會寫詩的好吃狗
回鍋肉是一道極其具有代表性的川菜，肥而不膩，瘦而不柴。題主的問題我認為很好解決，主要是兩個方面：食材和處理方法。
川菜講究“百菜百味”。每道菜用什麼樣的食材是很講究的，我所吃過的能稱得上是回鍋肉的，不管是川菜館還是四川的朋友，做這道菜的時候沒有用五花肉的，都是用二刀肉，也就是豬屁股上的肉。這個部位的肉厚，肥的多，瘦肉少，瘦肉緊實，是做回鍋肉的不二之選。
食材與處理
二刀肉先用花椒、鹽、料酒、蔥姜醃製一個小時，然後上鍋蒸四十分鐘。以往我們都是用水煮，高溫加熱後肉有一個迅速脫水的過程，所以我們再炒的時候就不好吃。但是蒸過以後，豬肉的水分也不流失，保留原來的味道。
在蒸肉的時候一定要先把水燒開後再放肉。
蒸好的肉要過一下涼水，讓肉有一個收緊的過程。我見過有老師傅把蒸好的肉放冰箱凍半個小時後再切，為的是好切成薄片，成型更好看，再有就是炒的時候肉打卷。咱們一般家庭做的時候用涼水浸泡一下，或者在涼水裡放些冰塊也能起到這樣的效果。
製作過程
配料：蒜片、薑片、大蔥、豆豉、豆瓣醬、甜麵醬、青蒜苗（斜刀切片、蒜白要先拍散再切）
調料：鹽、醬油、醋、料酒、白糖
步驟：
1、把鍋燒熱，倒多一點油，下入肉片煸炒，一定要把油炒出來，油出來後放豆瓣醬，繼續翻炒
2、然後放甜麵醬，這是為了能讓肉的味道進一步釋放，也是為了中和豆瓣醬的味道。繼續翻炒後淋入料酒
3、炒出紅油後，加鹽、白糖調味，然後放入蔥薑蒜片和豆豉，繼續翻炒，加醬油再次調味。
4、把青蒜白放進去，繼續翻炒，炒出香味後，把蒜苗放進去，繼續翻炒
5、出鍋前，鍋邊淋點香醋，能增香還能解膩。
做好的回鍋肉紅油特別多，很香，特別下飯。用二刀肉要選肥一點的，這樣做出來的回鍋肉才是最地道的。肉先醃製為了更入味，用蒸而不用煮就是更好的保留肉原來的味道，這麼做出來的肉才不會柴。下鍋煸炒的時候要用中火，慢慢的把肥肉裡的油激出來，配菜的前後下鍋的順序也很重要。
俏鵝娘
回鍋肉是川菜中的槓把子，大到星級酒店小到蒼蠅館子，都有這道家常菜，回鍋肉四川人最愛吃的一道菜，回鍋肉是四川大廚們的拿手菜。
想製作好一道色香味美，普普通通的家常菜，看似容易，操作中不是每個人都能做的很完美，要想回鍋肉炒出來耙糯，瘦肉不柴不變老，需要從以下幾個方面做好。
第一選料，估計很多朋友都覺得回鍋肉肯定越肥越好，其實是錯誤的，有些喜歡用五花肉來炒回鍋肉，肯定是可以的，但是專業川菜大廚們他們選料上，必須要選豬二刀肉也就是坐蹲肉，半肥半瘦才是做回鍋肉最好原材料。
第二煮肉，是不是都會呀，感覺就是把肉放在水中煮熟就行了是吧，這個過程也是決定回鍋肉炒出來好不好吃，肉會不會偏老關鍵一步，煮回鍋肉大有學問。
煮回鍋肉我們專業廚師是肉清洗乾淨，一次性加足水，冷水下鍋放入姜蔥、花椒粒、料酒，大火燒開轉小火微煮，記住哦一定小火微煮，不能讓水份發揮太快，要是一直大火煮，肉的水份也會揮發很快，還沒炒就感覺肉乾乾的。
