順德傳統菜式 經典軟炒牛奶
所有食材到了順德廚師手中，彷彿都有了千變萬化的可能。
挑選新鮮雞蛋若干，分離蛋清、蛋黃後，留蛋清備用；準備新鮮水牛奶及具有凝固效果的玉米粉，一手將玉米粉逐漸放入水牛奶中，一手順時針方向輕輕攪拌，直至玉米粉與水牛奶完全融合為止。
取出事先分離好的蛋清，倒入加了玉米粉的水牛奶中，攪拌均勻。
熱鍋下油，放少許蔥白段，放入蝦仁、叉燒粒煸炒出香氣後，倒入配兌好的水牛奶，一手拿捏鍋鏟，一手握穩鍋子，兩手以太極兩儀走勢逆方向轉動，同時，掌控鍋鏟的手順同一方向轉動鍋中水牛奶。
轉至第九圈後，將鍋中凝固成褶皺狀的水牛奶盛入碟中，最後撒上少許蝦籽，油炸欖仁以增添口感。
這，便是順德經典菜之一，軟炒牛奶。
順德傳統菜式 新派酥炸牛奶
同是水牛奶，到了順德廚師手中，又能成為另一道美味佳餚。
準備適量水牛奶，和比例適當的玉米粉及蛋清，倒入水牛奶中攪拌均勻；再倒入香濃的椰漿及煉奶，以增添水牛奶的奶香味。
開火熱鍋，下牛油，待牛油徹底融化後，倒入配兌好的水牛奶；手掌大號湯勺，不停以划艇姿勢將鍋中的水牛奶順同一方向 ｢撐｣ 成粘稠度恰到好處的奶糊狀。
將 ｢撐｣ 好的奶糊倒入不鏽鋼平底盤中，待奶糊溫度降至常溫後，放入雪櫃中冷藏至果凍狀；取出奶凍，將其切成小長條狀，再以特製麵包皮將奶凍裹好，最後以蛋液將其封好。
另起大鍋，倒清油，待油溫燒至攝氏一百一十度左右，夾起以麵包皮裹好的奶凍，將其逐一放入油鍋中慢火炸至金黃色。
待奶凍全數油炸成形後撈起，靜置一旁濾掉油分，便可擺盤上桌。
這，是順德傳統酥炸牛奶較為新派的做法。
牛奶入菜 順德菜最獨樹一幟的標籤
以牛奶入菜，乃順德菜之一大特色也。
坊間描述順德人對牛奶的執著程度最為貼切的觀點當中，著名美食散文家沈宏非先生曾如此形容：｢順德人對牛奶的一往情深，別說在嶺南，就是在整個漢民族也十分罕見。｣
由此可見，牛奶之於順德人的重要程度。
順德緊鄰廣佛兩地，地處廣東南部珠三角平原中部地帶，這片自古富庶的土地，養育了一代又一代勤勞的順德人。
開墾土地用作魚塘，養殖家魚，於魚塘邊種植桑樹，成就當年桑蠶業的風光景象，再到甘蔗製糖的輝煌，以及鄉間水牛役畜的普及，世代農牧的興盛延續，無不體現出聰慧的順德人從很早開始便充分利用了這份獨屬他們，得天獨厚的優勢。
而水牛役畜的普遍，亦成就了水牛奶的盛產，這種味道香濃且營養價值極高的水牛奶到了順德廚師手中，又成為餐桌上最千變萬化的主角之一。
從最初只加入白糖將其熬煮成甜奶飲用，到名震四方的馳名雙皮奶，再到入菜做烹煮使用，成為菜系中最具標籤性的軟炒牛奶、酥炸牛奶，再到規格更高的宴席菜式，如較為稀罕的鍋貼牛奶等。
隨著時代的變遷，如今，水牛奶已成為順德菜系中最不可或缺的重要食材，也為順德菜系的獨樹一幟帶來最無法超越的門檻以及難以模仿的獨特。
從教科書式的經典軟炒到外脆內滑的酥炸牛奶，液體到固態的轉換過程乃鳳城廚藝的完美展現
炒牛奶，考驗廚師的耐性，和對火候的精妙把握。牛奶蛋白對高溫格外敏感，遇熱極易變焦，一鏟一堆，每一次旋轉完成一道工序，九次旋轉之後，牛奶成形，蟹子和欖仁，突破牛奶的圓融，點亮意外驚喜。
——尋味順德
猶記得美食紀錄片 ｢尋味順德｣ 中，那些讓人眼前為之一亮的畫面，導演組以完整的兩分鐘，向全國觀眾展示了這道既可登大雅之堂，亦可迴歸生活根本的順德第一名菜 ｢軟炒牛奶｣ 的風采。
其中最讓人眼界大開的，莫過於最能展現順德廚藝高超的獨特軟炒法。
如紀錄片文案所述，水牛奶中的蛋白質對高溫格外敏感，若想以牛奶入菜，考驗的是廚師的耐性和過硬廚藝。
烹煮前，先在水牛奶中加入具有凝固效果的鷹粟粉是關鍵的第一步，這能使原本處於液體狀的牛奶，通過烹製的過程更易成形，而更關鍵的，則來自於廚師對於軟炒方法的熟練掌握，與對火候的絕對把控。
