張優莉
卷章是潮汕人的小食，以小見大，是潮汕人在平凡中窮盡機巧之物，對細緻生活追求的又一體現。
每逢佳節，潮汕地區總少不了各式經典傳統的美食，比如卷章、粿肉等，做法大同小異，味道卻各有千秋，是潮汕人祭祀祈福必備品，在濃濃的年味和鄉味。
傳統的卷章是以白蘿蔔，花生仁，芹菜，腐皮捲成卷狀，煎炸而成。酥脆爽口味清香，就是老潮汕童年那個味兒。
從古至今，作為潮汕經典小吃之一，卷章的製作一直是純手工。
潮汕人善於就地取材，精製細作。
卷章用特製的腐膜裹上蔬菜、肉食等材料卷制而成，然後蒸煮再煎炸而成的食品，外表與春捲類似，但又與春捲不同。
卷章製作工藝歷史悠久，製作包括選料、切絲、去除水分、調味、卷搓、蒸制、切片、油炸等十多道工序，相對於其它小吃，製作工藝較為複雜。
據說，最早前的炸卷章、粿肉、豆乾都是用炭爐，還有煮粿條麵湯。
做卷章，講究有很多。
蘿蔔卷章，蘿蔔一定要挑本地農家蘿蔔，這樣才“夠水汁”；還要厚削外皮，選用鮮嫩多汁的中心部位。製作芋頭卷章時，芋頭選中間松粉的部位。加入五香粉，這是芋頭卷章有別於其它卷章之處。“薯粉雖然在卷章中所佔比例不多，但也很重要。我只挑鄉下小家庭手工磨製的薯粉。潮汕人把幹豆腐皮稱‘腐膜’，好的腐膜是選用豆漿的頭層膜，豆香濃，膜也比較厚，韌性比較高，吃起來也比較有嚼勁。我的腐皮都是頭層，從普寧拿貨的，薄、酥，炸制後更透明酥脆。
現時潮汕人，對卷章進行了改良創新，瓜類卷章，以前傳下來的吊瓜卷章，用的是潮汕地區特有的老吊瓜。現在，更多人將吊瓜改成青瓜，更為清口，讓人怎麼吃都不膩。“青瓜卷章”色澤滑潤碧綠，非常誘人。
卷章做法中，還加入了時令食材：墨魚……既保留傳統卷章的特點，更加突出卷章的鮮甜及清爽。
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