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戚風蛋糕是Chiffon Cake的音譯,1927年由美國人哈里·貝克發明。網上做這款蛋糕的方子特別多,但失敗的案例也舉不勝舉。總體給人的感覺是,此乃是一款看似簡單,其實製作失敗率很高的西點。很多烘焙達人倒在此處,屢戰屢敗屢試不爽,真可謂“氣瘋”蛋糕。
小吃貨大概說了兩週時間,讓我抽空做個戚風試試,既可以當早餐,還可以練練手,練好了將來可以直接做生日蛋糕。為啥遲遲沒有動手,一方面是心裡沒把握,另一方面是小吃貨娘一個勁兒提醒,找個週末大塊兒時間再做,免得做壞了,早上沒得吃。
戚風蛋糕的各種配方差異較大,但核心都是蛋白打發,蛋白打發成功,基本成功了80%,其實我心裡最沒底的,也在這兒。
做西點和做中餐最大的區別就是,西點一定要嚴格按比例,中餐則需跟著感覺走。沒啥說的,找個好方子,跟著師傅一步一步學吧。
戚風蛋糕製作步驟:
1、低筋面料85g,細砂糖60g(加入蛋白),細砂糖30g(加入蛋黃),牛奶40g,食用油40g,雞蛋5個;
2、雞蛋分離成蛋黃和蛋清;
3、分別放入較大容器;
4、用打蛋器打發蛋白打發到下圖狀態時,加1/3份糖;
5、繼續打發蛋白到下圖狀態較粗泡沫時,再加1/3份糖;
6、繼續打發蛋白到下圖狀態,提起打蛋器出現豎直尖角時,再加最後1/3份糖,打勻;
7、蛋黃加入砂糖用打蛋器打散,再依次加入油和牛奶;
8、用橡皮刮刀翻拌均勻;
9、加入麵粉,用橡皮刮刀由下向上翻拌均勻;
10、放入1/3打發好的蛋白;
11、由下向上翻拌均勻;
12、將麵糊倒入蛋白盆中;
13、由下向上翻拌均勻;
14、將蛋糕糊倒入模具中,抹平,在臺面上用力顛兩下,排氣,放入預熱的烤箱中下層,170度雙面烤60分鐘;
15、烤好後,迅速取出倒扣在烤架上冷卻;
16、冷卻後,沿模具邊用手按壓蛋糕邊緣,使其與模具逐步分離,扣過來從底部推出,再用手按壓底邊一週,使其逐步與底板分離;
17、完整脫模的蛋糕;
18、切牙即可食用。
—End—
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