陽春麵是江南各地都很流行的一種大眾美食。好幾個城市聲稱是陽春麵的首創者。那麼，陽春麵究竟是怎麼回事？本文首次提出了關於陽春麵源頭的文化推測。且聽吳歌的分享——

陽春麵，是江南面條中最為普通平常卻最有知名度的一種麵條。江南的面客們無人沒吃過陽春麵的美味。而來江南的遊客們大體也會去找一家麵館，叫一碗陽春麵嚐嚐，面端上來，就會一臉詫異：咦，這就是陽春麵？

江南陽春麵（紅湯）

陽春麵其實就是一碗光面，清湯光面，一碗清湯里加一坨光面，再撒一些蒜葉細末。湯底有兩種，一種是白湯，用鹽調製，可以清澈見底。一種是紅湯，用醬油調製，呈暗琥珀色。雪白或者微黃的麵條猶如一枚海螺，靜臥在麵碗中央，上面撒著一些青翠。任何一家麵店，不論大小，都有這一碗麵。上世紀七八十年代賣7分錢至1毛錢一碗，如今賣5元錢至7元錢一碗。一碗麵裡大概放二三兩生面條，胃口大的吃客可以讓店裡多放點麵條，一般那是不需要加錢的。

小時候經常去無錫拱北樓吃陽春麵。拱北樓有位撩面師傅是少年時代好友的舅舅，我們去了，總是隻叫二兩面，他舅舅會把麵條卷得緊緊的，只有一點脊背露在湯外，吃的時候用筷子一挑，面就鬆散開來，變成一大碗，每次都讓我們吃的非常飽。後來進了工廠，一位好朋友在食堂做廚師，每次食堂吃麵，總由他負責撩面，那坨面也是卷得緊緊的，挑開來，廠裡發的大號搪瓷飯盆滿滿一盆，按現在的胃口，兩個人吃都嫌多。記憶中，工廠食堂的陽春麵味道比拱北樓還好，問過這位朋友，他的回答是：只要多放豬油、胡椒粉、味精和大蒜葉末，把麵湯弄好吃了，陽春麵就好吃了。如果用葷湯做湯底，就更加好。

喜歡吃麵，除了挑著傳聞好吃的那些麵館去吃，居家也經常吃陽春麵。我按照朋友的經驗，在家調製湯料，果然，挺好吃，吃過的人都說：很有些麵館裡的水準。我的訣竅是：豬油是必不可少的，一碗缺少豬油的麵湯，就沒了靈性。醬油最好是二三種按比例混合了，燒熟，然後再用來調湯料，幾種醬油混用而衍化出來的滋味，就好比一篇文章多用修辭或者一首詩詞多用典故，可以讓文字變得豐富多彩。胡椒和蒜葉碎末是不可不用的，二者加入之後，那碗麵湯就會色與味境界全出。至於白湯，就需要用骨頭調製了，雞骨豬骨皆可，光靠鹽和味精是很難出得了好味道的。

江南陽春麵（白湯）

江南各地的陽春麵，其實都是澆頭面的面底。一碗陽春麵，可以配了各種澆頭來吃。配了燜肉就是燜肉面，配了鱔絲就是鱔絲面，配了紅燒排骨就是排骨麵，配了什錦麵筋就是麵筋面，配了豬大腸就是肥腸面，配了爆魚就是爆魚面，配點炒肉絲就是肉絲麵……隨便什麼澆頭，都可以與陽春麵搭配，成為一碗精彩的別具滋味的麵條。當那一盆澆頭被倒入麵碗時，澆頭的滋味與陽春麵的底湯混合，就衍化出一種全新的味道，所謂江南面條的千滋百味，就是這樣產生的。這亦是江南面條與北派麵條差別的本源。比如火遍大江南北的蘭州牛肉麵，它的湯味永遠只有一種，除了加點辣或不加辣。重慶的小面、湖北的熱乾麵，它們的味道與江南陽春麵加澆頭相比，味種也單調得多。

我一直認為，與剛性十足的蘭州牛肉麵、陝西褲帶面、山西刀削麵相比，陽春麵就宛若一位美妙的不施脂粉的江南女子，澆頭就猶如各種裝扮修飾，穿旗袍是一種範兒，穿連衣裙是一種範兒，穿正裝是一種範兒……陽春麵加澆頭，就彷彿本色的江南女子選服飾並加美妝，底子好，裝扮得當，那就姿態萬千了。

陝北延安四十里鋪的羊肉面

陽春麵在江南各地都有，而且都這麼叫。一直想弄清是誰首創了這個如此精彩的名稱，是蘇州人，揚州人，還是上海人？無錫人、常州人、湖州人、徽州人，從來不說自己是陽春麵的發明者，雖然他們的陽春麵水平一點都不差。南京人和鎮江人也從不來爭，他們分別有著南京皮肚面和鎮江鍋蓋面，名聲挺響亮，完全不需要陽春麵的首創權。

聲音最響亮的當是揚州。揚州人認為當地的陽春麵是最好的，是所有陽春麵的淵源，他們拉了乾隆皇帝來做背書。乾隆皇帝下江南，揚州是必經之地，必遊之地。揚州流傳著一個故事：乾隆二十七年陽春三月，乾隆皇帝到了淮揚，在汪廷珍陪同下出去私訪，滿世界玩了一圈，餓了，在一家麵攤上吃了碗清湯光面，大大的給了個贊，並且觸景生情，親自給這碗麵條取了名字：陽春麵。而汪廷珍立馬備妥紙硯筆墨，請皇帝御筆題詞。

