雕爺牛腩，這個名字多年前多是用來講一些營銷案例，一碗麵100元，還送一雙筷子，想當年的一碗麵應該在十元左右吧。那時候不懂餐飲，也不懂吃，多是當作一種食趣來聽。多年後，在北京西單的老佛爺內遇到雕爺牛腩，必要體驗一番。
雕爺牛腩的裝修是那種讓人無意間會走入的空間，沒有明顯的裡外感，一眼望去很通透，黑色系略帶神秘，也許有許多像我這樣的人，想知道當年傳說的那一碗麵是否還在。
脫去外衣，服務員呈上餐單，發現食神戴龍的形象在前頁，牛腩面已不在主打。問詢服務員後，為我推薦咖喱牛腩飯一份。餐前先選茶水，有兩款任選，不久便上來一玻璃壺與一茶碗。接著再贈送一份枸杞銀耳羹。好的餐飲都會有上餐速度的標準，銀耳羹可以做成成品，上餐速度快，贈品的形式可以增加顧客的體驗感。
茶水與銀耳羹雖是贈品，品質要高於普通大眾餐飲。桌上擺著兩類物品引起我的注意，一個是鐵藝擺臺，一個是海鹽。鐵藝擺臺上有許多卡片，卡片上有菜的圖片和一些文字介紹，翻起來很有意思。
卡片中會這樣推薦季度新品：“大馬站將軍牛腩，清朝光緒年間，張之洞巡經大馬站，看到當地驛夫、苦力的午飯為一道鹹香煲仔菜，讓下屬問菜名，回答之人以為是問地名，便回答大馬站，張之洞回府後，讓家廚複製此菜，便用大馬站為菜命名。”
做飲食文化的店很多，有引用歷史，有現代編纂，多是貼在牆上作為文化牆，雕爺牛腩將多道菜品形成小文化，隱於餐桌。再來說說那幾款海鹽，用石頭作為底座，以玻璃作為盛器，上面貼著透明標籤。海鹽有原味、檸檬、煙燻、炭黑四種，每一個都嘗試一點，鹹中帶著不同風味。
一鍋熱騰騰的咖喱牛腩上桌，牛肉酥爛入味，配料選用了杏鮑菇和藕，隨之而來的還有三碗米飯，不同的米，不同的口感，分別為日本越光稻、蟹田糙米、泰國香米。服務員還會送來一個溫熱的小盆或者叫飯缽，可用來拌飯。米飯可以免費添加。一個人的餐也可以吃出一種儀式感，這是年輕人所在意的吃飯形式。
酒足飯飽再看周圍的環境與服務員的裝束，處處不出格，又有差異化，有多少餐廳內能見服務員帶著黑色面紗？可以防止說話時唾液飛噴，又增加一種神秘的異域風。
為什麼雕爺牛腩一份米飯套餐可以賣到99？許多大眾餐飲只能賣到19.9，食客還嫌貴？有時候我們少找一些藉口，讓19.9的蓋飯價格在消費者心中物有所值也是一件好事
我是騫味，懂美食，懂餐飲。有多懂？略懂，略懂，略懂……
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