開店,好就擴大規模。不好就關。似乎天經地義。
然而有一家麵館開了42年,因為各種原因生意並不好,但仍然堅守,老闆說只要夠過日子就可以了。
老太帶著腦梗傳授技藝
“老太皮肚面始建於1977年,創始人張萊娣是我姨娘。我們2006年接手時她已經幹了30年。問題是我們接手的第二天她因突發腦梗住進醫院。所幸的是治療及時,腦梗之後並無大礙。”老闆娘黃萬鳳說,她姨娘常常是掛完水之後就到店裡教他們做澆頭、下麵條。
按道理說,一個女人,一般幹到50歲便完全可以回家安度晚年了。然而姨娘一直幹到59歲實在幹不動了才宣佈退休。這還不算,為了幫他們“扶上馬”費盡心血。
皮肚成為南京一絕
很多人認為大碗皮肚面是最簡單的一種吃食,所以開店的人越來越多。然而事實上僅就炸皮肚而言,就不是一般人能掌握的。
老闆錢德明說,炸皮肚主要是火候很難掌握,操作時一不小心就炸過了,糊了。而如果過於小心又有可能炸的不到位,吃不動。此外,下麵條之前皮肚要放在水裡泡一下。那如何才能泡的好,這裡面也大有學問。例如泡的時間長了口感會很爛,時間短了,口感又太硬。而整個製作過程的每一步都是姨娘手把手教會他們的。
製作皮肚費時費力,光是前期買回來的肉皮就要煮,煮過之後必須把肉皮上的油剷掉,然後還要晾曬,夏季要半個月,冬季至少要兩個半月。接下來炸皮肚也要大半天的時間。既然如此為何不直接外購呢?錢老闆表示,外購的皮肚他不放心。
吃貨好評一片
那天中午採訪看到,冷風裡客人絡繹不絕,可能是中午的生意還不錯,大家圍坐在門口小板凳上huai麵條,有的鋪滿皮肚,因為客人點了兩份皮肚,有的只要腰花,有的遺憾今天沒有油渣。時而會有老客指定老闆娘下面,熟絡地聊聊路上的事兒,如數家珍地向我們推薦最愛的一味。
“哎呀,今天來晚了,連趕是趕怕吃不上哦。”
“來吃了七八年了,以前一週2次,現在每天都來,下雪那幾天也來。”
“平時我都不吃油渣的,大家都覺得不健康,可他家油渣只要有我都必點。除了麵條,這裡每一款配菜都是老闆親自做的,就和自家吃的一樣放心。”
就是生意不如人意
錢老闆和老闆娘之前是在露天擺攤賣肉的,後來好不容易在紅土橋菜場謀得一節櫃檯,算是安定下來,十幾年間生意紅火。本來完全可以繼續他們的賣肉營生,然而就因為一句承諾,接下了姨娘的麵館。
起初很難,姨娘看到生意不好就很急。不過由於他們聰明,學的快,上手快,所以很快恢復到姨娘經營時的水平。
問題是後來店門口大面積拆遷,對生意產生了很大的衝擊。目前平均每天只能賣出去100來碗麵條,按平均每碗12元計算,每天的營業額只有1200元,一年365天也就43.8萬元,去掉房租、水電氣以及人員工資所剩無幾。
這樣的業績擺在誰都會選擇放棄,而錢老闆回答跟著老夏吃遍南京提問時表示,只要能夠過日子就可以了。錢老闆說,生意不好不要緊,要緊的是心態要好。
誰能伸出援手幫幫他?
老太皮肚面的特點是面多、湯滿、菜足、辣油香。此外,除了麵條,其它所有澆頭均為自制,這在南京並不多見。跟著老夏吃遍南京認為,皮肚飽含滷汁,風味獨特,堪稱南京大碗皮肚面樣板店。然而問題是老闆和老闆娘都老實巴交的特樸實,不會推銷自己,更不會做營銷。有誰能伸出援手幫幫他們?哪怕只是來吃碗麵,跟老闆、老闆娘聊幾句。
我心目中的標準是,平均每天至少賣出300碗,按照均價12元/碗計算,一天的銷售是3600元,一年365天銷售應達到1314000元。其實這也是包括老太皮肚面在內的大多數老闆的市場目標。
圖文 兔爺 跟著老夏吃遍南京
閱讀更多 跟著老夏吃遍南京 的文章