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餐飲企業能源費用主要包括，水費、電費和天然氣費用，能源費用是餐飲企業成本控制中重要的一項工作。能夠合理有效的控制能源，就可以減少能源浪費，提高利潤。
一、有效控制水費
餐飲企業用水屬於經營服務用水,雖然水費在整個經營的成本中所佔的比例並不高,但是如果所有員工都能意識到節約用水的重要性, 節約用水,也可以告省一定的水費。需要牢記的一點是,節約用水,不能以降低衛生水平為代價。
特別提示
每天盡點用水量,參照營業額比例判斷用水量是否合理,如有不合理之處應及時查明原因並做出改進計劃。
餐飲企業可以採用各種方式,從管理者至基層員工,全員動員對用水進行控制。諸如可以採取以下方式來減少用水量。
（一)節水與獎金掛鉤
每個水龍頭都安排節水責任人, 一旦發現用完不關現象,責任人扣發30%——50%的獎金。此外,水龍頭不能出現“長流水”。
（二）改變洗菜方式
將各種菜統一放到洗菜池裡沖洗,完全是靠水流將菜上的髒東西沖走改為接滿一池水之後由工人用手清洗,洗菜的水統一用來拖廚房的地。
(三)桌布、鍋碗少衝洗
在不影響正常清潔和烹調的前提下,儘量減少用水量,炒菜師傅烹調洗鍋時要節約用水。桌布、鍋碗少衝洗,餐飲企業就減少了泉布、鍋碗的清洗次數
（四）設備更新
將旋鈕式水龍頭改為下壓式或者感應式,節省洗手期間造成的水資源浪費。
將溼拖布換成容易清洗的海綿拖把。
二、有效控制電費
餐飲企業的空調、冰箱、冰櫃以及照明都需要耗電,可以採用各種方式控制
電費。
(一)空調
空調可以設置色點方式,如:
(1)藍色,當員工到達餐廳時開啟,離開餐廳時關閉；
(2)綠色,開始營業時開啟,營業結束後關閉；
(3)黃色,需要時打開(如未開放的樓面的空調等)。
特別提示
節約能源成本的重點在於隨時將可關閉的電源關閉,必須確定所有的成員都瞭解餐廳的色點系統的重要性,並會使用。
對於空調控制,主要包括調節控制、開啟-關閉控制及維護控制,具體如下：
一、調節控制
(1)設定空調開關上的正確溫度,才能節省餐廳的能源,在冬季
使用暖氣時,室內溫度應設為20攝氏度;在夏季使用冷氣時室內溫度應設為26攝氏度
(2)用餐區溫度的測量以顧客坐下時,頭部的高度為準
(3)廚房區溫度的測量,以服務員站立時頭部高度為準
(4)為維持適應溫度,在夏冬兩季調整空調開關的設定溫度
(5)其他季節依餐廳外的天氣狀況及溫度做合理調整
(6)依照樓面開啟情況及營運狀況,適時調整空調開啟和關閉
二、開啟一關閉控制
(1)如果餐廳擁有獨立式空調設備,可擬定間隔式啟動的時間
表,一次開啟1或2臺空調,使用間隔式啟動時間表作業,則每日
可節省數小時的空調運作時間
(2)打烊後,關閉排油煙機,避免餐廳熱氣/冷氣流失或吸入。
三、維護控制
(1)每星期至少清潔一次空氣過濾網和冷凝器散熱網,必要時及時更換
(2)定期檢查空調設備內部,注意是否有裂縫腐蝕、螺釘松落或其他損壞,有無異響、異味,並及時子以維修
(3)每週檢查空氣入口及迴風裝置,根據一般的清潔時間表進行
操作即可。清理上述裝置不僅可改善餐廳外觀,更可確保空調設備的功能。調空氣流向,勿使其直接向下或對著牆壁及其他障礙物
