飲食的誘惑

滑蛋蝦仁--鮮美脆嫩的秘訣

我覺得用袋裝的冷凍蝦仁做最好，因為這種蝦仁脆嫩的跟加了水似的，炒熟後都還是晶瑩剔透狀。那清脆的口感並不是鮮蝦所能代替了的。然後炒制的時候為了保住它的水嫩質感，我喜歡用油將蝦仁裹住，因為油能把蝦仁內的水份鎖住不流失。不喜歡用澱粉、蛋清什麼的，總覺得那樣不清爽搞不好還會弄得滿鍋粘糊糊的。

【滑蛋蝦仁】

1.所需材料：蝦仁1袋，雞蛋2個，姜2片，白酒2滴，鹽、料酒適量，純牛奶50克（大 約一個雞蛋的量）。

2.化凍洗淨後的蝦仁加入白酒2滴、鹽、料酒少許，拌勻醃製十分鐘。

3.然後將料汁水控幹後加入少許橄欖油拌勻。

4.兩個雞蛋磕入碗中，再倒入牛奶，加入適量的鹽。

5.用攪拌器打勻。

6.姜切末。

7.鍋內油熱後加入薑末熗鍋。

8.開大火放入蝦仁翻炒。

9.炒至蝦仁捲曲或者稍變色。

10.倒入蛋液，此時要將火調的略小一些。

11.滑炒至蛋液凝固即可關火。

成品圖

虎媽尚菜

專業的廚師烹製蝦仁前，對蝦仁一般需要反覆的處理，確保其色澤晶瑩白嫩，口感爽脆，一般需要反覆的清洗、吸水、醃製、冷藏等多個步驟，光是水發冷藏就要幾個小時的時間，所以都是需要提前處理好然後在冰箱裡保存隨用隨取，這樣才能保證飯店的上菜速度。而且像“水晶蝦仁”這類對蝦肉的性質有特殊要求的菜，還會利用到硼砂進行處理，讓蝦仁變得異常的剔透彈脆，但非常的不健康。

咱們大多數人自己在家做，肯定做不到這麼複雜，而且能自己在家給鮮河蝦剝皮的也少之又少，絕大多數都是用現成冰凍蝦仁或者買海蝦剝鮮蝦仁。冰凍蝦仁多數一旦融化之後，都會變得很軟，而且有一些是半熟後冷凍的，所以這類蝦仁若是用來炒菜，建議大家可以先用清水洗淨後，先用少量的朗姆酒或者米酒醃半個小時，再掛少量的蛋清澱粉漿，可以極大的恢復蝦仁口感，提升滋味。若是鮮海蝦仁，則要去了蝦線，反覆用冷水清洗，沒有了雜色後，入開水中汆燙一下，然後立即撈出來放到冰水裡涼透，這樣準備後的蝦仁再入鍋爆炒，只要熱透即可出鍋，蝦仁的Q彈和鮮嫩充分保持，準備起來也比較方便不麻煩。

東北爺們兒的廚房

蝦仁製成的菜餚因為清淡爽口、易於消化、老幼皆宜而深受食客歡迎，製作蝦仁菜餚看似簡單，做起來並不容易。

到底蝦仁在烹飪中如何致嫩呢？

答案搶先看：

要想烹製出理想的蝦仁菜餚，在操作中必須注意以下幾個關鍵：

嚴格選料，科學解凍；合理上漿保護；上漿靜置；選好油脂，控制油溫。

【嚴格選料，科學解凍】

優質蝦仁是菜餚製作成功的最基本條件，因此必須選用新鮮、無毒、無汙染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁，選料時必須選大小相近的蝦仁才能受熱均勻，成菜後老嫩一致、色澤純正、形態美觀。

市場上出售的蝦仁大多是速凍製品，因此解凍方法是否科學，將直接影響蝦仁的新鮮度。

在日常生活中人們為快速解凍，有的用熱水泡，有的是放在自來水龍頭下快速沖洗，實踐證明，這些解凍效果都不理想，正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁，或者放在緩慢流動的自來水中解凍，如果時間緊也可以用微波爐解凍，效果也不錯。

【合理上漿保護】

上漿是蝦仁致嫩的有效方法，這是因為上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜，使蝦仁不與熱油直接接觸，而間接受熱能最大限度保持蝦仁的水分，使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。

合理上漿保護要做到以下四點[1]：

1.蝦仁浸漬入味之前一定要注意擠幹水分

上漿一般是把洗淨的蝦仁放入碗中，加些料酒、精鹽、味精抓兩下後，放一個雞蛋清（一般炒一盤菜的用量）、幹澱粉，略抓幾下就開始滑油。

超哥提醒：

因為加鹽入味時蝦仁會吐水從而使上漿後的蝦仁出現漿稀，所以烹調時很容易導致脫漿，因此蝦仁浸漬入味之前一定要注意擠幹水分。

[注：滑油，是將原料加工成丁、條、絲、片、粒等很小形狀，上漿後用中油溫（3-4成油溫，也就是90°-120°之間）滑熟的加熱技法。]

2.在上漿中沒有必要用料酒浸漬蝦仁

酒精能使蛋白質失水而使蝦仁失去彈性，而且蝦仁上漿後酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹製後的蝦仁有異味，況且料酒本身含有水分，很容易使蝦仁脫漿。

正確的方法是在烹調時使用料酒。

3.上漿方法必須按順序進行

首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的餘水，再放入精鹽醃漬一會兒，醃漬目的是使蝦仁具有基本味，再用擠壓的方法，使蝦仁的餘水進一步排出，然後用餐巾再搌一次水，搌淨後，加入幹澱粉反覆攪拌，在蝦仁上勁後，加入少量的油抓拌均勻。

