創造---奉獻
本期導讀:怎麼做炸油豆皮?
提到油炸豆皮,先來了解下豆皮。
而做油炸豆皮,簡單的理解就是將豆皮切成方塊後直接放進油鍋炸熟的過程,這是最簡單的做法。
但是為了追求更好的口感和風味,人們往往研發和製作了各種各樣的油炸豆皮美食。像炸豆皮卷就是其中一種,將豆腐皮裹上一層餡料後做成“筒子狀”,然後將其下入熱油中炸至金黃,有點類似炸春捲的做法。
》》特點:炸好的油豆皮顏色金黃,表皮酥脆,裡層餡料酥軟多汁。吃起來脆爽,外焦裡嫩。
其實做這道炸油豆皮,製作並不難,但是要做到好吃,技巧和細節很重要。
首先,餡料的調製很關鍵,要保證炸熟後,裡層的餡料吃起來不柴,鮮嫩多汁。
其次,豆皮的表皮要保證“酥脆”,關鍵的一點就是水分要足,不生硬,既酥又脆。
我們家有打豆腐的習慣,特別是到過年的時候,各家各戶都會自己釀豆腐,自己做的豆腐吃起來放心,豆腐皮,老豆腐,豆花一樣會做一點,豆腐皮一般用來炒菜或者做炸豆皮。
小時候最喜歡的就是媽媽做的炸豆腐皮。那個時候家裡不是很寬裕,媽媽會將豆腐製品變著花樣的做成各種美食,其中就有這道油炸豆皮。因為年紀還小,媽媽就會哄著說這是“炸春捲”,炸熟後也是蠻有味道。現在長大了,雖然在外工作,但是媽媽的手藝還是記憶猶新。
藉助今天的話題,和大家一起來回憶媽媽做炸豆皮的味道。
---【油炸豆皮】---
【主料】豆皮2大張(千張)
【配料】五花肉500克,香菜2根,香蔥2根,蒜瓣2片,雞蛋1顆,澱粉適量
【配料】生抽,料酒,雞精,食鹽,油各適量
---開始製作---
(1)準備食材
● 買回的豆皮切成巴掌大的方塊,將豆皮用涼水浸泡一遍遍,時間1分鐘,讓兩面充分的沾水,稍微甩一下豆皮水分,不讓其沾水過多。
● 香菜和香蔥洗淨切末;蒜瓣去皮剁成蒜泥;雞蛋打在碗中備用。
溫馨提示:
:豆皮只要稍微浸泡一下就拿出,不要過多的浸泡,否則豆皮發軟發泡,後面油炸會炸鍋。:豆皮含水可以減緩油的高溫,而且還能防止吸油,不油膩。
(2)做餡料
● 順著五花肉的紋理切成長條再切成小顆粒,這樣切肉比較省時省力。將其剁成肉碎,越碎越好,倒入盆中。
● 準備一碗清水,加2勺料酒攪勻。分三次將料酒汁加入肉碎中,沿著同一個方向攪拌摔打肉餡,讓肉餡吸飽水分和充分上勁,最後一次加水的時候倒入雞蛋和勻。(注意:每次看到肉餡發乾的時候就加水)
● 肉餡打好,下面就是調味的過程。將香菜末和蔥末,蒜泥與肉餡混合,加1勺生抽,1勺食鹽,小半勺雞精,2勺油,再次沿著一個方向攪勻,最後抓一把澱粉,攪拌至無干粉的狀態,這個時候餡料就做好了。
(3)炸油豆皮
● 抓一撮餡料放在豆皮中,捲起一端,在接合處蘸一點澱粉漿,用手指稍微壓一下,讓其結合更加的牢固。按這個方法,做好剩下的豆皮卷。
● 淨鍋乾燒,燒乾鍋中的水分。涼油下鍋,油不要多,只要淹過豆皮卷就可以。先開中火,讓油溫慢慢升高。用筷子試試油的溫度,當筷子周圍有冒小泡的時候,將豆皮卷下油鍋。再開小火慢炸,當發現表皮淺黃,豆皮卷定型即可撈出瀝油。
● 再次開中火,讓油沸騰。再次將豆皮卷下鍋,炸1分鐘左右,表皮顏色由微黃變至深黃,這個時候馬上撈出,瀝有晾涼。
一道香噴噴的炸油豆皮就算是做成了。表皮金黃,嚼起來脆酥,裡層餡料鮮香(鹹香)潤滑適口,肉嫩多汁,混合著一股豬油的香味,越嚼越有味。
---內容製作之“答疑解惑”---
(1)肉質為什麼選的是五花肉?
