【答案搶先看】

蜂蜜因為含糖量高，水分少活性也低，還含有一定的抗菌物質，所以一般不易腐敗變質。一般密封放在陰涼的地方就可以了，沒必要放冰箱保存。

【蜂蜜保存期的影響因素】

食物都會有一定的保存期，因為長時間的保存後很容易被微生物汙染而大量繁殖。但蜂蜜卻是一種耐貯藏食品，相對於其他的天然食品來說，其保存期長很多，有的能保存好幾年。這主要就因為蜂蜜成分組成不適宜微生物生長。

①含糖量高

不同種類的蜂蜜中糖種類和含量可能不盡相同，但現行的《食品安全國家標準蜂蜜》（GB 14963-2011）中的理化指標要求所有蜂蜜中果糖和葡萄糖的含量至少要達到60%，而調查發現大多的市售蜂蜜總糖含量都能高達70~80%[1]。如此高的含糖量導致蜂蜜的滲透壓能達105大氣壓，一般的微生物在此滲透壓下都會失水而死，所以蜂蜜不易腐敗而變質[2]。

②水分含量

一般經蜜蜂釀成的成熟蜂蜜含水量平均在18%左右[4]，而蜂蜜的水分活度（反映微生物能利用該食品中水分的程度，最大是1，越小微生物越難生長。）大約在0.60~0.65，一般認為水分活度在0.6的話就幾乎沒微生物能生長了[5]，蜂蜜很接近這個界限，除了少數酵母和黴菌幾乎沒有微生物能在蜂蜜中繁殖。

③抗菌物質

因為蜂蜜是蜜蜂用花蜜結合自己唾液而釀製的，所以殘留了一些具有抗菌作用的酶，如溶菌酶和葡萄糖氧化酶等。而花蜜本身也含有一定的植物殺菌物質，如一些黃酮類化合物等[6]。雖然這些物質含量不高，可是對於蜂蜜的保存也起到了一定的防腐效果。

除了這些，蜂蜜偏酸，也能起到一定的抑菌作用。所以，可以說蜂蜜的保存期一般都較長。

【蜂蜜沒必要放冰箱保存】

就因為蜂蜜本身就有很好的防腐作用，我國的純蜂蜜都規定不能添加任何的食品添加劑的，也沒必要添加。那麼有必要放冰箱保存？

雖然說低溫能更好地防止微生物的生長，可是一般認為蜂蜜不適宜放冰箱保存。因為放冰箱會導致蜂蜜中的葡萄糖析出，雖然這不影響蜂蜜的安全性和營養價值，可是放冰箱對它的安全性也起不了多大的幫助，口感和口味還會因此受到較大的影響

[7]。甚至部分人認為結晶就是壞掉了，或者是假蜂蜜，就直接扔掉了，造成食物的浪費。

【總結】

蜂蜜因為含糖量高，水分少活性也低，還含有一定的抗菌物質，所以一般不易腐敗變質。一般密封放在陰涼的地方就可以了，沒必要放冰箱保存。

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參考文獻

[1]陳熠熠, 趙瑜, 庹蘇行,等. 離子色譜法同時測定蜂蜜中的多種糖類物質[J]. 廣東化工, 2015, 42(8):193-194.

[2]樊潔,韓燁,周志江,趙鑫,檀茜倩.蜂蜜中耐高滲透壓酵母菌的分離與鑑定[J].食品工業科技,2014,(第9期).

[3]張金振, 趙靜. 蜂蜜中的微生物汙染及控制[J]. 中國蜂業, 2006, 57(9):30-30.

[4]李萬瑤主編. 蜜蜂與人類健康[M]. 北京：中醫古籍出版社, 2010.06.

[5]闞建全. 食品化學(第三版)[M]. 北京:中國農業大學出版社, 2016. 31-32.

[6]郭芳彬. 蜂蜜的抗菌藥理研究[J]. 養蜂科技, 2002(6):22-25.

[7]佚名.蜂蜜不宜放冰箱裡[J].健康必讀,2015,(第3期).

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這個需要辨別是天然的蜂蜜還是濃縮的蜂蜜，天然的蜂蜜即使是成熟蜜，儘量放在冰櫃保鮮層裡，因為天然蜜具有吸溼性，而且活性酶比較高，口感好，營養全面，在低溫下能儘量減緩各方面的損失，以達到最佳狀態。要是買的蜂蜜成熟度偏低，就更需要低溫保存了，因為成熟度低的蜂蜜含水量相對高，菌類容易破壞蜂蜜。所以低溫保存更為重要。在中國現實生產過程中，完全成熟的蜂蜜相對較少，消費者又不懂。為了安全起見，冰櫃保存還是比較安全的。有的人就會問了，超市的蜂蜜都沒有放在冰箱裡，不也沒壞嗎？這個就涉及到中國現狀了，超市的蜂蜜幾乎全是濃縮蜜，之所以濃縮，也就是為了排出蜂蜜中多餘的水分和殺死蜂蜜中的酵母菌，以達到延長保存時間。但這種蜂蜜的營養，口感，都在加工過程中極度降低，但廠家不會告訴消費者的。以致很多消費者認為真蜂蜜不會壞的，加之網絡媒體不具專業的宣傳，大大誤導了消費者。典型案例，說在埃及古墓裡發現了蜂蜜，三千多年了，還能食用，說明真蜂蜜千年不壞。這個結論是錯誤的。因為特殊的環境，造就了特殊的案例，於現實客觀是不相符合的。難到發現千年古屍不壞，就能說明人死千年不腐了嗎？懂的沒有話語權，不專業的在宣傳著不科學的理論。這就是中國現實。