煮肉過程中煮七分熟，用筷子插入肉中沒有血水就關火，讓肉在湯汁泡半個小時後撈出，這樣可以讓肉充分吸收水分。肉看上去更飽滿。
第三烹飪，肉切均勻厚薄片，鍋燒熱放入油放入豬肉，看見肉剛剛起燈盞窩，迅速放入調味料翻炒均勻，再把準備好的輔料放入翻炒均勻，即可起鍋裝盤，整個過程不能在鍋中炒很長時間，也是防止瘦肉變老的關鍵一步。
按照上面做法都是可以解決瘦肉變老的辦法。
回鍋肉如何解決瘦肉變老的方法技巧終結
- 回鍋肉正宗做法選料需要選豬坐蹲肉。
- 煮肉冷水下鍋，肉煮七熟，浸泡半個小時後撈出。
- 肉切均勻厚薄片，不能大小厚薄不均勻，影響肉在烹飪過程中受熱不均勻，防止瘦肉變老。
- 肉下鍋看見起燈盞窩迅速放入調料輔料翻炒均勻即可起鍋裝盤。
一道好吃的菜需要用心下功夫，大家都會成功。
尋味川菜
本期解答：回鍋肉如何解決瘦肉出現炒老的問題？
回鍋肉是四川的名菜，幾乎四川人每家每戶都會做，但是做法也是多種多樣，但是唯一不變的就是每個人做好味道都是自己喜歡的，據說川菜廚子，考驗的就是回鍋肉的技術，如果回鍋肉都做不好，那他不是個合格的川菜廚師！但是我們不是專業的廚師，在家怎麼做出美味的回鍋肉呢？又需要什麼技巧呢？
回鍋肉怎麼炒好口感很老呢？
一，肉的選擇
關是肉的選擇這道菜就成功了一半，其實正宗的回鍋肉都是選“二刀肉”，就是後臀肉，其實後臀肉選擇也是有些學問，要選擇臀尖那塊後臀肉，因為整個後臀只有那塊肉不管怎麼炒都是不會變老發柴的，其次再選擇五花肉這些的，最好還是選擇肥瘦均勻的。
二，爆炒時間
肉只要煮去血沫，煮的時間不宜過久，只要肉色變了即可，然後切成均勻的片狀後，即可下鍋翻炒，只要有油脂煸出，肉片都微微卷起即可，直接加入豆瓣醬翻炒，煸炒得越久，肉越幹，只要稍微煸炒即可！
為什麼我炒好的回鍋肉很多油？
其實回鍋肉本身就是比較寬油的一道菜，即使你炒好沒有什麼油，但是裝盤後，稍等一會，油脂便會溢出了，你怕油多，在裝盤的時候，儘量不要把鍋底的油撈起來即可，但是回鍋肉油多是正常的！
回鍋肉
食材：紅油郫縣豆瓣醬，後臀尖肉，青椒，蒜苗，紅椒，薑片，料酒，生抽
做法：
1，把肉放入鍋中，煮去血沫，外表肉顏色變了即可
2，把肉均勻的切成片狀
3，放入一勺油，放薑片爆香，加入肉片翻炒，稍微煸炒出油，肉片微微卷起即可
4，加入豆瓣醬，翻炒片刻，加入料酒，再加入生抽，加入蒜苗，青紅椒，下鍋爆炒
5，翻炒至熟即可裝盤。
小貼士：
1，豆瓣醬放太多的話，生抽這些有味的就要自己適量調節一下了
2，也有很多都是加了豆鼓的，這裡我是按照自己口味的來，你們喜歡加什麼就加什麼
3，蒜苗的話可以把根部先去爆炒一會，然後最後蒜葉丟下去翻炒一下即可
4，煮血水的時候，時間也需要注意下，如果煮太久也會導致肉質變老，只要外面肉色變色即可
希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食回答和文章，請記得關注我哦！
