烹飪技術中一項關鍵技術便是火候的掌握。對於滷菜來說也是如此。如何才能做出一鍋爐火純青的滷菜，火候便是其中的關鍵。今天我們就來說說滷菜火候的那些事兒。
滷菜中也包含了這個時代的節奏
現代社會是一個快節奏的時代，什麼都追求高效速成，當前的滷菜行業也是如此。大開快煮幾乎成了滷菜製作工藝的主流。本人以前也發表過多篇滷菜製作工藝的文章。其中經常提到要滷的食材需要在滷水中煮三、四小時甚至大半天，許多網友在下面留言，煮三、四個小時，那還有肉嗎？由此可見，大多多數人做滷菜，煮的時間都在兩小時以下，甚至半小時到一小時那樣。由此可以推出煮時一定是把滷水燒的大開，大開大煮。其實這樣做，就失了滷菜的本意。《舌尖上的中國》這部記錄片有一集的名字就叫：時間的味道。這個在滷菜上體現的最為明顯，要想做好滷菜，一定要陪得起時間，時間才是幻化美味的最佳良方。
關於煮與火候的表達
說到火候，我們來看下我們的博大精深的漢字。對於用開水煮食材這個動作，就有“燉”、“熬”、“煨”等字來表達。這些漢字翻譯成其它外語，可能都對應著一個詞，但我們卻要用這麼多個字來表達。這說明這些煮的動作之意肯定還是有差異的。不是單純一個“煮”字就能夠表達得了的。
具體到滷菜製作來說，一般是把食材放進滷水後，先中、大火把滷水燒開，再小火保持微開的狀態慢慢來煮。這個慢慢煮的過程就是香料調料與食材本味相互調和深入的過程，這也是滷菜火候的精華所在。
“燉”這個字，突出的是煮開的時間應較長，水開的程度適中偏小，突出的是食材的軟化與味道的濃郁。“熬”這個字突出的是水的滾開與汽化的過程，意在內容物的溶出與溶出湯水濃度的增加。“煨”這個字，更加突出了時間的長度，是保持小火微開狀態下食材的軟化和味道的融合。
滷菜火候，那關鍵的一個字
很多人現在做滷菜的一個不好的習慣就是火開的太大，以致於滷水翻騰的太歷害，滷水的汽化太快，香味物質揮發過多，致使做出的滷菜品味寡淡，既失了食材的本味，又失了調料的香味。對於滷菜來說，“煨”這個字，更符合滷菜製作的特點。滷菜的製作就是一個把食材的本味和香料調料的香味以及滷水的醇味相互融合幻化的過程。只有先快速把滷水燒開後，再小火微開，並以小火保持這種微開、似開不開的狀態，讓滷水介於開和未開之間，才能使各種味道相互融合深入。這樣一方面利於各種味道在高溫下的融合，另一方面，又不致於使香味物質過多揮發，從而使香味留在滷水裡，進到食材裡。“煮”法的時間短，這種製作方法，其實就是現代人追求快捷這一社會風氣在滷菜製作上的體現；“煨”法的時間長，更是對本味與本真的一種追求，體現的是一種返璞歸真的處世態度。一般來說，葷味的滷菜煨起來都要至是煮的三倍以上。與其說是溫度，不如說是時間讓食材與香料很好的融合在了一起，做滷菜，吃滷菜，其實就是在品味時間的味道。滷菜的製作精髓不在於煮而在於煨，把煨這個字理解透了，對滷菜火候的把握也就有個八九不離十了。
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