉焯透倒出控水，用涼水輕微的衝去沾在肉上的浮沫。
一個容器，放入蔥段、薑片、花椒粒、幹辣椒（整個的朝天椒）、香葉、八角、桂皮、草果（拍開）、良姜、丁香。
鍋裡燒油，炒少許糖色（起泡），倒入肉塊翻炒鎖住肉裡的水份，倒入香料繼續翻炒出香料味，加少許老抽、甜麵醬（或幹黃醬）翻炒均勻，然後加清水沒過肉塊，大火燒開，倒入鋁鍋或不鏽鋼鍋中（有大沙鍋更好）（鍋裡提前燒開一些水）水裡面放胡蘿蔔和洋蔥（胡蘿蔔要買那種小的歪瓜裂棗、有帶泥土的更好、就是不用那種粗大幹乾淨淨的，洋蔥用紫洋蔥），加少許的胡椒粉，上面放香蔥節和芹菜葉或香芹葉（有芹菜根和香芹根清洗乾淨放裡面也很棒），大火再次燒開改小火咕嘟燉40分鐘到1個小時即可。
關火以後加入少許鹹鹽、雞粉、味精、攪拌均勻，讓它自然冷卻入味。
再挑出料渣，用笊籬抄鍋底撈出小的料渣滓，晃出肉塊倒入容器中，然後用篦子把原湯過濾到容器中，放進冰箱冷藏 （不是冷凍），再客人點了這道菜以後用勺子舀出一份小火加熱，裝入小碗中，點綴香菜或香蔥丁即可上菜。
這道菜湯汁濃郁、肉爛、味香、有淡淡的甜味、醬香味、更有蔬菜鮮香味、牛肉的肉味基本沒有破壞。
吃麵條做澆頭，吃米飯當就菜，喝酒當下酒菜，都是很棒的呦。