五花肉做熟後吃起來潤口滑爽,因為它的特點是“油分多,水分足”,瘦肉就稍差。
首先,五花肉油分含量高,加熱的過程就是加快油脂滲透的過程。油分滲透比較多,做熟後,吃起來比較潤口,那是因為豬油比較“潤滑”的原因。
其次,做肉菜,保證肉質嫩滑不柴的訣竅是什麼?那就是儘量鎖住肉質的水分。而五花肉的水分就比較足,只要過高溫的時間把握好,水分就能牢牢的鎖住。
(2)為什麼做肉餡的時候要分三次加水呢?
肉餡做的好不好,關鍵的因素就是“勁道,爽滑,多汁”
首先,多次循環摔打的過程難免會造成肉餡發乾,多次加水,是給其補足水分,摔打的過程才能充分的將“肉筋”摔打出來,讓肉餡更加的勁道。就像我們做麵糰的時候要多次揉捏一樣,做出“麵筋”,麵糰才勁道。
其次,多次加水,是給肉餡打水,讓肉餡充分的吸飽水分,水分足的餡料吃起來爽滑多汁鮮嫩。
(3)為什肉餡要加雞蛋液呢?
加雞蛋液是為了鎖住肉質的水分還能增加營養!
首先,前期做肉餡雖然加足了水,但是肉餡放置一段時間,其中的水分會慢慢滲透出來,那是因為肉質中有“豬油”。一般水分是不容易滲透進肉質就是這個原因。加雞蛋液是為了裹住肉質,讓水分不至於流失。
其次,蛋清比較爽滑,加進肉餡,能增加肉質的嫩滑口感。而且雞蛋的蛋白比較高,可以加強肉餡的營養。
(4)為什麼餡料調味的時候要先加油再加澱粉呢?
加油和澱粉都是為了鎖住餡料的水分,但是得有個先後之分。
首先,在最後調餡料的時候加了食鹽,它能讓肉質失水加快,失水的肉質是比價柴的,吃起來口感欠佳。先加油,讓油和餡料能充分的接觸,油充分裹住餡料。油的潤滑性很好,而且水分不易滲透油脂,可以鎖住水分。
其次,油脂的流動性強,後加澱粉,才能充分的裹住油脂不讓其流掉,給油脂鎖水加強一道屏障,雙管齊下,鎖水能力更強。
(5)為什麼最後豆皮卷要炸兩次呢?
首先,第一次要開小火,讓豆皮卷簡單的定型,在油中的浸泡時間短,少吸油,食用健康。
其次,第二次開大火,讓豆皮卷經過高溫能快速的加工熟透,與高溫的接觸時間短,豆皮和肉質失水就比較少,吃起來才能達到“既酥又脆”的口感。
---油炸豆皮之“技術TIPS”---
(1)豆皮一定要稍微的泡水,這樣可以降低油溫,還能少吸油。
(2)一定要選五花肉,香味濃,肉質嫩多汁。
(3)做肉餡的時候一定要多次少量的加水,攪拌摔打,保證肉質的嫩滑勁道
(4)油炸的時候一定要先小火再大火,這樣做出來的油炸豆皮顏色靚,口感佳,不會炸糊。
一種食材,一道美味,掌握方法,獲得技巧,你也能做出好的味道!
最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀,每天在這裡和大家分享各種菜譜的美味做法。喜歡的朋友可以添加收藏,轉發和關注,謝謝!