晨末記食
回鍋肉如何解決瘦肉炒老的問題？回鍋肉是川菜經典菜品之一。深受大家喜愛，特別適合吃米飯。回鍋肉瘦肉炒老主要有兩種原因。1.沒有選用優質五花肉。2.在煸肉時火候沒有掌握好。下邊我就從這兩方面向大家詳細介紹一下。
1.原材料的選擇:
回鍋肉所用肉必須是精選五花肉。五花肉肥瘦相間，在煸炒後才會肥而不膩，瘦而不柴。很多人在做回鍋肉的時候，對肉的選擇要求不高。是用前腿肉或後腿肉，這種肉炒出的回鍋肉，與五花肉炒出的回鍋肉口味相差懸殊。
在選擇蒜苗時一定要選擇新鮮嫩綠的蒜苗。
具體做法與火候:
五花肉洗淨，放開水鍋中煮至七成熟時撈出，切成硬幣薄厚的片。
蒜苗清洗乾淨，瀝乾水切成段。
鍋燒熱倒入適量油，油溫六成熱時下入肉片。用炒勺攪動煸至肉片微微卷起時，倒出多餘的油。加入薑片，豆瓣醬3克，老乾媽3克，辣椒麵3克炒出香味後倒入蒜苗。加入味精3克，雞精3克，白糖3克。中火翻炒至蒜苗熟後即可出鍋裝盤。
綜上所述，回鍋肉出現瘦肉炒老的問題主要原因在於沒有選擇優質的五花肉和煸肉的時候煸的時間過於長。
以上就是我的回答，希望可以幫助到你。
川陝美食坊
我們先把做回鍋肉的食物和材料，都準備齊全。準備四百克五花肉，三百克青蒜，一根蔥，一塊生薑，一瓣蒜，適量的花椒，乾紅辣椒，郫縣豆瓣醬，料酒，醬油，白糖。
2.把食材準備齊全後，先把五花肉拿出來，再拿出來個鍋，把鍋刷洗乾淨，裡面添加進去水，然後把五花肉冷水下鍋，再把蔥，姜拿出來，清乾淨切成蔥段，薑片放進鍋裡，再把花椒和料酒，也跟著放進去。
3.料子都放齊全後，合上鍋蓋子，把火打開煮，把水煮滾，把肉的血沫煮出來，開始關小火掀開鍋蓋，用勺子把沫子撇乾淨。然後再把肉從熱水裡撈出來，放一邊上，冷涼就行了。
4.五花肉冷涼後，把案板拿出來擦乾淨，然後把冷涼的五花肉拿出來，用刀切成片狀。再把生薑，蔥和蒜拿出來。生薑削皮，洗乾淨切成片；蒜瓣剝開皮，洗一下切成片；蔥洗乾淨，切成段狀。切好，都留起來備用。
5.我們再把青蒜拿出來，把青蒜的白色根部，用刀拍扁，然後再切成段，備用。找個乾淨鍋，倒進去適量的油，再開火燒油，油燒熱後，我們開始把乾紅辣椒和花椒，還有分切好的蔥薑蒜，放進熱油鍋裡面。
6.這些食材全部都放進油鍋後，用勺子翻滾，一起煸炒出香味。然後把備切好的肉片，也放進爆香的鍋裡，繼續翻炒均勻，把肉片炒變顏色，有點透明，就可以把肉盛出來。
7.然後把備好的郫縣豆瓣醬，適量的放進去，用勺子翻炒，把紅油給炒出來，我們再備好適量的甜麵醬和醬油，一起倒進炒鍋裡，最後再把我們剛剛炒好的肉片，也放進炒鍋裡面。
8.把肉片和調料，用勺子一起翻炒起來，把料子都炒融化進去，和肉片融合在一起，炒入味。然後，我們再把剛剛備切好的青蒜，也放進炒鍋裡面。
9.把青蒜放進去後，用勺子繼續來回的炒，炒一會後，再倒進去一點料酒，還有一點白糖。用勺子翻滾均勻，調料完全融化入味，就可以了。我們就能把火關住，把鍋裡面的食物，盛出來了
