滷牛肉有各種各樣的方法，不同地區不同的師傅的做法也是不徑相同，味道也是各具風味！但就一點，萬變不離其宗，選用純天然香料入味，使味道入透滷汁濃香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼勁的產品就是好產品！好的牛肉成品切的時候是不容易碎的，而且很緊實，顧客吃到嘴裡也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顧客吃到嘴裡也是渣渣的感覺，這樣就算你的味道再好，那麼口感也不會好，沒有賣相價格自然也賣不上去，而且顧客還會懷疑你牛肉原料有問題，不是冒牌肉就是不新鮮！
每每受到這種委屈，作為經營者也是叫苦不迭，明明選擇的是好的原料，卻被顧客誤解，其實這就是滷製環節的一些細節沒有做到位，今天就牛肉口感這一問題進行剖析，一步到位解決牛肉成品易碎的問題，給予解答。
首先，滷製牛肉之前，原料選擇真的尤為重要，大家都知道要選擇牛腱子肉，但是具體是什麼樣的牛腱子肉就不一定所有人都知道了，建議選“花腱子”，“條腱子”就稍微差一點，花腱子肉裡面的筋腱結構更多，口感更好，成品當然不易碎。
其次，滷牛肉要小火慢燉，具體的時間又以各人的配方不一樣而最終要求不一樣，如果你是新手，實則有規律可循，另外一種更簡單的方法則是以筷子能插透為好。
最後，滷牛肉成品好吃的技巧重點有三個：
第一，是滷牛肉一定要小火慢熱，這樣做的目的當然是為了保證口感；
第二，就是要說到香茅草在牛肉滷水中的作用，是為了促進增香的融合，從而增加獨特風味，在使用上面有一個小經驗香茅草在滷製20分鐘後要單獨提前拿出，這時候味道剛剛好，如果時間太長了味道過濃就蓋過其他的香味；
第三，就是滷製完成後要保證足夠的浸泡時間，從而保證成品入味，如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因為少許的滷湯已經滲透到肉中，經過冷藏之後，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。
最後的最後，還要介紹一個購買環節上的操作小細節：大家有沒有發現，老滷菜店顧客在買牛肉時，老闆都會幫顧客切片，這是什麼原因呢？這其實最主要的原因是：牛肉需要順筋切，而不能逆筋切，顧客買回家切片方式不對，口感不會好，而且易碎；還有是顧客家裡的刀不夠鋒利，切出來的牛肉太厚也會影響口感，你幫顧客切好了，不但服務提升了，牛肉口感也能得以保證，更重要的是你切得薄顯得份量更足！這是關於經營上的技巧，另外要提醒大家牛肉滷好之後，千萬不要猴急立即切片，要放涼後再切，因為熱切易碎，牛肉在高溫狀態下，肉質纖維中的膠質蛋白處於融化狀態，沒有粘合力，這個現象之前隨做過實驗的人都瞭解的！建議將牛肉晾涼後分袋保存，入冰箱冷藏後再拿出來售賣，經過冷藏後的牛肉，因為上面說了，泡在湯裡吸了滷汁，汁和肉絲連在一起，再切就一點都不碎了！
下面附：醬滷牛肉滷水配方及技術關鍵解析
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