平遙牛肉
哇！！！看見這牛肉有沒有流口水，今天咱們還是吃的老念頭，聯繫的吃了好幾天的面。今天我們要換換口味了，吃點牛肉吧。平遙牛肉，太谷餅！這是一句山西的固話，意思就是在讚美平遙牛肉，和太谷餅的美味，今天咱們就一起了解一下平遙的牛肉，為何如此出名。
平遙牛肉，山西省平遙縣特產，中國國家地理標誌產品。
山西有句古話：“平遙牛肉、太谷餅”就是讚美平遙牛肉的美譽.
平遙牛肉久負盛名，起源年代無考，清代時已譽滿三晉。清嘉慶年間，邑人雷金寧及其子孫三代，在城內文廟街設有興盛雷牛肉店，長達百餘年。到光緒末年，又有任大才與其子任仰文在城內西大街成牛肉鋪，所制牛肉可與興盛雷牛肉相媲美，均為正宗產品.
平遙牛肉，傳統制作工藝獨特，從生牛屠宰，生肉切割、醃漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。依靠當地特有的土壤、水質、氣候、人文等因素，採用考究的選料方法和獨特的醃、滷、燉、燜製作工藝，所產牛肉，色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養豐富，具有扶胃健脾之功效。經國家肉類食品質檢中心檢測，平遙牛肉鈣、鐵、鋅含量分別比一般牛肉高127%、59%、32%，維生素均比一般牛肉高。
平遙牛肉加工的手工技藝全面繼承了“老字號”的傳統。在加工工具上僅憑“五個一”，即一塊肉、一撮鹽、一隻缸、一口鍋，不加色素，其色紅潤，不用作料，綿香可口。在加工工序上，從一頭牛的篩選到出肉，概括為五個字，即相、屠、醃、滷、修五大工藝流程。
相必健：健牛為本
相看肉牛，篩選嚴格。“非病、非殘、非犢之健牛，方選為本。”目測肉牛無病、無傷殘，年齡不低於四歲，體貌呈長方形或圓桶形，體軀深厚，胸前端、尾根部兩側突出豐滿。手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚實感，體重不低於300千克方可入選。
屠必靜：刀穩筋連
肉牛宰殺時，講求淨、靜、穩。好的屠宰師，往往眼明手快，手起刀落，殺牛剔骨、切割牛肉塊前後僅需15分鐘。宰後剔肉時，技師十分注意保持包骨皮與牛組織神經、肌肉連接不斷裂。
醃必足：窖藏醃足
肉牛宰殺後，整體肉按部位切割。每頭牛，冬季切割16塊，春、夏、秋宜小，切割20塊。肉塊切割好後，就是撒鹽醃製了，與傳統工藝不同的是，把過去傳統的手工刀縫中撒鹽、肉案上揉搓工藝，改進為細小針孔自動注射鹽水和機械滾揉及全封閉無菌控制。
滷必精：老湯煮肉
在平遙牛肉傳統加工工藝中，滷肉工藝尤為縝密。不過與之前不同的是，把火煮改為夾層鍋自動控制蒸氣煮肉，不加鍋蓋，好讓異味和水分蒸發出去。用急火沸煮2小時，慢火燉煮8小時，最後滅火燜燉2小時，使鍋中的煮肉慢慢熟化。
修必正：去糟取精
平遙牛肉的傳統加工工藝中，晉商的誠信守義貫穿始終，自古熟肉都要經過嚴格的分類整修才能出售。通過整修，去糟粕、留精華、整成形。根據部位、優劣劃定價格。
平遙牛肉流傳千年，享譽全國，就是靠的一絲不苟的工藝，相信各地的小夥伴也經常到平遙古城旅遊過，不知道有沒有吃過當地的牛肉呢。
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