文：Vicky Chen 來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

隨著人們的健康需求日益複雜和多樣化，大家對飲料有著更多的期待，不僅希望它能解渴，提供美妙口感，還能提供營養促進身體健康。

如今市面上很多飲料都含有功能性成分，從增強體力（如瓜拉那、綠茶、大麻提取物）和免疫力（如黑接骨木和橄欖葉提取物）、改善認知功能，到幫助睡眠（如木蘭皮提取物、紅景天）和鎮靜放鬆（如薰衣草、洋甘菊），給消費者帶來更多元化的解決健康問題的新方式。

同時，產品研發人員向產品中添加的有益健康的成分也變得越來越豐富和奇特。目前飲料研發員正通過加入一系列前所未有的成分來應對這些變化和挑戰，包括植物提取物、纖維素、植物蛋白、維生素和礦物質等。

不過，在Better-For-You飲料中如何添加這些有益成分，研發人員在產品開發過程中將面臨哪些難點，也是需要重視和了解的。

1、維生素和礦物質：溶解性的控制

一直以來，維生素和礦物質都是食物中增強營養的主要成分，將它們單獨或與其他成分搭配使用，能在飲料中提供特定益處，這也得到越來越多人的認可。

例如，B族維生素可增強體力，通常與咖啡因搭配用於能量飲料，且作為水溶性維生素，它能快速溶解。而脂溶性維生素A、D、E、K和脂溶性複合維生素（如輔酶Q10），或類胡蘿蔔素（如β-胡蘿蔔素、番茄紅素、葉黃素、蝦青素和玉米黃質等），則需要使用乳化劑或包封劑才能在飲料中適當分散。

某些維生素還會與其他成分（如蛋白質、脂肪酸等）相互作用，導致活性成分被降解。也有許多維生素不耐熱，所以在配製過程中，必須考慮熱處理對降解程度的影響，其損失處理可能會超出預支。同時還需通過研究和數據採集，來確定維生素的正確劑量，說明產品在保質期內的降解情況並提供標籤聲明。

礦物質尤其是無機鹽，已成為飲料的常用添加劑，特別是在運動營養領域，其主要功能是補充電解質（帶電荷的礦物質，包括鈣、鉀、鎂、氯、鈉和磷）。無機鹽是可溶性化合物，能分解成電解質離子，從而有助於增加飲料的離子強度和滲透壓。滲透壓作為溶劑中溶質濃度的量度，對於營養產品（如嬰兒配方奶粉）和醫療食品（水合作用極為重要）的開發非常重要，若濃度過高會引起脫水。所以研發員在配製含有電解質的產品時，應明確滲透壓是否需要作為一種分析測量的指標來監測並制定目標值。

日本BOOY MAINTE含鈣、鎂、鉀多種電解質，圖片來源：Google

而高離子強度會對產品中的其他成分造成負面影響，例如導致溶液中的蛋白質鹽析。出於營養考慮，加入溶解度較低或不溶的礦物質更有利，因為它無法與其他成分相互作用，能使飲料狀態更穩定。但不溶性化合物需要懸浮來避免沉澱，可加入能形成弱凝膠或增加粘度的水狀膠體或類似成分，使顆粒保持懸浮狀態，並在不透明或非半透明的飲料中發揮有效作用。而對於透明或半透明的飲料，則建議使用微膠囊技術。

2、益生菌和纖維素：活性成分怎樣才能發揮作用？

益生菌和纖維素，尤其是益生元纖維素，是Better-For-You產品中有助於消化系統健康和免疫的最有效成分，並以各自形式躋身功能性飲料成分行列（詳情閱讀：益生菌2.0時代：如何“消化”新藍海）

隨著人們認識的不斷加深，研發員也在更明確和清晰地區分什麼是纖維素，什麼不是纖維素。有利的如菊粉、低聚半乳糖、低聚果糖和抗性澱粉都被批准為纖維素，它們聚合度低（僅由20個以下的糖單元組成）更易溶解，對產品的結構影響也更小，有些還可用於純淨飲料。而對於完整纖維素，由於長鏈會引起粘度變化併產生不良紋理（如膠粘、砂礫或沙質感），所以研發員會限制它在飲料中的使用率。

雪碧纖維飲料每瓶含7.5g膳食纖維，圖片來源：Google

在科學支持下，益生菌的研究和治療益處在不斷擴大。超市裡已出現很多益生菌產品，其中最常見的是發酵飲料，如開菲爾、酸奶飲料和非乳製品代替品。然而，目前很多飲料也在添加益生菌，如果汁飲料（包括益生菌康普茶，但發酵過程中會殺死大部分活的益生菌）等。

由於益生菌是活菌，它們僅適用於未經高溫處理的飲料（因為超高溫瞬時滅菌法（UHT）和巴氏滅菌法會殺滅所有嗜溫營養細胞），這種產品通常在添加益生菌之前已經過溫和的熱處理，或不需要進行熱處理。

而在熱處理前加入益生菌也極具挑戰性，供應商正通過形成孢子的方式來克服它。雖然益生菌無法承受所有形式的UHT處理，但有些則能在巴氏滅菌後存活下來，並在進入消化道後發揮健康功能。