(4)清潔面板內的恆溫器。用軟毛刷將恆溫器及其毛細管、護蓋上的灰塵、油垢清除掉。發現毛細管捲曲,應及時予以更換(注意，須關閉電源開關)
(5)每年檢查2次冷媒管和通風管,注意是否有腐蝕、損壞的跡象,周邊是否有漏油現象(表示冷煤外洩)或風管連接處松落,如有應及時予以維修
(6)保持冷凍紅圈清潔。以軟毛刷清理表面塵垢,即可保持清潔的冷凍圈
(7)檢查蒸發器流盤
&餐廳其他成本的控制
(二)冷藏、冷凍系統
冷凍庫及冷藏庫在維持半成品品質方面,扮演極為重要角色。為維持經濟的適當溫度範圍,必須定期檢視這兩個系統。
1.調整控制
設定冷凍庫、冷凍櫃(冰箱)控制除霜週期的計時器,以節約能源,設定時間有4個週期,所選定的除霜時間,至少應在卡車進貨後2小時,或是人員不會進出冷庫或開啟冰箱的時間為宜。其設定週期須至少間隔4小時,應避免高峰電力需求的時段(例如早上6:00、下午6:00、凌晨12:00的時段),冷藏庫化霜時間為15~30分鐘,冷凍庫化霜時間為60分鐘。
2.開啟一關閉控制
大型冷凍庫進貨時,不要關閉壓縮機。卸貨後,再使冷凍庫降溫,比讓機組繼續動作花費高,在取貨或盤點時,勿讓冷庫的門開著,空氣簾則保持在適當位置,不可為了進出的方便而將它推到旁邊或取下。鼓勵人員進出冷庫前做好計劃,以減少往返次數。
3.維護控制
與空調一樣,良好保養的冷藏、冷凍系統,是降低能源成本最有效率的方法,也有助於延長設備的流暢運作。
遵行計劃保養月曆中的保養計劃,並牢記下列事項。
(1)每週檢查冷凍庫、冷藏庫、冰箱的門墊是否完整。清除塵垢或食物殘渣,並注意是否有裂縫及損壞情形。同時需檢查冷藏門邊的加熱器,是否運行正常,以防結冰。
(2)定期以紙幣檢查冷藏(凍) /冰箱設備的墊圈。
(3)所有冷藏(凍)機組的凝器及散熱器線圈也應保持清潔。大型冷凍庫與冷藏庫亦然。如線圈位置靠近廚房排風口,便易於堆積油垢,而油垢正如磁場般,易於吸附塵土。使用手電筒檢查線圈內部的清潔,同時也要檢查水冷式冷凝器,以避免浪費能源或水。
(4)檢查除霜計時器上的時間設定是否正確。
(5)每週檢測一次冷藏(凍)庫、冰箱溫度。如溫度不符合要求,則調整溫度控制開關直到符合要求為止。
（三）生產區設備
餐飲企業的生產區設備為主要能源消耗者,佔總能源費用50%~60%,如想節省能源，就該從此處著手。
對使用獨立電錶及煤氣的餐飲企業而言,應從實際度數中分析生產區設備的能源用量
1,調整控制
對良好的能源管理來說,保持所有生產區設備的適度調整非常重要,生產區調整程序,也有助於降低能源成本。
度校準。
白天不需使用的設備應予以覆蓋或關閉。生產區設備最重要的調整技巧為溫
2.開啟一關閉控制
整體設備,是依據高峰營運的負載量而設計的。既然營運不會一直處於高峰期,一天中某些時段可關閉部分設備。
在營運平緩時注意生產區設備,在適當時段內找出關閉設備的機會,根據設備關機時間表擬定時間表,每位服務員都應徹底瞭解時間表及使用設備的適當程序,並明白應以最有效率的方式來完成任務。在設備所需暖機的時間下儘量延遲關機時間。
3.維護控制
如其他耗用能源的設備一樣,正確地維護生產區設備,更能經濟的運用它。一定要參閱設備保養手冊,以瞭解下列重要作業的正確程序。
