這是一個全民烹飪水平突飛猛進的冬末春初。然而你可能發現了，制約你廚藝水平的不是豬五花或者雞大胸，不是烤箱或者電飯鍋，而是那怎麼都扶不上牆的調味水平。
那麼今天我就要開講了：哪些基礎味道，搭配起來會相互加強或減弱？比如手一抖鹽放多了，除了倒水還能如何挽救？苦瓜的苦，為什麼加醋加糖都沒用？
先來說一下，人有4種基本味覺：酸、甜、苦、鹹。
我知道新的研究還發現了澱粉味、脂肪味這些基本味覺。但因為太新了，所以我們今天不講它們，就只來說說酸甜苦鹹。
別跟我提辣，這麼大的人了，應該知道辣是痛覺不是味覺。
01
調味入門
/ 兩種味道的組合 /
如果不是白口吃調料的話，食物一般會有超過一種的基礎味道。你想想疫情前滿大街的烤冷麵牌子，就多少表明單一味道的食物沒什麼市場。
我已經很久沒在街上見到烤冷麵了丨手機截圖
但味道的組合並不是“1+1=2”那麼簡單。1份酸加1份甜，舌頭嚐到的並不是1：1的酸和甜；1份鹹加1份甜，你品嚐到的複合味也並不是兩者的簡單疊加。
❶ 真有人做過實驗
2010年，發表在《生理與行為（Physiology & Behavior）》上的一篇論文探討了酸甜苦鹹這4種味道的相互作用。
實驗中，實驗者用檸檬酸來代表酸味、蔗糖代表甜味、硫酸奎寧代表苦味、氯化鈉代表鹹味。
把這些“調味品”做成味覺刺激程度差不多的溶液，讓受試者者嘗一下，再把溶液兩兩混合，看受試者感覺哪種味道更強。
結果發現，不管是哪兩種味道兩兩配對，它們本身的味道都變弱（廢話）。
有意思的是，鹹味和酸味在配對時最容易被其他味道影響：
鹽水加了糖水後，鹹味都快嘗不出來了，但檸檬酸水倒是不怎麼搶鹹味的存在感——也就是說甜味能壓住鹹味，但酸味壓不住鹹味；
檸檬酸水加苦味的奎寧水後，酸味還是很明顯；但加了蔗糖水後，酸味明顯變淡了[1]——
甜味能壓住酸味，但苦味壓不住酸味。
在兩兩配對中，苦味表現比較平穩，不管與什麼溶液混合，都不會明顯減少那份苦澀。
發揮最穩定的是蔗糖小甜甜，加鹽也甜，加酸也甜，加苦還是甜甜的。
❷ 實驗是調味之母
這給了我們一個啟發：如果菜做鹹了，最好是趕緊往裡面放一勺糖拌勻，而不是加醋來掩蓋，不管是鎮江醋還是老陳醋都不行；如果菜做得太酸，也可以加糖來沖淡點酸味。
反正酸酸甜甜的東西都不會太難吃丨giphy
我們要避免的是把菜做太甜，因為廚房裡很難找到什麼調味料來有效掩蓋甜味；另外也要避免把菜燒糊，一方面是因為燒糊的苦味不太容易被調味拯救，另一方面是……燒糊的食物確實也不值得吃。
把菜做太酸的情況也是存在的。簡易糖醋排骨汁的比例是“1(勺)酒，2(勺)糖，3(勺)醋，4(勺)醬”，我經常記不清醋是3還是4丨作者攝
02
更復雜的味道
/ 3種或4種的組合 /
上面講的是2種基本味覺的組合。如果我們要用到3種或4種調料呢？
還是先來看實驗。出戰的依然是檸檬酸水、蔗糖水、硫酸奎寧水和氯化鈉水。
加深記憶一下
❶ 甜+鹹+酸
與單獨出戰時的味覺刺激程度相比，甜味在這組混戰中的存在感稍有降低，而鹹味和酸味的刺激被大大大大降低，差不多是“剛好能嚐出來”的水平。
甜味勝出！
甜+鹹+酸”的代表，鍋包肉。說到鍋包肉，腦子裡的第一反應還是“甜”丨矜持攝
❷ 甜+鹹+苦
在這服三味水中，甜味被抑制的程度比上一組明顯，但還是能嚐出來。苦味減少了一大半，而鹹味被壓得死死的，快要嘗不出來味兒了。
甜味還是勝出！
我始終把焦糖海鹽咖啡視作甜品的一種，還是太甜了丨豆果網網友@蘋果小廚
❸ 鹹+酸+苦
鹹味和酸味都被明顯抑制，苦味倒是沒有減輕多少。在這杯想想就很難喝的水裡，苦贏了！
鹹+酸+苦，我只能想到這個了丨豆果網網友@梅食記
在上面3局車輪戰後，我們能發現在4中基本味覺中，甜味相當強勢，與其他味道混合後，都不會大幅減少自己的甜蜜味道[1]。
最後來個厲害的：打翻四味瓶，我們看看4種味道混在一起會怎樣？
與單獨品嚐時的味覺刺激程度相比，四味水中的4種味道都明顯降低了。在鹹味最多被降低了84.5%、酸味降低了83.2%、苦味降低了86.2%，小甜甜最多被降低了多少了？不過是42.7%[1]。
一張表概括，點擊能看大圖。縱軸是對味覺強度的評價，左邊縱軸是打分，右邊縱軸中S代表強，M代表中等，W代表弱，BD代表“幾乎測不出來”。橫軸上的CA代表檸檬酸，Na代表氯化鈉，Suc代表蔗糖，Q代表硫酸奎寧。
來頒個獎：
我們完全可以更多地把今天的知識用在生活小事中：想想疫情結束後，終於能請網戀了2個月的對象來家裡吃飯，你卻一緊張手抖放多了鹽；你靈機一動想到了這篇文章，立刻往鍋里加了一勺糖一勺醋，從此你對象逢人就誇你做飯手藝特別好。
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