如同所有新興科學領域一樣，與其相關的法規還沒有完全跟上，所以產品營銷員和研發員應謹慎處理在包裝等方面的宣稱，原料供應商也應協助保證此類宣稱的正確性。

益生菌康普茶，圖片來源：Google

GoodBelly益生菌製造商NextFoods的首席執行官Alan Murray說：“益生菌在飲料中已有一席之地”，這一說法也得到美國市場的有效支持。研究機構SPINS在2019年5月的《全球消化健康和益生菌市場展望》報告中稱，有40%的消費者對益生菌飲料感興趣，健康消化產品的年複合增長率達12%，這都表明消費者有強烈的購買需求。雖然人們在不斷加深對益生菌與腸道健康關係的理解，但如何使消費者認識到益生菌飲料要持續飲用才能發揮效果，也是需要努力的方向。

3、植物蛋白趨勢不減：口感和質地更具挑戰

植物成分將繼續保持前進勢頭，而植物蛋白作為其中的主要部分，從豌豆到南瓜籽、藻類到浮萍，其來源不斷增加。但植物蛋白也面臨著一系列感官挑戰，其口感與動物和乳製品蛋白相比大相徑庭，它的沙質狀態會使飲料具有沙礫或粉質感，必須通過質地調節劑、苦味阻滯劑或口味改良劑來改善口感。

除了蛋白質，植物原料還提供碳水化合物、纖維素和其他成分，它們通常具有較大粒徑和較低溶解度，給產品開發帶來困難，需要將其懸浮以減少沉降。而質地改良劑（如澱粉或膠體）可有助於營造順滑口感並解決溶解性問題。許多新原料（如來自大麻和南瓜籽）的蛋白質濃度並不高，所以需要開發更多原料來滿足蛋白質需求。

雖然植物蛋白的使用已不是新技術，但也不能一味強調pH值在飲料開發中的作用。如果處理方法已確定，研發員應設定一個目標pH值以限制蛋白質和其他原料的選擇。由於蛋白質構象，其溶解度在很大程度上取決於pH值，所以研發員必須明確蛋白質的等電點並避免在該pH值下進行配製。同時蛋白質的溶解度也會受到離子強度的影響，故在研發早期瞭解加工方法並與配方師合作，有助於簡化開發過程。

此外，某些植物提取物在風味、口感和外觀方面也給研發和營銷帶來挑戰，包括食品安全問題、純度、提取方法、微生物含量以及其他附帶的化合物。

同時，也存在監管、信息傳遞或宣稱的阻礙。其中不僅要明確信息表達的規則，還需區分成分的使用形式，是以植物整體形式還是其他活性成分，例如是含有5mg薑黃，還是5mg薑黃素（薑黃的主要活性成分）？通常人們研究的是活性成分而不是原料的功效，若配方要求活性成分的標準量，則需開發具有標準量活性的特定原料。而且原料的選擇應考慮其化合物的感官和溶解性，以及在配製和食用時的生物利用度，所以供應商應與配方師來協助研發人員開發出合理的配方。

4、蛋白質&咖啡：怎樣克服混搭帶來的酸鹼度難題？

如今流行一種“混搭”風的飲料趨勢，傳統意義上認為這是一類飲料與另一類的結合。其中一個典型的例子就是咖啡和蛋白質的結合產品一經上市，就受到消費者的喜愛和歡迎。

其實，在蛋白質（尤其是乳蛋白）中添加咖啡，研發員需更為謹慎，由於蛋白質的使用量和咖啡的衝煮方法，咖啡酸度會使pH值移至酪蛋白的等電點附近，從而降低其溶解度。為了防止這種情況發生，需開發一個緩衝體系（酸和其共軛鹼鹽組合）以使飲料的pH值更接近中性範圍。

Bulletproof 防彈咖啡，圖片來源：Google

此外，專利產品也能有效證明蛋白質選擇和pH值範圍對產品開發的重要性。雖然乳清蛋白對熱敏感，但其pH值變化相對穩定，所以能成為酸性飲料應用的絕佳選擇。目前原料供應商也在提供專門用於強酸飲料體系的酸化乳清和其他改性乳清蛋白。

5、乳製品替代品迎合健康熱潮：補足營養和口感至關重要

近來，替代乳製品產品急劇增長，從堅果、穀物到花生、種子（如向日葵、大麻和芝麻），消費者可以買到各式各樣的奶類替代品。如今，燕麥奶風頭正盛，由於需求量激增，去年冬天還曾供不應求。這類產品經過蒸煮，在拿鐵製作上能達到咖啡師水準，所以有明確的成功定位。同樣，pH值對其性能也有影響，因為咖啡的pH值比奶類替代品更低，故在某些情況下會引起凝結。

一般來說，奶類替代品會有來自種子、穀物或其他原料的不溶性成分，這就要注意粒徑和懸浮劑的選擇。同時還需重建類似乳製品的奶油質地，可添加脂肪或水膠體系來改善口感。而奶類替代品的主要問題還是營養不足，缺乏很多乳製品的關鍵營養素，所以配方師需添加鈣、維生素A和維生素D等來彌補。

從發明酸奶開始，水果奶昔就從經典的草莓-香蕉-酸奶-果汁結構，逐漸演變成一種提供超級食物（從甘藍到藻類等）的載體，並在很多時候搶過了酸奶或其他乳製品的風頭。這類產品經常打著成分新鮮、不含防腐劑和穩定劑的旗號。它一般是通過高壓加工（HPP）的方法來保持風味新鮮度，由於未經高溫處理，原料可保持與原始狀態一致的口味和色澤，並使產品具有與巴氏滅菌效果相似的保質期。