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都說剛開始入烘焙坑的小夥伴
沒“翻過幾次車”的烘焙道路是不完整的！
“自己做的麵包哭著也要吃完”
這樣的辛酸史你們一定都有過！！！
製作一款美味的麵包，
並不是想象中的那麼容易，
許多細微的因素
都會影響最後整個成品的口感！
其實出錯不可怕，
怕的是失敗上百次而不知道錯在哪裡
今天，我們就整理了一些
麵包製作中的常見問題
並一一為大家進行解析
麵包製作的常見問題答疑
Q：配方中糖的分量可以減少嗎?
：儘量不要減少，因為每個配方都有其固定的比例，配比失調會對做出來的產品口味有影響，如果不喜歡細砂糖，可用果糖代替。
Q：配方中的鮮奶可用濃縮牛奶代替嗎?
：配方中指明使用鮮奶，則可將濃縮牛奶稀釋後代替，稀釋比例為濃縮牛奶:冷開水=1:1，如果用煉乳代替鮮奶，比例為3:2。
Q: 高糖酵母和低糖酵母有何區別?
：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母適合在配方含糖量10%以上時使用;低糖酵母則適合在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。
Q: 麵包烘烤後，為什麼表面會下塌?
：1、醒發過度。2、烘烤不足。3、麵糰操作時已經老化。4、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。
Q：如何讓麵糰發酵得又好又漂亮?
：掌握麵糰發酵的程度，首先要控制麵糰發酵的環境溫度。炎熱的夏季，室溫往往超過最佳的發酵溫度，這時可在發酵盆下面墊冰塊，盆底不要與冰塊接觸，以免溫度過低。不能用蒸的方式發酵麵糰，會使酵母失去活力。
家庭中做麵包時，溫度和溼度怎麼控制?
：溫度和溼度對面包來說非常重要，想要控制好溫度和溼度，建議配備可測量溫溼度的溫度計放在操作檯附近，再買一支測量麵糰溫度的溫度計。
麵糰攪打完成後的理想溫度為26 ~ 28C；而發酵室溫最好控制在26 ~ 33C,發酵環境相對溼度為70% ~ 80%。 若室溫過低則要為麵糰加溫，可用熱得快放在加了水的盆裡燒水(這樣省去了更換熱水的麻煩)。如果室溫過高則需要為麵糰降溫， 將熱水換成冰水即可。
麵糰打好後發現鹽沒有放還能再加進去嗎?
：鹽雖在配方中用量少，但是作用很大，加鹽後能使酵母發酵穩定。沒有鹽麵糰發酵速度較快，烤出來的麵包成品和味道都會受到影響。麵糰剛打好後可再加入鹽打勻，但是麵糰發酵好後就不能再放鹽了。
食材的配比如何掌握?
：如果想要麵包口感清爽那就少放些食材，如果要突出食材的口味則增加其用量，就像有的人說做葡萄乾麵包時不要放太多的葡萄乾，因為多了會吸收麵糰的水分，使得麵包變硬，但相應地調整配方中水的用量，同樣也能獲得綿軟的口感。
烤箱不分上下火怎麼辦?
：對於很多烘焙初學者來說，在烘焙烤箱的選擇上肯定沒有什麼大追求，選擇一個便宜的練手估計是每個烘焙初學者的第一想法。但是隨著烘焙技術的提高，那麼問題來了，自家的烤箱不分上下火，面對要求獨立溫控，上下火溫度不同的方子該怎麼辦?
