炒芹菜時為什麼要放糖,應該怎麼放糖?

老周9673


首先我來回答應該怎麼放糖:

一般在做菜的過程中以及出鍋前放,另外,炒菜時一定是糖放在鹽的前面,以免食物中的水分流失,影響口感。

至於放不放糖也是根據個人口味情況而言,有些吃得慣有些吃不慣,量的多少也是根據個人口味來定義的。

為什麼放糖?放糖的作用:

一、調味

白糖是萬能緩衝劑,在調製餡料或炒菜煲湯時如不慎放鹽過量,加入少許白糖就能與鹹味中和。在做酸味的食物時,加適量的白糖,可以減輕酸味,中和口味。就算是辣椒放多了,撒適量白糖也能在相當的程度上緩解辣味。

二、上色

某些肉菜看上去紅潤明亮,嚐起來鮮甜可口,讓人垂涎欲滴,這就是糖的功勞了。上糖色首選就要冰糖,白糖次之,尤其要注意在抄糖色時要小火慢抄,並且在糖色由淡黃變成深紅時就應該停止,因為時間過長了抄出的糖的顏色會帶有苦的味道。

三丶促進發酵

在製作泡菜時要加適量的冰糖或者白糖,是因為泡菜的發酵需要大量乳酸菌繁殖,而發酵的這個過程要以糖類作為食物,才有利於乳酸菌生長繁殖。

以上內容屬個人見解,如有不全,望補充。


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由於芹菜味甘辛,性平,質地脆嫩,含有充足水份,炒芹菜時,為保證脆嫩口感,最好不要把芹菜去焯水,應直接放到鍋裡去炒,成菜效果和口感才會非常棒!

那怎麼放糖呢?

方法很簡單,事先把糖與生抽或料酒放在一碗中,攪勻成味汁。待芹菜下鍋略炒時,直接把含有糖的味汁倒進鍋裡,同時再放入其它調料,如味精、雞精、13香等,進行調味,翻炒均勻,即可實現。

備註:

(1)讓糖與生抽或料酒先融化成味汁,就是為了使糖融化後,好充分發揮糖的作用。

(2)而平時炒芹時,根本不需要再加水、也不能亂加水,所以糖與生抽或料酒融化使用最合適!








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在很多炒菜當中,都會放點糖,這個糖的作用很多,不同的菜有不同的用處,比如芹菜,本身有一種特殊的味道,有些人喜歡,有些人不喜歡,很多廚師會照顧到不同人群的口感,就會放糖來調一味,適量的加糖,在不體現甜的情況下,糖可以抑制芹菜的特殊味道。

那麼糖的作用,就此一種嗎?當然不是。

炒芹菜放糖的作用,主要有三種:

1. 調味,就是上面我所說的,在不體現甜的情況下,用來壓制芹菜的特殊味道

2. 增色,糖是一種天然的色素,可以讓肉色變成焦黃,也能提亮菜的光澤,為整道菜增色,畢竟做菜講究“色香味”,這個菜色是排在第一位的

3. 增香,糖在糊化後,會產生一種特別的香氣,讓人食慾大增

我喜歡用芹菜炒牛肉,這是一道營養比較豐富的菜,喜歡的朋友可以做一做。


家常小小廚



其實不只是炒芹菜會放糖,很多菜品都可以適當的放一些糖,除了個別本來就有甜味的菜品,其他放糖最主要就是為了提鮮,使菜品發揮出更鮮香的口感,而不是為了甜味。

想深入學習一些家常菜都可以關注我,堅持每天教大家做一道家常菜,儘可能的把我這三十多年的廚藝分享給大家!

我是小老頭


小老頭美食


炒芹菜時要放糖,可能是因為芹菜有點苦味吧。大多數人炒菜時都要放糖,而我只是偶爾有時候放,但炒芹菜我是絕對不放糖,糖吃多了不好,原汁原味炒出來的菜才好吃。對於你說的糖應該怎麼放糖,我覺得在菜差不多快要起鍋時,那時候放最合適。你炒菜時要用澱粉勾芡吧,把醬油、澱粉、糖同放一個小碗裡攪拌,等起鍋時倒入鍋裡翻炒幾分鐘即可。


落葉E情


炒芹菜的會有點苦味,加糖為了去除點苦味


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