編者按：共享廚房創業者正站在風口上。通過供給場地和基礎設施，外賣廚房用高效的共享模式革新了外賣餐飲的供給端，在繁榮的外賣市場裡找到新機遇，在資本的加持下，加速跑馬圈地，打開市場。
在深入分析行業前景後，黃小遞創始人黃獻興決定在70餘家基礎上，將新增門店加碼至100餘家，以增強品牌在上海和杭州的話語權。但對共享廚房來說，最終考驗的還是如何把服務做深做細，用綜合性服務打出差異化競爭力。
文 / 李亞男
近兩年，共享廚房模式頻頻受到國內外資本市場的關注，成為炙手可熱的新風口。曾被稱作共享廚房“三駕馬車”的熊貓星廚、食雲集和吉刻聯盟都先後獲得了多輪千萬級融資，在資本的支持下在北京、上海、江蘇等一二線城市招兵買馬，紮下點位。
作為市場後入者，成立於2017年6月的黃小遞在不到兩年的時間內在上海、北京、杭州等地佈局了超過70個點位，其中在上海有60家，覆蓋了上海漕河涇、徐家彙等幾個重要的商圈和住宅區。今年年初，黃小遞宣佈了數千萬人民幣的Pre-A輪融資，計劃在今年繼續紮根三城，提高點位密度，與競品打規模戰。
從 連 鎖 酒 店 到 共 享 廚 房 ：看 準 外 賣 賽 道 ，快 速 布 點
黃小遞創始人 黃獻興
黃小遞的創始人黃獻興曾聯合創辦99連鎖旅館、逸柏酒店集團，後者曾擁有近700家連鎖酒店。2016年，黃獻興帶著兩個同事離開酒店行業，重新規劃賽道，再次創業。
黃獻興在選擇賽道的時候看重的是行業未來的趨勢，外賣行業的高速發展引起了他的注意。“當時餐飲是4萬億（的市場），但外賣是4千億都不到，我認為未來起碼有幾十倍的增長”。他看到不光是中國前五百的餐飲品牌，不少小型的餐飲門店也在開通外賣渠道，“其實小店的外賣爆發能力更強”，讓他更加確定“這是個好賽道”。
團隊用了三、四個月的時間去做調研，和餐飲界媒體人、協會、從業者交流經驗，分析美團、餓了麼和第三方數據機構的行業數據，得出的結論是餐飲業最大的痛點在於房租和人力成本。發源於美國的共享廚房給了黃獻興啟發，他把賽道定在了為餐飲商戶提供“共享型的場地”，“解決開店的效率和成本問題”。
彼時食雲集、熊貓星廚和吉刻聯盟都已在國內開創了共享廚房的模式，比起外界競爭，黃獻興更在意市場潛力和自有品牌的護城河。
“這個市場是很大的，現在入局的人不多，我們在這個市場當中是能分一杯羹的”，黃獻興認為，共享廚房“本質上還是線下為基礎，線上流量導入，線上線下結合的生意”，考察的是經營者的管理和運維能力，這和連鎖管理本質上是異曲同工的。
2017年6月，黃小遞在上海漕河涇開了第一家店，三位創始人一起投了兩百多萬的種子基金，“六個月不到都回來了”，“我們開了半個月，一天的單量就3千多單，最高的一天有3500單”。初戰告捷的黃小遞在當年11月獲得了數百萬人民幣的天使輪融資，加快了跑馬圈地的步伐。
“我們要快速地布點”，黃獻興表示，他把酒店連鎖擴張門店的玩法如法炮製，制定黃小遞的“鐵桶戰略”，即成立專門規劃擴展點位的部門，規劃每年在重點商圈和住宅區開新店的數目。“我們會把這一塊地方圍起來，把附近能開的地方都佔住”。在上海市人流密集的漕河涇開發區，黃小遞佔了七個店，覆蓋了絕大多數寫字樓和居民區。
