在一些意任書第上經常可看到精美的龍蝦菜餚，但對於怎樣別
龍蝦肉，卻大多是一筆帶過。大家都知道，真正要剔淨龍蝦肉相當麻
煩，因為它是一項技術難度較大的工序。
傳統別龍蝦肉的方法是：將龍蝦放盡蝦尿，用手將蝦頭指斷，使蝦
頭與蝦身分開，接著用刀斬去蝦身兩邊的蝦足，然後用小刀慢慢地從硬
殼上別下龍蝦肉。用這種方法剔龍蝦肉不但很費時間，而且剔下來的。
蝦肉難保完整。我根據多年的實際工作經驗，最近摸索出了一種快速剔
淨龍蝦肉的方法，下面，我就將這種方法介紹給大家，供參考。
第一步：放尿
取鮮活大龍蝦，背朝下放在礎板上。左手用一塊乾淨抹布防止手
被龍蝦身上的刺酸傷）握住龍蝦頭與身子的相連處，使龍蝦身子伸直。
右手拿一根竹模，從龍蝦肛門處插進，順著奸線直桶至好頭，避免好
身等油。然後用左手握住蝦鬚根部，使蝦尾朝下，年背朝外。右手提著開水壺，順著蝦背慢慢地均勻地澆淋開水約10秒鐘（使蝦背殼內的一
層角質膜與背殼分離），然後抽掉龍蝦體內的竹筷，放淨蝦尿。
第二步：去背殼
左手握住蝦頭，右手握住蝦身，使勁一擰，使蝦頭與蝦身分離（蝦頭
留用）。蝦身平放在案板上，使其腹部向上，尾巴朝內。
用刀斬去蝦身兩側的蝦足，然後用尖刀從腹部兩側與背殼的交
匯處劃破至蝦尾，再把蝦尾與腹部交匯處也劃破。右手按著蝦尾，左
手捏著腹部硬殼及蝦肉，慢慢向外拽，使背殼、蝦尾與腹部硬殼和蝦
肉分離。第三步：揭去腹部硬殼
左手捏著腹部硬殼的尾端，使蝦肉朝下。用尖刀在蝦肉與腹部硬
殼的左右交匯處分別輕輕拉一刀（緊貼腹部硬殼，但不劃破硬殼），劃
開腹部硬殼內壁上的一層角質膜，使角質膜附在蝦肉上。接著再用右
手按著蝦肉，左手捏著腹部硬殼。輕輕向外拽，去掉腹部硬殼。
第四步：去掉角質膜
把去殼的龍蝦肉平放在砧板上，用刀片去背部的角質膜，抽去舞
，再用推刀法從蝦肉中間下刀，分別向兩邊剔去腹部的角質膜，
兩扇乾淨且完整的龍蝦肉便剔出來了。
注意要領：
1.必須選用鮮活的大龍蝦，這是因為冰鮮龍蝦的肉質沒有韌性，
在去殼時很容易導致蝦肉破碎。
2.向蝦背澆淋開水時，一定要掌握好時間，一般澆淋約10秒鐘。這
是因為澆淋開水的時間過長，會使蝦肉變熟；而時間太短的話，又不
能使背殼與角質膜分離。
3.別龍蝦肉的整個過程一定要在乾淨的砧板上進行，這樣才能保
證龍蝦肉色白潔淨，如果剔出的龍蝦肉是用來製作刺身的話，黏板
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