這位汪廷珍是淮安人，官至朝廷協辦大學士，編故事的人想當然覺得他可以成為乾隆皇帝遊揚州的陪同和嚮導，其實不然。汪廷珍在乾隆五十一年才考取舉人，時年29歲，五十四年考中進士，然後當了一名七品小官編修，直到嘉慶十六年當了禮部侍郎，二十四年提升為禮部尚書，道光五年當上了協辦大學士。清史明確記載，乾隆的最後一次下江南是在乾隆四十九年。按照真實歷史，汪廷珍在乾隆二十七年時才5歲，怎麼可能陪著乾隆皇帝去吃陽春麵！除非他是哪吒。不知揚州是否珍藏著乾隆的那副題詞？拿出來，全無異議。

蘇式面中的爆魚面

嘉興人也不甘寂寞。嘉興日報登過一篇文章，說陽春麵出自嘉興，故事大體與揚州傳說的陽春麵誕生相同。文章說：陽春三月，乾隆的龍船沿著大運河，從江蘇進入浙江，到了秀州西驛站。在秀州住了幾天之後，乾隆給當地知府出了個題目：說吃多了美味佳餚，膩了，能不能做出一道不用澆頭卻盡顯江南風味的麵條來？而且不能只做一碗，要讓隨從們都吃了喊好。知府衙門的廚師一籌莫展，師爺出主意貼了個招賢榜，有家飯館老闆揭帖而來。老闆開了個食材單——20只當年壯雞（公母各半），20只隔年麻鴨，50斤黃鱔，50斤河蝦，50條鯽魚，以及精白麵粉若干。雞鴨鱔蝦魚被燉成了高湯，精白麵粉做成了勁道細面，清澈的高湯裡盤一坨細面，撒上蔥花，端到乾隆面前，皇帝頓時被那撲面的色香所誘惑，吃一口湯，鮮美無比，趁湯吃麵，幾口就吃個精光。這時，太監來報：萬歲爺，您老人家賞給的那碗白湯麵，奴才們個個喊好！乾隆高興啊，問知府：你這面叫什麼啊？知府傻了，不過他很聰明，抬頭一看窗外春色無邊，立馬回答：陽春麵！

嘉興的這碗陽春麵是白湯麵。白湯陽春麵要用高湯吊鮮，風味與紅湯陽春麵截然不同。乾隆六次下江南，後四次都去了海寧，海寧如今是嘉興的下屬縣，顯然皇帝住過秀州不假，吃碗麵也很可能，但是仍有破綻：乾隆下江南一般過了年開春出發，到達揚州差不多陽春三月了，接著要渡過長江，去江寧府、常州府、蘇州府，還必定到無錫縣的寄暢園住幾天，這樣算來，進入浙江大概是初夏時節了，那位嘉興知府當時絕不可能看到春色無邊，也喚不出“陽春麵”的靈感。

香蔥開洋拌麵加爆魚麵筋雙澆

上海陽春麵雖然名氣很響，但上海絕不是陽春麵的發端。有據可查的上海陽春麵起源於上世紀四十年代，這與揚州和嘉興故事中的陽春麵起源年代相差甚遠了，上海只能是陽春麵發展、氾濫之地。蘇州人雖然不說自己是陽春麵的發明者，但對陽春麵的名稱有另一種解讀。蘇州人說：秦始皇統一中國之後，統一了曆法，以夏曆十月為正月，這個月被稱為“小陽春”。當時蘇州城裡每碗清湯光面賣十個銅板，這碗麵就與“十”聯繫上了，而“十月”習稱“小陽春”，那這碗賣十個銅板的清湯光面也就被稱作陽春麵了。

蘇州人的這個解讀看起來很有道理，但似乎有些“隔”，並不那麼直接。我推測過，陽春麵這個名稱，一定不是出自普通面客，而是出自文人，甚至可能出自一位如“孔乙己”這樣的文人，落魄，且貧窮，但還有自尊，保持著一點幽默。他走進麵館，喊不起澆頭面，但喊光面一碗又很掃面子，於是想出了這個詞“陽春麵”，陽春很美好，雖然麵碗裡只有光面和清湯，喊起來卻不怎麼丟面子。古人說：陽春白雪，和者蓋寡。一碗清湯光面除了清湯和小蔥（或蒜葉細末）什麼都沒有，是標準的“和者蓋寡”，被稱作“陽春麵”再貼切不過了。正是在這個意義上，陽春麵一出，就迅速名聞天下，且被廣泛認可。

不妨一試，在任何一家江南的麵館裡喊一聲：來一碗陽春麵，一定不會有任何鄙夷的眼神射過來。倒是現在有些麵館，除了早面，中午和晚上都不肯賣陽春麵，嫌單價低，非要客人喊一份澆頭，以增加人均消費水平。

無錫廣福寺素面·

好了，這碗陽春麵就說到這兒。我們大可不必去認真追究陽春麵的確切出處，儘管興致勃勃地去聽各地的傳說，然後細細品味各地不同的風味……過些時候，我再介紹一碗常州好面，這碗麵是真被乾隆皇帝大加讚賞而且引入御膳的。

吳歌，文史學者，品牌戰略學者，資深媒體人，副教授，人文和餐飲專欄作者，有《企業文化ABC》《古今多少事》等著作，正在努力成為具有人文情懷兼有美學理想的“吃貨”。

本文圖片均由吳歌手機拍攝。