方言“和八鉶”與鄂州菜的淵源

方言“和八鉶”與鄂州菜的淵源

“和八鉶（xíng，古代盛羹的小鼎）”，這是包括鄂州在內的鄂東南方言中一個很常見的詞，意思是“了不得、很牛”。這個方言與鄂州菜可是有淵源的。

“味在四川，鮮在湖北。”鄂菜，為中國十大菜系之一，包括鄂州、荊南、襄鄖和漢沔四大流派。以魚饌為主、蒸煨燒炒、香鮮微辣，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美。

鄂州菜是鄂菜的本底。鄂州菜以“四無不成席”加上“和八鈃 （xíng ，古代一種酒器）”組成文化特徵。

“四無不成席”即“無魚不成席，無圓不成席，無全不成席，無糕不成席”，無魚不成席，要上“蒸魚、炸魚、看魚”三道菜，寓意年年有餘；無圓不成席，要上“魚圓、肉圓、綠豆圓”三道菜，寓意連中三圓；無全不成席，要上“全雞、全鴨、全髈”三道菜，寓意十全十美；無糕不成席，要上“魚糕、肉糕、發糕”三道菜，寓意步步高昇。

“和八鉶”亦稱“八鉶”，這種連同宴饗器具形制一同納入命名的菜餚為鄂州菜系所獨有，系宮廷菜無疑。鈃，青銅器，《禮記·禮運》釋文:“盛和羹器,形如小鼎。”和羹是什麼？《聖門禮志》作了如下解釋：“和羹，以豕脊膂肉切薄片,煮牛淡湯焯過漉起，然後用鹽、醬油、醋、芹、韭絲調勻，又切豬腰如荔形蓋面，臨時用淡牛肉煮汁澆蒲，勺之鉶內。”這真是一道烹飪精緻、調料齊全、令人垂涎的美味佳餚。“八鈃”就是8道這樣的類似菜餚。

隨著時代發展和社會的進步，“八鉶”從宮廷菜到民間菜，“和羹”與時俱進變成了“無湯不成席”和“時令珍稀特產”兩大部分，當然，同時人們越來越注重養生，老百姓也不再用“鉶”來盛菜了。

鄂州傳統大席既有宮廷菜的脈絡，也有百姓菜的情懷，20道主菜中“四無不成席”12道菜，千百年來沒有什麼變化；“八鈃”中8道菜，食材多是時令稀有特產，各地各家可有不同。妙處在於，一桌宴席，“四無”可能只上全“一無”“兩無”，其他單上一道兩道菜，這是允許的。但是，一旦上“八鉶”就是8道菜要全上，一道菜也不能少。

老鄂城上菜先後非常講究，毫不紊亂，章法有序。

先上四道或八道涼菜，四道稱“開胃”，八道 稱“鎮桌”；接著放一大串鞭炮，執賓叫席，第一席和第二席的嘉賓入座後，就可上主菜了；先上“八鉶”中的合菜，稱“開席”，然後是“四無”和“八鈃”交替上桌，即“三魚”和“三圓”之間、“三圓”和“三全”之間、“三全”和“三高”之間，各上“八鈃”中的兩道菜；“三高”上席之後上“八鈃”最後一道菜——“大肉”：紅燒肉或壇香肉，稱“壓席”；上“大肉”時必須放鞭炮煙火，然後執賓禮謝，代東家說上一番客氣話，至此，菜餚上桌完畢。

“和八鉶”，這個詞最早就是從老鄂城傳統菜宴席中演變而來的。比如某某到親戚家赴宴回來，鄉鄰會問：今天赴什麼宴啦？赴宴的回答：三圓席。大家就知道是上了“三魚”、“三圓”；如果赴宴的回答：“和八鉶。”那就是說“四無”和“八鉶”合一起上桌了，24個主菜，就是宴席最高的規格，是做客的最高禮遇。

於是，“和八鉶”一詞不斷引申運用，漸漸成為今天最具鄂東方言特色的詞彙。