一套完整的滷水技術，不是隻有配方那麼簡單，很多的初學者，都崇尚配方論，認為滷菜就一個配方的事，這樣是屬於偏頗的想法，一般的老師傅都知道，同樣的配方，不同的操作體系和方法，出來的結果肯定是不一樣的，比如說，你的滷水裡去加別人配方的香料，其出來的結果，保證是成既不像你的本來味道，也不會像你加的別人配方的味道，不信大家就試試，那麼，都說滷水要做細節，這個細節又是指的什麼細節呢？今天我們 就簡明扼要的來分析一下。
真正學技術和應用技術是不能搞複製的，只有加盟才是複製，因為加盟你沒核心技術的自主掌握權，那麼我們自己掌握一套技術，一定要有迎合當地的改變，比如說，你在某個師傅那裡去學了技術，師傅那裡賣的最好的菜，不一定你去開店也會賣得最好，說不定還有不適合你們那裡銷售的可能，在這點上自己要有清楚的認識，還有，要清楚自己掌握的東西，在市場中是否是可持續性的，是否有地域限制，這些細節都要在學習中去自我摸索和權衡，每個人的文化不同、社會環境不同，性格不同可能都會造成不同的理解方式，大家不信去觀察，同樣一個技術，不同的地域和人，可能操作出來的結果都有一些差異，這種差異就是出在細節的理解上，打個比方說，有的朋友，自己的口味平時吃得相當清淡，那麼，我們去操作技術時沒有自我的審視，一味按照自己的口味標準去做，其結果，我不說，大家想都想得到。
熟食行業的原材料牽涉的範圍很廣，就拿香料來說，在我所接觸的初入行業者，你讓他洗個香料，有的朋友可能是平時生活習慣就仔細，你告訴他香料要洗乾淨，他自然就能一絲不苟的洗的很乾淨，有的朋友可能平時也從沒有廚房經歷，還有平時的生活習慣也可能是懶散、大而化之慣了，就一個簡單的洗香料，都沒有一個操作概念，胡亂的弄兩下就完事兒了，最後出來的結果，一下就體現出來了，香料是滷菜的魂，所以香料的處理細節馬虎不得，那麼香料的應用，主要就體現在添加上，各自應該都有自己的方法，除了第一鍋起滷水，以後的香料最好不要空鍋熬製，一定要與你的貨物同煮，另外，料包在滷水中浸泡達到一定的時間，在上火燒製時一定要先動一動，不然，很容易糊鍋，香料袋被燙爛這種情況很多人都經歷過吧！
肉類原材料，很多朋友都要去燒毛，而且，還一定要去燒把肉皮燒糊，然後再刮洗，這時候大家有沒有發現，洗出來的東西時暗黃色的，然後你再下到滷鍋裡滷製，這種情況是很容易敗色的，會影響最終滷菜的顏色，燒毛不要太去燒過了。
肉類原材料的煮制，很多初學者，忽略了火候的細節，熟食行業的肉類原料一定要以肉皮軟糯為佳，如果不煮糯是很難得入味的，同時涼了時，膠質收縮硬化，會咬都咬不動。
很多人呀！熱天滷水怕酸，一天滷水要燒開兩三次，真的是多餘呀！其實，只要你每天滷貨後記著燒開一下，然後不動它就完全可以了，那還需要一天燒幾次呢！不嫌麻煩嗎？不浪費燃料嗎？你認著一個死理就行了，燒開後，不能進生水，不能攪動，不能蓋蓋.......
還有一些朋友的滷水會出現這樣的情況，不是越久越香，而是越用味道越差，這是什麼情況呢，出現這樣的情況有這些操作細節可能要注意，滷水和滷貨量沒有正確的比例，長時間很多滷水煮很少的東西，大貨原材料滷製的量太少，香料的添加沒有適時規範。
調色這個問題，重點在第一鍋上，只要第一鍋到位了，以後就只需要掌握一個細節，不要每天不分青紅照白的先加色，而是，滷到中途觀察鍋中原料的變化情況來定，當然。那些加色素的除外哈！糖色絕對是這樣的過程。
新滷水第一天開店滷貨，要先滷大貨後滷小貨，這樣，小貨的味道才能跟得上，先滷鮮香味足的原料，後滷異味大和時間短的原材料。很多人，做新滷水，喜好去圖快，先滷或者試吃一些雞腳、鴨腳、雞尖之類的小貨，殊不知，這樣於滷水轉化形成不利，也會影響口感。
好了今天先說到這裡，我們下篇文章繼續說........未完待續
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