布丁愛生活
準備好食材。
1.把豬肉,金針菇,生薑,洗淨切成末,放入碗中,加入料酒,鮮雞汁,鹽,糖,攪拌均勻。
2.再加入香油攪拌均勻。
3.把水雞蛋,麵粉,生粉,攪拌成麵糊。
4.把油豆皮,一塊分成四塊,取一小塊放上拌好的餡料。
5.把餡料用豆皮蓋上,邊上抹上面糊,(粘合封邊的作用)。
6.從一側捲起,依次全部做好。
7.把豆皮卷放入麵糊中滾一圈。
8.放入燒至4成熱的油溫中,改中火炸至兩面金黃。(炸的時候時不時的用筷子翻一下面)。
9.配上自己喜歡的醬開吃吧(我一般都是用蒜蓉辣醬)外酥裡嫩。特別好吃
小張love美食
怎麼樣製作油果 如何做油豆腐 做油豆腐技巧
怎麼樣製作油果 如何做油豆腐 做油豆腐技巧在日常生活中如何做油果,怎麼樣做得好吃呢?以下講解一下豆腐半斤 蔥三棵. 化豬油一大匙(凡是做白油類的菜都必須用化豬油). 澱粉一大匙. 鹽、味精適量. 按比例做就好了
工具/原料
鹽、味精適量 豆腐半斤 蔥三棵 化豬油一大匙
方法/步驟
1/5 分步閱讀
將豆腐切丁,蔥切碎,澱粉里加適量水兌成水澱粉.
在沸水中放一匙鹽,將豆腐丁過沸水去豆腥味,撈出後放清水中漂上.
鍋中放化豬油燒至三成熱.
將豆腐丁瀝乾水放入鍋中,再放適量鹽、味精、半杯湯或水燒五分鐘左右至入味.
放一半蔥碎、味精再翻勻. 起鍋裝盤即可開動。
注意事項
注意方法多樣適合自己是最好的
肖哥美食驛站
步驟1
準備好油豆皮,我買的這張皮略厚,炸好之後也很脆的。步驟2
準備好的肉餡和豆腐加適量鹽蔥料酒充分攪拌。(其實應該是純肉餡兒的,不過過年了天天大魚大肉的吃膩了。就加了點豆腐,最好先把豆腐抓碎了再和肉餡攪拌,我就忘記抓碎了,攪拌起來格外的費勁)步驟3
把油豆皮攤平然後把肉餡放在上面捲起來。步驟4
卷好之後斜刀切成等寬的小塊。步驟5
油燒熱了下鍋炸制。火候神馬的請自己掌握吧。不過要先大火定型,有一點變色就轉小火慢慢炸。步驟6
炸好了,從成品上就能看出油豆皮和粉各子的區別了,前者炸出來是深黃色,後者是金黃色的非常好看。步驟7
正面圖步驟8
側面圖。嘿嘿怎麼樣是不是很有食慾啊。小陳知多少
準備好油豆皮,我買的這張皮略厚,炸好之後也很脆的。
步驟2
準備好的肉餡和豆腐加適量鹽蔥料酒充分攪拌。(其實應該是純肉餡兒的,不過過年了天天大魚大肉的吃膩了。就加了點豆腐,最好先把豆腐抓碎了再和肉餡攪拌,我就忘記抓碎了,攪拌起來格外的費勁)
步驟3
把油豆皮攤平然後把肉餡放在上面捲起來。
步驟4
卷好之後斜刀切成等寬的小塊。
步驟5
油燒熱了下鍋炸制。火候神馬的請自己掌握吧。不過要先大火定型,有一點變色就轉小火慢慢炸。
步驟6
炸好了,從成品上就能看出油豆皮和粉各子的區別了,前者炸出來是深黃色,後者是金黃色的非常好看。
步驟7
正面圖
步驟8
側面圖。嘿嘿怎麼樣是不是很有食慾啊。
彭才湖
很高興回答這個問題。
首先把準備好的油豆皮用溫水泡軟,泡軟後比較容易包餡。
準備一塊五花肉,剁成肉泥。
大蔥準備兩根,剁成蔥末。
肉泥蔥末中,放入生抽,雞精,十三香,鹽和料酒,均勻的攪拌成肉餡。
泡軟的豆皮瀝乾水分,切成10釐米左右的長方形形狀。
包上調好的肉餡。
鍋內燒油,小火燒熱,油熱後放入包餡的油豆皮炸至兩面金黃即可。
愛吃的黑貓
1.幹豆油皮泡發
2.豬裡脊肉剁成餡,餡裡放入蔥,姜,鹽,花椒油,醬油拌勻
3.調點麵糊
4.泡好的豆油皮切成好鋪平
5.把肉陷放到切好的豆油皮上,用勺子的光滑的那面均勻的塗抹在豆油皮上
6.塗抹好捲起來了,卷好後用麵糊把口封上
7.鍋中放油炸到兩面金黃色就可以出鍋了