(1)根據計劃保養月曆的時間表,檢查相關設備的溫度校準。
(2)保持煙道、煙道壁及排油煙機的清潔。
(3)檢查煤氣的密封圈、閥門是否完好無損、清潔無垢。（四）照明系統
餐飲企業照明設備其實一種行銷工具,保持事物明亮、令人愉悅,而且光線充足，有助於吸引顧客進入餐廳。
如果是剛成立的餐廳,或是在重新裝潢的餐廳裡,可使用較淺的顏色、鏡子、更多的開放空間,以減少照明所需。使用色點管理方式,如下所示。
1,顏色識別
餐飲企業可以將各種電燈開關按需要分為四個部分,每部分用一種顏色以便識別。
紅色:任何時段都要保持開啟。
黃色:開店時開啟。
藍色:天空陰暗及傍晚黃昏時開啟。
綠色:視需要開啟。
2.照明
照明設施的選擇,可採用熒光燈、滷鎢燈、LED燈等節能燈具,有條件的還可採取聲光控燈具或其他節能的燈具設施。
(1)使用節能型的照明設備。
(2)將餐飲企業各區域的照明、廣告燈箱等的開關納入到定人、定崗、定時、定責任的管理範圍內,並根據自然環境的實際制定嚴格的開閉時間規定,餐飲企業根據重點部分,規劃出監測點位,進行重點控制。
(3)員工區域及公共區域的燈光照明可改為聲控照明或聲光控照明,最大限度地節約用電;同時對一些區域在不影響工作的情況下只保證其照度,減少光源,實現節電。
3.其他事項
(1)各後勤崗點下班時隨手關燈。
(2)通過安裝聲控、紅外線等方式控制走道燈。
(3)餐飲包廂備餐時開啟工作燈,開餐後開啟主燈光。
(4)使用節能燈,將非對客區域的射燈全部更換為節能燈。
(5)各部門飲水機由專人負責開啟和關閉。
(6)雨棚燈開關時間為:冬季17:00時(開) ~次日5:00時(關);夏季18:00時(開)～次日3:00時(關);四季24:00時後,關閉兩組雨棚燈。
三、燃氣費用控制
大多數餐飲企業都是以燃氣為燃料來加工食品的。因此,燃料費是一個經常性支出的費用。根據食物製作好需要的標準時間,合理使用燃氣爐製作食物。
一般燃氣使用主要是在廚房,使用者是廚師。因此餐飲企業經營者要對廚師氣進行控制,節約用氣。儘可能充分利用熱量,減少損失熱量,縮短用火時間以讓廚師採用以下幾種方法來節約用氣。
節約天然氣費用
(1)合理調整燃具開關的大小。在燒水時火焰應儘可能開大,以火焰不蔓出鍋壺底部為宜。在煮飯或炒菜時,水開以後,應將火調小並蓋上鍋蓋。
(2)防止火焰空燒。炒菜前要先做好準備工作,以防點燃火以後手忙腳亂。
水燒開以後應將火關滅,再提開水壺,防止提水壺後忘記關火。不要先點燃火以後才去接水放鍋。
(3)調整好火焰,發現火焰是黃色或冒煙應及時處理,因此時爐灶的熱效率較低。可調整風門,清理爐盤火頭上的雜物,檢查軟管或開關是否正常,檢查鍋底的位置是否合適,不要使它壓在火焰的內錐上。應設法避免穿堂風直吹火焰。
(4)儘可能使用底面較大的鍋或壺。因為底面大,爐灶的火可開得大些,鍋的受熱面積大,同時灶具的工作效率也高。
(5)燒熱水時儘量利用熱水器。因熱水器的熱效率大大高於灶具,如用熱水器燒熱水可比用灶燒節氣1/3,同時還節省時間。
(6)改進烹調方法,改蒸飯為悶飯,改用普通鍋為高壓鍋,省時省氣。
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