配料下鍋爆香，倒入配兌好的水牛奶，以蘭花手勢掌握鏟子，另一隻手不斷轉動鍋子，使牛奶在鍋中順鏟子方向流動；每轉動一圈，鏟子往鍋沿堆砌逐漸成形的牛奶，使其保持 ｢伏｣ 形褶皺狀。
九圈過後，鍋中牛奶正好全數成形，出鍋，擺盤，再撒上用以增添美感及口感的食材作點綴，便可趁熱享用。這便是名譽天下的順德軟炒牛奶。
順德軟炒牛奶，最早可追溯至民國初期，自初創以來，這道菜便成為了考驗無數順德廚師的標準，以至於百年後的現在，仍有不少順德廚師在傳統基礎上不斷進行改良，他們想要征服這道名菜的鬥志，從未隨時間推移而減退。
而自軟炒牛奶問世以來，於此基礎衍生而出的菜式則更為刁鑽驚喜，其中，最為大眾所熟知的，是 ｢酥炸牛奶｣。
與炒牛奶相比，炸牛奶無疑更能體現順德廚藝的高超，如何讓液體狀的牛奶變成固體狀，這過程中的精妙轉換，正是順德廚師所追求的極致。
烹製炸牛奶的關鍵在於牛奶凍的製作。
在水牛奶中加入增添牛奶香味的椰漿與煉奶，再倒入鷹粟粉讓牛奶在接下來的步驟中更易凝固；攪拌均勻後，先以牛油墊鍋，徹底融化後倒入配兌好的牛奶，以划艇姿勢慢慢將牛奶 ｢撐｣ 成奶糊狀。
撐奶過程最考驗廚師功力，在高溫的作用下，牛奶的濃稠度將越來越高，越撐到後面，所需的臂力則越強，並且在此過程中還需不斷保持統一動作，以免牛奶熬煮過頭而糊掉。
撐好後的牛奶以器皿裝盛，放入雪櫃中冰至果凍狀，之後才能裹上特製麵包皮下鍋油炸。炸牛奶的油溫得控制在攝氏一百一十度，油溫太過易糊，油溫不夠則炸不透，油分將被倒吸滲入麵包皮中，口感大打折扣。
因此，下鍋油炸的牛奶不宜過多，以八條為一例最佳，如此一來，廚師才能夠精準掌控溫度，使每一條炸牛奶出鍋時，皆外脆內軟，金黃甘香。
從最初八桌到如今的嶺南特色建築群，是無心插柳卻遍地蔭的古樸鄉土情懷
自跟進美食故事系列以來，與團隊走遍廣佛兩地，雖已見識了不少各有特色的餐廳，但拍攝當天來到位於順德北滘碧江村的德雲居時，還是忍不住被這裡的嶺南建築群所驚豔。
到達拍攝地已是早上九點多，剛入大廳，外頭就下起了磅礴大雨。我們在大廳等雨停時，見到了同樣剛到店裡的堅哥，堅哥是這裡的出品總監，也是當天配合我們拍攝的廚師。
堅哥身上有個獨特的標籤，就是迄今為止，他是我見過的廚師當中唯一一位戴眼鏡的，而這位戴眼鏡的順德名廚，正是在紀錄片 ｢尋味順德｣ 中，透過鏡頭向全國觀眾展示軟炒牛奶過程的本尊。
與堅哥打過招呼後，在他的帶領下，我們來到了一處獨棟房子內拍攝菜式的烹製過程，而這個地方，亦是餐廳的包廂之一。
沿途所見，這些極具嶺南建築特色的老舊房子皆是餐廳的廂房，間或還能看見兩三棟如今已十分罕見的，至少上百年曆史的鑊耳大屋。
這裡連片的嶺南建築群讓我印象深刻，我問堅哥，是否在規劃階段，便有意尋找這樣的環境作為餐廳選址的首要條件。
｢最初我們在這一帶發現一棟已經倒塌的老房子，出於其中一位拍檔的情懷，我們把它租了下來，再到舊建材市場找到匹配的青磚、瓦片、窗花、樑柱，回來一點點修葺，慢慢把房子復原成原貌，才有瞭如今的模樣。｣
來到德雲居，除了能品嚐最正宗的順德菜以外，還能在這樣一片極具嶺南特色的建築中，感受這份別有洞天的悠然自得。
拍攝結束後，我們與堅哥在中軸庭院的龍眼樹下閒聊，此時是晚市前的休息時間。又下了一場大雨的天空依舊烏雲密佈，員工們趁著這個空檔，將被雨水打落的龍眼逐一揀起。
我著迷的聽著堅哥述說他常年外出交流的經歷，特別是在非洲結識了一群已世居當地的順德同胞，並與他們探討他們先祖在一百多年前帶到非洲的順德菜譜。
此時，距離我們不遠的地方，已有不少食客趁飯市之前，隨心參觀起這頗具鄉土風情的建築群來，並時而拍照留念。
在這個廣、佛、順德三地的交匯之地，除去工業發展帶來的繁華景象以外，眼前的德雲居，則讓人看到了這片富庶之地最為靜逸的一面。
本期故事製作團隊
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