專注美食的胖劉
回鍋肉是一道非常美味的家常菜，一提起它小夥伴們就會口水直流，回鍋肉講究肥而不膩，吃上去又嫩又美味，但是有些小夥伴們做這道菜老是做不好，做出來的回鍋肉，又老又難吃，老是找不到原因，好多人都是直接把五花肉洗乾淨，切成片，直接下鍋炒，然後添加輔料青椒紅椒塊兒，放完鹽吧，就出鍋了，這樣的菜做出來，從品相上講看上去還可以，肉就炒老了又不好吃，炒回鍋肉不要直接下鍋！多加“1小步”肉不老，又嫩又美味！
現在把關鍵的3步教給大家，回鍋肉講究肥而不膩，其實這個方法處理起來很簡單，就是你在把肉放進鍋裡煸炒之後，炒鍋裡多餘的油倒出來，加上這關鍵的一步，保證你的回鍋肉做出來，肉不老，怎麼讓肉變嫩呢？油倒出來之後加一點點水，稍微的翻炒一會兒，這樣肉就會又嫩又美味。怎麼能讓你的回鍋肉，看上去色澤鮮豔呢！這個也好辦，在出炒鍋之前，加上幾滴明油，這樣你的回鍋肉就會變得色澤誘人！
不會做回鍋肉的小夥伴，現在跟著我來做一下，俗話說得好，實踐出真理，我們也不能光紙上談兵，那樣是不行的，我們先把做回鍋肉的食材準備齊全：適量精選五花肉，青椒紅椒各1個，花椒，料酒，食用鹽，食用油，蔥薑蒜，老抽，味精，適量的水準備完畢，在炒回鍋肉這道菜的時候，在家做，也沒有必要糾結這麼多，根據食材的多少？掌握好食用鹽就可以了，如果沒有做過菜的話，可以找家人從旁輔助。
我們現在開始來做烹飪步驟，五花肉洗淨切片備用，青紅椒洗淨切滾刀塊兒備用，蔥切片，薑切片，蒜切末切好備用，鍋中放入適量食用油，將花椒放進稍微熱一下，撈出丟掉，然後放入五花肉煸炒，煸炒至七成熟時，將多餘的油倒出來，放進蔥片薑片，倒入料酒老抽繼續煸炒，倒入青紅椒，加入一點水，翻炒均勻，稍悶一會兒，滴幾滴明油，加入蒜末，翻炒出鍋，一道美味可口的回鍋肉就做成了！記得順序一定不能搞混，不然你就面臨菜做失手的危險。
多加這3小步的回鍋肉非常好吃，有不同意見的小夥伴們可以留言互相交流！
咴呔狼74540375
回鍋肉是川菜的名菜，川人一般家庭做回鍋肉這道菜時選擇的食材大多數都是豬肉的五花肉(五花肉炒出來的回鍋肉香而不柴，這是解決回鍋肉瘦肉變老的關鍵)。五花肉加生薑、蔥白煮30分鐘左右(用筷子可以插入豬肉皮內即可)後撈出切成薄片。鍋燒熱，下豬五花肉片，中火滿滿出肉片中多餘的油脂，待肉片稍為捲曲時，依次下豆豉、豆瓣(此時火要適當關小點或者將鍋端離爐灶火口，防止豆瓣醬粘鍋)、適量老抽、白糖，炒出香味，放入香蒜苗(改大火)，炒至蒜苗斷生後，關火，加鹽和味精調味，起鍋裝盤。如果食材是由淨瘦肉和肥肉組成的，那就先下肥肉炒出油脂後，再下瘦肉中火炒30秒左右就下豆瓣等，儘量減少瘦肉的炒制時間，瘦肉就不會炒老。
品魏WZH
首先分享幾個炒肉滑嫩小技巧:
