2月12日，廣州市中山一路，一家餐館門口貼有不設堂食的溫馨提示。南都記者 馮宙鋒 攝
2月12日，廣州各區陸續宣佈禁止餐飲單位經營堂食，原本已陸續復工準備恢復供應的餐飲行業再次面臨前所未有的挑戰，不少原本只經營堂食為主的高檔酒店餐館，紛紛想辦法轉型做外賣、團餐或出售生鮮食材，研發適合外賣的菜式、推出無接觸外賣等等，準備度過這個餐飲業的罕見的最冷寒冬。
餐館轉型做外賣，飯盒穿上“防護服”
2月18日，走在廣州街頭，行人寥落，店鋪清一色閉門謝客，為數不多開門的餐飲店，門口用桌椅攔著，僅剩一張取餐桌，擺在門口，餐飲店門前，幾個的外賣小哥在等候，這成為了特殊時期廣州餐飲店的外的獨特風景。
剛重新升級裝修的番禺滋粥樓，前廳典雅的中式玄關桌，擺滿了外賣餐盒，主打順德新鮮河鮮的滋粥樓，在轉型壓力下，推出一系列外賣菜式：燒鵝、豉油雞、順德燜魚、黑椒焗蝦等，同時加推外賣的1到4人套餐，套餐包含湯、菜、肉、飯等4-6個菜式，菜心鯪魚球、支竹燜魚腩等，同樣使用無接觸外賣，對送餐員進行量體溫、噴酒精消毒等做法，保證食品安全。
滋粥樓負責人王偉表示，吃得好一點，免疫力才能強一點 ，在開會討論轉型做外賣的時候，根本沒有想過能賺錢，因為在當前這種形勢，開與不開，都是虧。
2月10日，廣州各行各業開始有序復工。但事實上，餐企想要完全復市，並不容易。餐飲行業人士普遍反映，餐飲業用工難的壓力本身存在，因為很多員工還沒能到位，如果開業，擔心員工和食客的健康得到不到保證，店面的消毒保潔壓力也比平日大大增加，如果不開業，餐飲業的店租、工資支出要照常支付，很多餐飲業都表示扛不住。很多餐飲企業此前期望在復工潮後迎來轉機，但現實的情況並不樂觀。
“剛剛張羅了一批口罩，給員工，準備復業，沒想到又要關門了。”越秀區一家連鎖餐飲負責人表示，為了2月10日的復工做了不少準備工作，採購了各種口罩、測溫槍、消毒酒精，拉開的桌椅的間距，每張桌子限坐一人……但是2月12日發佈的禁止堂食的要求，等於前面做的準備工作白費了。
廣州酒家表示，響應政府關於暫停堂食、禁止聚餐的要求，接下來將會在政府的指導下，將堂食服務轉為重點推廣外賣服務。同時貼合消費者的需求，特別推出了多款早茶點心套餐和午晚飯家庭套餐，消費者可通過電話預約點餐，到店自提。也可選擇在外賣平臺點餐，讓消費者足不出戶就可以較優惠的價格品嚐到酒樓的菜式。
為保證外賣菜式的安全，每位外賣騎手在取貨的時候，需要先進行測溫、手部消毒的檢測流程，同時填寫“外賣放心卡”，寫明菜式製作人、打包人和騎手的姓名和體溫，讓安全有跡可循。
2月12日，廣州市越秀區楊箕，一個外賣小哥胸前掛有“今日體溫檢測正常”的牌子。南都記者 馮宙鋒 攝
老字號粵菜酒樓大同酒家，原本經營粵菜小炒和點心為主，都是強調即點即做，保持菜品的風味，加上酒樓的經營壓力也大，如今要求關閉堂食服務，酒樓迅速研發出一系列適宜外送的菜式，如經典的海味盆菜、燒臘盆菜等，即使在一小時的長距離運輸中，也能保留食物的風味，店家還給每個餐盒加上保鮮膜，等於給外賣穿上“防護服”，每個外賣貼上安心標籤，寫上廚師、包裝員和送餐員的姓名和當天健康狀況，讓食客安心食用。
餐館轉型賣菜，員工暫時“共享”
過年期間，突如起來的疫情，讓不少原本囤貨準備應對傳統春節旺季的酒樓傻了眼，為了止損，點都德，竹溪酒家、麒麟閣、粥旺莊、東湖酒家等紛紛拿出節前囤積的存貨，低價“益街坊”，酒樓門口一時成為了菜市場。
