對於滷菜行業的師傅來說，如何提高滷菜的肉香味，不入味，香味只停留在表皮，沒有回味悠長，更沒有口齒留香的效果，我可以大膽自信的說，這個難題一直困擾著98％的滷菜師傅，那麼我來分解下，什麼樣的滷菜技術才能提高肉香味，滷香味，方能達到口齒留香的效果？
關於川味滷菜費話不多說，直接進入主題，想做出獨具特色的滷味，就必須瞭解什麼是決定滷菜味道的核心？
每天有N多滷菜新手加我，向我諮詢，問我關於滷菜常見問題，什麼滷菜發黑，發乾，不易保存，香味不夠，裡面沒有香味……等等，這些滷菜基礎知識，是很多新手面臨的問題。因為他不知道問題出在哪裡？該如何解決，用什麼方法解決更好？
決定滷菜味道好與否的核心。什麼是核心？比如：很多滷菜師傅的滷製流程是，先把準備滷製的肉類，洗乾淨，再掉水（用開水煮下），然後滷製……等等。這樣做對不對？嚴格意義上說，完全沒有問題。但是這裡面有一個環節並不重要，那就是掉水，味道好不好與掉不掉水一毛關係也沒有。換句話說，你配方不好掉8次水也沒用。說明一個問題，掉不掉水不是滷菜味道的核心，用凍貨或者鮮貨，這些都是外圍，不是核心，核心是什麼？科學合理精良的配方比例才是核心。
第二個決定滷菜味道的核心，鹽度的掌握，鹽是百味之王，鹽味淡了，壓不住肉本身的腥味，鹽味重了會把香味壓住，所以以大眾顧客取中間值，不鹹不淡剛剛好，滷肉的鹹淡，自然是取決於滷水的鹽度。不同的肉類鹽度不一樣，比如：豬頭肉和雞爪一起滷，豬頭肉可能淡鹽，但是雞爪肯定鹹了，為什麼？因為豬頭肉太厚，體枳大，而雞爪皮太薄個也小，一起滷當然是淡的淡，鹹的鹹。如何解決？
第1步，用直接的方法是肉厚個大的一起滷，薄的個小的一起滷，不同肉類分開滷，這樣才能更好的掌握鹽度，避免鹹淡不一。
第2種解決方法是，肉厚個大的提前醃製入味（用香辛料（打碎）和鹽，均碼在肉上6小時左右，去腥提香），再與肉薄的一起滷時（肉厚的先下鍋滷，按比例加鹽，），肉溥個小後下鍋滷製（不加鹽了）鹽味就一致了。
第三個決定滷菜味道的核心是火候，火候也很關鍵，如果剛剛滷斷生，香味肯定不夠，滷軟點更容易入味，並且關火在滷水裡泡30分鐘更入味。
以上3個要點，1配方比例科學合理的配伍，2鹽度的比例，3火候的掌握，是決定滷菜味道的核心中的核心。真正經典的滷水，只要香辛料，鹽，冰糖就足夠。
提高肉香味的核心又是什麼呢？祛腥味異味雜味（解釋下什麼是雜味，如果不分屬性，什麼都放在一鍋滷，比如，大腸，小腸，羊肉，狗肉……肯定有雜味），增回味厚味香味。
增加肉香味，入味，口留餘香，有兩種方法，第一種是配合食品添加劑一起使用（合法的請放心食用），比如增香劑，增香膏，但是請記住一定要控制使用量，按廠家使範圍和計量使用，加多了成本高不說，而且一股香精味，讓人吃不出來，還入味。
第二種方法，用純正香辛料，鹽，冰糖，糖色就足夠，它的缺點是成本比前者高，而且配方比例必須精良，香辛料質量好，平時滷水的保養，過濾殘渣，清除血沫，滷水除雜，也很關鍵，切記滷水不宜空燒（沒滷貨叫空燒），空燒滷水相當影響味道。它的優點是，味道純正濃厚，香味十足，回味悠長，口留餘香，這種完全不同於普通滷菜味道，沒有嘗過的朋友，可以加我，免費品嚐4大經典滷味（快遞費到付），發真空包裝。
滷菜所有技術問題，歸根結底，就是3大件。1沒香味或者香味不夠，香味只停留在表面，不入味，無回味，更沒有口留餘香的感覺。2滷出的肉剛開始好看，過兩叄小時顏色就變深了，甚至發黑發乾，沒有一點賣相，看著就沒食慾。3當天沒賣完第二回滷，顏色馬上變深，發乾……
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