1、識肉切肉:相信切過肉的朋友都知道，不論豬肉、牛肉都可以看到它是順著一個方向生長的,紋理相當清晰。而大部分人為了肉好切就直接順著紋理方向切。這樣切是不正確的，這樣切的肉吃起來口感很差。所以我們應該以垂直於紋理的方向來切肉。
2、醃肉:a、一般我一們為了去掉肉的腥味會對肉進行醃製，因各人喜好不同而加的調味料也不同。這樣也是不對的。醃肉鹽要少放，鹽多會讓肉失水從而使肉變得緊實，不論你怎麼炒肉也炒不嫩的。醃肉要在裡面滴幾滴油可以鎖住肉表面的水分,炒出來的肉也滑嫩可口。
醃肉:b、有些人醃肉喜歡加澱粉醃製，這方法是可以讓肉稍微嫩些。可缺點是這個方法把肉與調味料隔絕了，自然難以徹底入味。那如果用蛋清來醃製，這樣肉不僅滑嫩而且炒出來更入味。
3、炒肉:很多人在炒肉時擔心肉沒炒熟，就會把炒肉的時間延長。這樣肉同樣會炒老的。
回鍋肉要怎麼炒瘦肉才不會老呢？方法如下:
步驟一、把肉(做回鍋肉建議用三線肉)洗乾淨，按肉紋理垂直切成(一塊硬幣厚)均勻的片。
步驟二、蒜苗斜切段、薑切片、大辣椒一個切塊。
步驟三、鍋內加少許油下辣椒塊炒熟盛盤備用。把鍋洗淨
步驟四、起鍋下油少許加熱，鍋燒得越熱越好。期間來回晃動鍋讓油塗滿鍋裡，關火讓鍋徹底冷卻。這叫滑鍋(也是炒肉不沾鍋、滑嫩的重要環節)
步驟五:起鍋下油，待油溫七成時下薑片爆香下肉片翻炒均勻，鍋裡肉開始吱吱的響稍出油時下辣椒、鹽(適量)爆炒均勻出鍋即可。
注意:切肉要順紋理垂直切、滑鍋不可少、鹽要適量後下。另外告訴你個小秘密沒有大蒜苗的回鍋肉是沒有靈魂的，我老師告訴我的[捂臉][捂臉]。加了蒜苗之後確實不一樣。
建議要想炒肉不老口感滑嫩，別跟風給肉焯水啦！
緣味美食匯
選五花肉買回來在水裡放姜蔥料酒，煮一會，不要煮透，半成熟，然後切片，不要太薄也不要太厚，大約兩毫米，先把鍋燒熱加油倒出然後加油，為了防止粘鍋，煸炒肉片，只要兩頭有點發卷就可以了，煸的時間長了就會老。
Mr陳小廚
回鍋肉也算是一道家常菜，每個人喜歡的方式都不一樣，有人喜歡蒜苗的，有人喜歡土豆的，還有人喜歡麻花的，有人喜歡肉焦一些的，還有人喜歡肉嫩的。
如果像題主一樣不喜歡瘦肉變老變柴的話，比目魚認為可以從兩方面入手，下面比目魚來詳細介紹一下，希望有所幫助。
所需食材：
五花肉，青紅椒，蒜苗，木耳，洋蔥，生薑，大蒜，幹辣椒，郫縣豆醬，鹽，生抽，老抽，醋，料酒，食用油。
做法：
1、五花肉沖洗乾淨，用筷子蘸醋扎入瘦肉中，均勻多扎幾下，靜置10分鐘。
2、五花肉放入冷水中煮至八成熟，撈出瀝乾切片備用。
3、配菜準備妥當，木耳泡發後撕成小塊，蒜苗切段，洋蔥、青紅椒切塊，姜、蒜切片。
4、炒鍋倒入少量食用油，放入姜蒜、幹辣椒煸炒出香味，挖一勺郫縣豆醬炒出紅油。
5、倒入五花肉翻炒均勻，直到肉片微微髮捲。
6、倒入配菜翻炒均勻，加入生抽、老抽、料酒、鹽調味，菜熟後即可出鍋。
小貼士：
1、蘸醋扎肉是為了讓肉更容易軟爛。
2、切肉時可以稍微切厚一些，肉質不容易變幹。
基本上做到這兩點，做出的回鍋肉就不會變老變柴。