廣州客村一大型海鮮酒家把煮好熟食、半成品、新鮮蔬菜等擺在店門口賣。價格較以前便宜一半以上。2月12日廣州11區餐飲企業暫停堂食服務，可提供到店取、外賣訂餐服務。南都記者 陳輝 攝
其中，在廣州擁有25家門店的漁民新村、東江海鮮酒樓，將這種做法堅持下來，在酒樓店面開設合力生鮮超市，售賣海鮮、蔬菜、調味品、洗滌用品等。
“海鮮便宜了，天天特價！”原價199元/斤珍寶蟹現在只需98元/斤，還可以手機外賣下單送到家。在廣州漁民新村的珠江新城分店，店員熱情地在招攬生意，不少顧客被物美價廉的海鮮、新鮮蔬菜等菜品吸引住，正在認真選購。昔日的海鮮酒樓已經變成了一個生鮮超市。
記者看到，漁民新村一樓門口設置了特價海鮮區域，旁邊貨架上堆滿了新鮮蔬菜、水果等，就連“84消毒液”都能在這裡買到。該店的員工還介紹，這些商品都可零售，還能外賣點餐、打包熟食點心帶走。
事實上，不少大型餐飲連鎖店不但有店租、用人的成本，還自建了食材種植飼養基地，即便門店堂食開不了，生產的生鮮食材仍然源源不斷供應出來，一些大型餐企乾脆轉型生鮮市場。
與此對應的是，生鮮超市盒馬鮮生聯合雲海餚、西貝、探魚、青年餐廳等餐飲品牌達成“共享員工”的合作，還有有酒店、影院、百貨、商場、出租、汽車租賃等32家企業加入進來。
截至2月10日，已有“共享員工”1800餘人加入盒馬，解決現階段餐飲行業待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業成本壓力和商超生活消費行業人員不足的挑戰。
盒馬錶示，目前線上服務能力已經恢復到了春節前的80%，隨著復工復產的推進，“共享員工”將陸續回到原來的工作崗位上，在廣深區域，今年還需要新招聘約4500人，才能緩解當前服務能力不足的問題。
餐館轉型做團餐 服務復工企業
2020年2月13日，廣州荔灣區恆寶廣場，一家咖啡館把凳子全部翻轉過來擺放。南都記者 譚慶駒 攝
近日南都記者打開外賣美團、餓了麼等餐飲平臺發現，昔日要訂位才能去用餐的五星級酒店，也紛紛入駐外賣平臺。花園酒店、中國大酒店、香格里拉大酒店都入駐了外賣平臺，平日堂食人均消費200元起跳的花園酒店，出售的宮保雞丁飯、梅菜肉餅飯每份只售42元，香格里拉夏宮中餐廳的醋溜土豆絲只要28元一份，一些著名的排隊餐廳，也開始上線外賣平臺。
記者瞭解到，餐飲行業聯合發起“無接觸外賣”，除了要求送餐員做好自身消毒外，取餐和送餐均要求不進行手把手交接，而在用餐高峰期，擺放外賣的取餐桌，取餐者扎堆取餐，就成為一個聚集的隱患。
為解決這個痛點，近日在廣州天河、越秀等地的寫字樓，出現一種叫“悠飯糰餐”的智能取餐櫃，送餐人將餐盒放入指定櫃中，訂餐人根據手機取餐提示錯峰取餐，與傳統的快遞櫃不同，該取餐櫃還設有恆溫60℃消毒。
個體訂餐帶來的風險大、成本高，對此，餐飲行業協會鼓勵企業為員工進行集體批量訂餐。
2月15日，廣東省餐飲服務行業協會也公佈了廣州市首批預約式網絡訂餐企業名單，聯合廣州市重點餐飲企業向社會提供訂餐配送服務，包括真功夫、肯德基、必勝客、廣州酒家、麵點王、客語等50家大型餐飲企業。名單後還公佈了企業接受預定團餐的負責人電話，需要提前預定，一般達到一定的量才起送，主要為沒有飯堂的企業提供團體送餐服務。
採寫：南都記者 吳廣宇
攝影：南都記者 馮宙峰 譚慶駒 陳輝
閱讀更多 南方都市報 的文章