加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更佳鮮嫩。

4.在攪拌的過程中要給蝦仁上勁

在操作中要做到先輕後重、先慢後快、有節奏地順著同一個方向攪拌。

在攪拌過程中，蝦仁的蛋白質分子因強烈的振盪而發生變形，引起輕微的凝固和沉澱，水分與蛋白質充分結合，長鏈狀的糖元吸收大量的水分，吸水性能增加，形成有一定黏度的膠體，這樣烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。

（注：上勁，是指攪拌時順一個方向攪打，便於肉的纖維組織連成一體。）

【上漿靜置】

蝦仁上漿後人們習慣於立即滑油，但這樣就算油溫掌握得很好也會經常脫漿，即使不脫漿成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求，這是因為缺少了“靜置”的過程。

因此，一定要把漿好的蝦仁靜置5-10分鐘後再滑油，讓幹澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，這樣烹調蝦仁時就不容易脫漿了。

【選好油脂，控制油溫】

油溫運用得恰到好處是蝦仁鮮嫩的必要條件，如果油溫低了，蝦仁易脫漿，菜餚半生半熟；如果油溫高了，蝦仁顏色不正、相互粘連、形狀乾癟、質感老韌，就會失去蝦仁鮮嫩的特點。

烹製蝦仁用3至4成油溫（約100°C）為宜，漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋，用筷子順一個方向先輕後重、先慢後快，有節奏地划動，切不可用手勺猛勁攪動，防止劃碎蝦仁，影響成品形狀。

滑油時，選用豬油最佳，色拉油也可，要求油脂清澈、透亮、無異味，否則會影響菜餚的色澤和口味。

【總結】

要想烹製出理想的蝦仁菜餚，在操作中必須注意以下幾個關鍵：

嚴格選料，科學解凍；合理上漿保護；上漿靜置；選好油脂，控制油溫。

只要做到以上幾點，一定可以製作出致嫩的蝦仁。

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參考文獻

[1]劉衛民.蝦仁鮮嫩的關鍵[J].烹調知識,2004(12):32-33.

超哥話食

如何發蝦仁？

1. 蝦仁化凍後洗淨，放入清水中放鹽或者小蘇打（如果放鹽，鹽的分量是水能嚐出鹹味），然後用手攪拌蝦仁10~20分鐘。

2. 將蝦仁洗淨，放清水中浸泡15分鐘左右，瀝出擠幹，此時蝦仁已經比較飽滿，富有彈性。

3. 蝦仁中加入鹽，攪拌至上勁，再加入薑汁水，攪拌待薑汁水吸收進入之後，放少許蛋清再次攪拌至完全吸收，加入少量澱粉，攪拌均勻。

4. 將蝦仁放入碗中，蝦仁放碗裡，壓緊實。表面抹一層油，這樣能多放幾天。放入冰箱冷藏箱密封醒發10小時左右。

清炒蝦仁

原料：河蝦仁，蛋清，澱粉

步驟：

1. 熱鍋冷油，將油溫燒至4~5成溫度

2. 蝦仁入鍋溜熟即可（切記油溫不可過高）

大海172906015

答：蝦仁 吸水後冰鎮不脫漿免漿蝦仁也得上漿。現在很多酒店使用的蝦仁都是免漿蝦仁，儘管如此，蝦仁還必須要上漿，否則做好的成品透明度和口感都會差一些。首先，蝦仁自然解凍後漂水1小時，用乾毛巾吸乾水分。取吸乾水分的蝦仁500克放入盆內，加入鹽5克、味精2克抓拌均勻，再分三次加入冰鎮的蔥姜水（總用量為50克）。待蝦仁吸收水分後，我們用保鮮膜將盆包好，放入冷藏冰箱內冷藏1-2小時。取出蝦仁，加入雞蛋清半個抓勻，再加入溼生粉10-15克抓勻即可。這裡需要特別提示一個關鍵，那就是蝦仁吸水後必須放入冰箱內冷藏一段時間，讓蝦肉組織跟水分更好的融合，否則在烹調過程中，蝦仁就很容易脫漿。現剝蝦仁需兩次冰鎮。如果選擇的是現剝的河蝦仁，那麼上漿方法又有些差異。蝦仁剝好後先別急著上漿，而是要先冰鎮1-2個小時（冰鎮可以使蝦仁吃起來口感更加爽脆）。冰鎮後，再按照前面介紹的方法漿制。還有一些廚師選用的是泰國河蝦仁，為了增加蝦仁的潔白度和彈性，他們往往會補充一個清洗的過程，即在清水4千克中加鹽60克攪拌均勻，放入解凍的河蝦仁，朝一個方向攪4-5分鐘，然後再上漿。做好的蝦仁是否晶瑩剔透，主要取決於四個方面：原料品質要好、上漿到位、滑油溫度控制得當、勾芡效果好。但是總的來說，上漿還是最關鍵的。在我們酒店，檢驗蝦仁上漿是否到位的方法是：取一盆清水，下入幾個上好漿的蝦仁，如果蝦仁浮在水面，就證明上漿好了，如果下沉就說明蝦仁的鹽分含量過多。看到這裡你可能要問，鹽量多少跟蝦仁上漿有什麼關係，只要菜餚做好後口味不鹹，不就可以了？我們都知道，鹽量的多少決定了蝦仁上勁的程度，為了讓蝦仁更好地上勁，很多廚師往往將菜餚所需的鹽分統統放在上漿環節。這樣，雖然蝦仁很容易上勁，但過多的鹽分也會導致蝦仁在滑油或焯水環節中大量失水，光澤度和透明度也隨之下降。

關鍵字: 脆嫩 蝦仁 美食