廖鈺櫻
炸酥肉是一道常見的家常菜，因為採用的時候油炸的烹飪方法，所以口感非常酥香，任何年齡段的人群都對它非常喜愛。炸好的酥肉表皮是焦的，可以根據自己的口味，撒上孜然，椒鹽，番茄醬都可以。
炸酥肉可以用五花肉，肥肉炸過之後肥而不膩，當然我更喜歡用裡脊肉，吃起來更嫩。
炸酥肉不用把肉煮爛，而是直接炸，但是這裡的直接炸不是直接放到油裡炸，而是要對肉進行一些處理。
可以把肉切成肉絲或肉條，也可以切成片，然後在肉裡放點鹽、胡椒粉、料酒、生抽、薑末、花椒粉、十三香醃製一會，可以放冰箱中醃製，更好入味。
加下來需要對肉進行掛糊，掛糊有好幾種糊，很多喜歡用雞蛋和紅薯澱粉做糊，但是雞蛋容易回軟，所以我習慣用澱粉加白麵。如果是用澱粉雞蛋的話，一定要把澱粉攪至沒有顆粒。還有最簡單的辦法就是不用和糊，直接往醃好的肉裡撒點澱粉拌勻，這樣也可以，但是口感沒有掛糊的好。
鍋內多倒點油，先放一個肉條看看，如果立馬就能浮上來並且旁邊還有很多氣泡就可以放肉了。炸至表層金黃酥香就可以撈出。
炸好的酥肉可以趁熱直接吃，也可以在炒菜的時候放進去，還可以之後加工一下上籠蒸做成我們當地的小酥肉。因為是油炸的，所以無論怎麼做都很好吃。
洛城蟲蟲：一個00後的中式麵點師，愛美食，謝謝關注。
洛城蟲蟲
馬上過年了，做點農家小菜是非常不錯的，有人想在家人面前展露身手，卻不知道外酥裡嫩的炸酥肉怎麼做。誒，這你可問對人了，肉不用先煮爛，但是要醃製一會兒再炸。
接下來我就來詳細講一將，這個炸酥肉的做法。
首先第一步要準備原料，一般炸酥肉是用豬肉炸的，這個豬肉很有講究。首先不能全瘦的，全瘦肉炸出來不香，要一點肥才能帶出來那種油脂的芳香。可以選擇的部位有：五花肉裡面的三線肉，就是要肥瘦相間的那部分，最好的比例是瘦肉比肥肉為三比二，如果真的不喜歡吃太肥的，也可以買裡脊肉或者梅花肉，那炸出來就比較嫩一點。買回來後要去皮，去皮這一步很重要，市場上的豬皮一般都不會刮太乾淨，上面還有短短的豬毛，很影響胃口，所以一定要去掉，然後用刀子切成長條狀。
其次第二步是要準備醃製的調味料，一般要用到豆粉，家裡沒有豆粉的，用紅薯粉也行，因為這兩種粉裹肉炸出來口感酥香。然後要用花椒粉、鹽、味精按十比一比一的比例製成椒鹽，這裡的花椒主要是提肉香的。然後另取一個大碗，敲入雞蛋，放進豆粉或者紅薯粉，到這裡要注意了，不能加水，一點都不要加，但是可以加一點點料酒，加料酒是為了待會炸的時候不爆油，而且蓬一點，但是料酒要在炸之前才加，如果提前太久加，炸出來的肉會軟榻。
研究[2]表明，料酒浸泡過的豬肉，對顏色和質構的影響相對較小，也就是說基本不影響顯色和口感，並且將豬肉和料酒浸泡再油炸，可以讓豬肉的香氣更為顯著。也有研究[3]證實，在豬肉進行浸泡料酒後油炸加工的過程中，豬肉的多不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比值上升，也就是說，營養價值有所提高。
接著第三步是預醃豬肉，把轉備好的生豬肉條碼上一小勺食鹽，然後加一點小香蔥，加一點拍碎的薑末先預醃一下，去掉豬肉的腥味，大概預醃10分鐘。
接下來是正式醃製。把預醃的豬肉倒進第二步的雞蛋粉裡，醃大概40分鐘左右。
緊接著就是油炸了。油炸的時候油溫的控制很重要，首先大火燒油，鍋裡的油溫大概是要六到七成，怎麼判斷呢？就是油已經開始冒一點菸，並且向中間滾動的時候，這時候用筷子夾著豬肉條一條一條放下去，下鍋之後立刻轉到中小火，不然一會兒就焦了，等豬肉定型之後用漏勺攪動翻面，繼續煎炸，炸到酥肉的顏色是金黃金黃的，感覺挺硬、挺蓬鬆的，就可以撈起來了。最後就是上盤了。上菜之前也要注意擺盤的技巧，可以在盤子周圍擺一點香菜，然後再撒一點點椒鹽。要注意的是，炸酥肉一定要熱的時候吃才香，所以上菜後，一定要趕緊吆喝父母長輩親戚孩子都過來嚐嚐。唔~炸酥肉口感又脆又爽，而且肥而不膩，過年做這道菜最適合不過。再撒上一點麵包糠，隔壁家小孩都饞哭了！
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參考文獻
[1] 餘國全,施秀英.現炸酥肉的製作[J].四川烹飪,2011(06):81.
[2] 史笑娜,趙志磊,黃峰,et al.紅燒肉加工過程中主要營養品質和食用品質的變化規律研究[J].食品工業科技,2016,37(13):86-91.
[3] 史笑娜,黃峰,張良,et al.紅燒肉加工過程中脂肪降解、氧化和揮發性風味物質的變化研究[J].現代食品科技,2017(03):263-271.
超哥話食
河南每逢過年都是要炸酥肉的，後期蒸酥肉，或者做酸湯，都是挺好吃的，而且挺簡單的，沒有什麼難度。
1、將豬五花肉（我喜歡吃肥一點的，香，不喜的可以用豬裡脊肉）去皮切成指頭寬窄的條，放入碗中，加生抽，料酒，胡椒粉，五香粉，鹽，糖，醃製15分鐘。
2、將澱粉與麵粉1:1放入盆中，加適量水和成麵糊，不要太稀或太稠，要能掛糊，將豬肉放入麵糊中攪拌均勻。
3、鍋中加多一點油，油熱後下豬肉炸至金黃，撈出瀝乾多餘油分，即可食用。