其實也是有辦法解決的，只要將配方中所需上下火溫度相加再除以2就行啦(也就是(上火溫度+下火溫度)÷2)。例如：原配方為上火200℃/下火180℃，沒有獨立溫控的烤箱可以將溫度設置為190℃。並將烤盤放置在烤箱中上層就好啦，反之，若下火溫度高於上火溫度，則可將烤盤放於烤箱的中下層。
有時候會打出來糊糊的麵糰？
：麵糰越打越黏可能是一開始水加太快了，水量如果一開始不要全加，等到攪拌過程中再慢慢加，讓麵粉慢慢吸收水分，就不會出現這樣的狀況。如果一開始就把把水全加了，麵粉還來不及吸收水分，不管後來怎麼加粉都還是又黏又糊，烤出來的麵包也因為粉加太多而口感變差。
如果天氣實在太熱，把配方中的水改成冰塊或冰水也會好些，不過要養成一個習慣，任何配方中的液體部分，都一定先保留一些慢慢加，麵糰就不會打到糊狀了。
麵包烤好後沒多久就皺皮了？
：烤出來的麵包放涼如果稍微縮一點是正常的，如果縮的很厲害就是內部沒有烤透。就跟烤蛋糕一樣，一定要烤到內部組織都定形，出爐才不會縮或是皺皮。
一般來說，麵包還在膨脹的時候不會上色，所以如果麵包開始上色就表示內部溫度已經開始升高，酵母也不再作用。如果顏色上到金黃色，那才表示烘烤完成可以出爐。所有食譜的溫度時間都是參考值，一定要以自己烤箱的溫度時間為主。
吃吃吃又胖了
製作麵包需要經過兩次發酵，我們總會看到配方里對兩次發酵的條件有所要求。第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，這很好辦，通常在室溫下發酵即可，即使溫度沒有達到，通過延長髮酵時間也可以解決，而且此時麵糰沒有整形，直接用保鮮膜或溼布蓋住麵糰就可以創造足夠的溼度。
第二次發酵可難辦了，一般要求溫度在35℃以上，溼度80%以上。家庭沒有專業的發酵箱，要實現這樣的條件怎麼辦呢？既然不能借助專業的工具，就用一些替代的方法吧，雖然不夠精確，但卻很管用。
第二次發酵的時候，麵糰一般已經整形好，放在烤盤上了。此時，把烤盤放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續散發水蒸氣，在烤箱內部創造出足夠的溫度與溼度。
需要注意的幾點是：
1、溫溼度計是很好的幫手。將它一起放入烤箱中，能通過它及時瞭解到烤箱內的溫溼度是否符合要求，靈活調整我們放入熱水的溫度、用量。
2、如果你的烤箱有低溫發酵功能，可以把這個功能利用上，讓烤箱內保持恆溫。如果沒有，當烤箱裡的熱水冷卻後，你可能需要重新更換一盤熱水。
3、這是一種適合家庭使用的發酵方法，正因為此，它不像專業發酵箱一樣能控制準確的溫溼度。我們只需要保證溫溼度在一個大概的範圍內就可以了，不用要求它一定能精確達到配方上要求的程度。
很多朋友喜歡把自己做好的麵包放進冰箱冷藏室保存，冷藏會加速麵包中澱粉的老化，使麵包乾硬、粗糙、口感差。澱粉老化反應是不可逆的，一旦麵包變“老”了，即使重新加熱後面包會再度變軟一點，也不可能重新回覆之前的鬆軟。
聖極地
麵包發酵的溫度和溼度分兩次：
第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，溼度80%以上。
第二次發酵可難辦了，一般要求溫度在35℃以上，溼度80%以上。
買一臺家庭用的專業發酵箱可以實現麵包發酵的溫度和溼度控制。
溫度與溼度對面包來說非常重要，但在家庭這一步很難做到，要想控制好溫度與溼度，那就買一支可測量溫溼度的溫度計放在操作檯附近，再買一支測量麵糰溫度的溫度計，麵糰摔打完成後的理想溫度為26---28℃;而發酵室溫最好控制在26--33℃，發酵環境相對溫度為70—80%。
若室溫過低則要為麵糰加溫，可用熱得快放在加了水的盆裡燒水(這樣省去了水冷再換熱水的麻煩)。如果室溫過高則需要為麵糰降溫，將熱水換成冰水即可。
Lily逛美食
家庭做麵包，首次發酵溫度28℃，最後發酵35℃，溼度80℃為合適，環境溫度不合適的時候可以把麵糰放比較小的環境，放一杯開水就可以了，例如微波爐裡。如果有發酵箱做麵包就更省事了。下圖面包都是疫情期間我做噠！
涓食記
家庭做麵包，溫度與溼度對面包來說非常重要，但在家庭這一步很難做到，要想控制好溫度與溼度，那就買一支可測量溫溼度的溫度計放在操作檯附近，再買一支測量麵糰溫度的溫度計，麵糰摔打完成後的理想溫度為26---28℃;而發酵室溫最好控制在26--33℃，發酵環境相對溫度為70—80%。
若室溫過低則要為麵糰加溫，可用熱得快放在加了水的盆裡燒水(這樣省去了水冷再換熱水的麻煩)。如果室溫過高則需要為麵糰降溫，將熱水換成冰水即可。
楓葉118
我覺得這個問題很簡單：烤箱不是就能控制嗎？發酵時放一個裝水的小容器，溼度也保證了。我認為沒有必要精確到確切數字吧？只要能達到目的就行了啊，畢竟我們不是專業麵點師啊[捂臉]
我的廚房我來做主
帶有溫溼度調節的家用恆溫發酵箱就行～