在單個點位的選址上，黃小遞將數據庫與第三方提供的數據融合，打造出一套測算點位質量的模板，維度包括三公里範圍內的外賣單量、外賣品牌數量、平均單店單量，以及周圍寫字樓、學校、居民區的平均單量等等，“多長時間保本，多久有回報，我們有非常完善的選址方法論”，黃獻興透露說。
在不到兩年的時間裡，黃小遞在上海、北京、杭州佈局了70多個點位，其中60個點位在上海。今年黃小遞的目標是100+個點位，考慮到競品市場，黃小遞計劃在上海和北京繼續打區域規模化的優勢。
創業不是“拍腦門的生意”，黃獻興表示，團隊對黃小遞既有短時間的衝刺，也有長線的規劃。在黃小遞現有門店裡，90%的店鋪都有堂食區域，堂食佔總銷售額的20%-30%。
除了看重線下到線上的引流，黃獻興未來想在多維度上擴展業務線，“我們現在是2B，未來也有可能會2C”，“企業階段不一樣，在創業初期還是應該要做減法”。
幫 商 戶 提 效 降 本 ，自 己 才 能 存 活
與其它共享廚房的經營模式相似，黃小遞向入駐商戶收取入場費和租金，為入駐商戶提供帶有水電煤等設備的鋪位，進行店面和後廚管理，為商戶降低地租和人力成本。
目前黃小遞合作的餐飲品牌已經超過200家，借力下游的商戶聚合能力，黃小遞為商戶低於市場價的菜品供應鏈服務，規定90%的菜品必須在美菜網、蜀海等平臺下單，由黃小遞統一採購、配送，用原材料的標準化供應提高食品安全係數。
“要把土壤培育好，才能長出好果子”，黃獻興認為，維護好外賣商戶和黃小遞之間的合作關係，讓商家提效降本，黃小遞才有持續發展的空間。梳理好共享廚房的基本業務邏輯後，黃小遞陸續開通了金融、撮合加盟、代運營、外賣課堂等業務，一方面是給商家賦能，另一方面是探索黃小遞增值服務空間。
2017年，黃小遞與勺子課堂合作，開始為外賣商戶開設每週的商家課堂和每月的外賣課堂，邀請餓了麼高管、美團外賣商家學院負責人，以及明星外賣品牌的創始人來授課，針對賣家反饋的痛點輸出乾貨。
“未來就看誰服務的更深更細”，黃獻興表示留住客戶的關鍵是管理能力和服務質量，他透露黃小遞正在推進孵化初創品牌的“春苗計劃”和一些創新業務，加碼增值服務的維度和深度。
從整個行業趨勢來看，黃獻興相信共享廚房仍舊是一片藍海，“十大外賣城市還沒佔全，市場機會還是很大的”。他也清晰地認識到，國內外資本的注入會成為共享廚跑馬圈地的重要引擎。黃獻興預測，各大品牌“兩年之內必有一戰”，最終會以小品牌倒下、大品牌併購的結局留下2-3家頭部品牌瓜分市場。
高速擴張讓黃獻興開始擔心企業的凝聚力，他一直在思考如何將擁有前餓了麼高管、前農夫山泉戰略顧問等骨幹的團隊揉成一股力量。他在黃小遞內部推行合夥人制度，規定任職1年以上的員工有機會擁有期權或享受分公司股份，目前70多位員工中約10%加入了這項制度。
站在風口的黃獻興比之前創業時多了危機意識，時刻關注融資與現金流節奏的協調。黃小遞分別制定了年度、三年度的計劃，每週、每月都會出詳細的業務報表。根據每個月的情況不同，團隊會把業務量、財務數據與年度計劃比對，及時跟進與調整，“（我們會制定好）如果指標都完成了我應該怎麼做、完成80%的計劃是什麼、70%的計劃是什麼”。
黃獻興希望自己能在當下市場格局下，把握住擴張節奏，提高對商戶綜合服務的能力，這樣才能穩紮穩打地實現現金流、業務板塊、團隊管理的良性循環。
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