“兩位是嗎？一樓大廳方桌剛好限坐兩人。”剛剛過去的清明小長假裡，在“閉關”了多日之後，25歲的小唐和朋友戴著口罩，出示綠碼，經過測溫等檢查，進入崑山一家老品牌面館就餐。
連日來，隨著新冠肺炎疫情防控形勢轉好，江蘇很多餐飲企業陸續恢復堂食。餐飲企業如何追趕被疫情耽誤的“春光”？那些曾放言“不開等死，開了找死”的餐飲企業現在過得怎麼樣？餐飲業又如何抓住行業重新洗牌的機會？記者近日對此進行了走訪。
奮力自救，實體店線上發力各出妙招
疫情暴發之初，泰興仁和樓董事長鬍旭陽並沒有考慮對他的餐飲企業會有多大影響，直到正月初五其在泰興地區的13家連鎖店全部取消堂食，他才意識到危機。“也是從那時候起，企業的自救就沒停過。”胡旭陽說。
仁和樓主打早餐和中餐，2018年下半年以來主推線下會員制，做得很不錯，在泰興市有26000多名會員，但線上私域流量一直是短板。疫情期間，仁和樓藉助會員核心作用立刻轉做起了外賣。“大概算了下，2月份外賣業務銷售額達到32萬元，和以往比略有虧損。”胡旭陽表示，接下來打算把線上小鋪做起來並和藥店等合作，互相導流私域流量客戶，真正打通線上線下。
在等待了一個多月後，3月13日，新梅華江南雅廚李公堤店恢復堂食，這是新梅華在疫情期間恢復堂食的第一家門店。蘇州善正鑫木（新梅華）餐飲管理有限公司董事長單正回憶，公司今年年初四以後原本每天都訂滿的訂單3天內全部退完，這對“平時生意就飽和、過年期間上座率更高”的新梅華是個不小的損失。“對比以往節假日的話，餐廳每個位置損失三四批客人，一天下來就流失七批左右客人。”
為了發得出員工工資，在被疫情阻隔的那段時間裡，單正帶領新梅華髮力社群電商：各門店在特定範圍內招募社區團長，每日統計社區團購的成品菜菜單，進行配送。“我們開不了店，居民出不了門，團購或許是當時最好的方式了，就這樣我們前後大概接了七八十個各種團餐。”
切好蔥薑蒜輔料、搭配好葷素食材、拍攝菜餚教學小視頻……自2月起，連雲港金陵神州賓館觸網賣起了幼蝦醬、啤酒鴨等10多種半成品菜，每天平均實現約兩三萬元的銷售額。“未來考慮把受歡迎的品種保留下來長期做。”連雲港金陵神州賓館總經理助理陳權說道。
“我們看到了餐飲企業的努力，他們給預製菜提供了機會，積極依託社群電商、線上服務等開展自救。”江蘇省餐飲業商會會長陳素興說。
元氣未復，餐企呼喚精準扶持惠政
危機也是轉機，對單正來說，這句話還缺少一個前提——疫情能很快結束。“人是需要一些困難和挑戰來不斷提升自己的，企業也一樣。我們做好了虧損1-2個月的心理準備，但若長時間業務停擺，企業是沒有太多資本撐得下去的。”單正告訴記者，新梅華在蘇州的40多家門店已陸續恢復堂食，為了確保堂食用餐安全，光儲備復工需要的酒精、口罩等防疫物資就花費了近80萬元，恢復堂食後為了吸引更多顧客光顧，還增加了消毒溼巾等的投入。此外，為了保證員工不流失，疫情期間宿舍、工作餐等員工維護成本也讓單正直呼“壓力山大”。
為了支持企業渡過難關，江蘇出臺了多項優惠減免政策。但不少餐飲企業經營者表示，希望能出臺更貼近餐飲企業特別是中小微餐飲企業需求的支持政策。
“比如租金減免政策僅限於國有資產，個人資產房租就享受不到優惠。”胡旭陽給記者算了一筆賬：仁和樓在泰興的13家連鎖店自2月13日起已全部恢復堂食，目前各門店經營情況最好的才恢復至以往的七八成。而13家店每月人員工資共計70萬元左右，房租全年已付200萬元，其中國有資產租金100萬元可減免約17萬元，剩下的部分加上100萬元左右的個人資產房租都要企業自己承擔。換算下來，企業至少要正常經營半年才能回本。
江蘇省餐飲業商會的一組調研數據顯示，截至3月11日，全省共有753家提供外供送餐服務的餐企；中型、大型餐企復工營業共9600家、門店數33000多個，佔線上餐企的17.74%，小微餐飲服務提供者復工營業5萬餘戶，佔15.6%。復工營業後餐飲經營整體情況不容樂觀，未見消費報復性增長，餐企營業額同比下降68%，經營仍以外賣、外供送餐為主，佔營業額的85%，堂食經營僅佔15%。
陳素興認為，餐飲業要想撐到春暖花開，除了自己追趕春光，還要多方合力讓餐飲企業乘上開往春天的列車。“餐飲業是受疫情影響最直接的行業之一，恢復起碼要有半年到一年緩衝時間。房租減免政策能不能多延緩一段時間，稅收優惠能不能力度再大一點，都需要社會各界再添一把火。”
“疫”後重生，分餐制或成未來新風尚
憑碼入店、一桌限坐一半……“我們聯合幾家企業選取一些酒店做了分餐制體驗，希望引領行業來學習，提升大家對分餐制的認識。”胡旭陽說。
在江蘇，分餐制、公筷公勺等餐飲“新風尚”已在全省各地推行。分餐制會延續至“疫後時代”嗎？“這次疫情可以說也引發了我們國家的一次餐飲變革。”在連雲港市玉蘭餐飲集團董事長、連雲港市烹飪餐飲行業協會執行會長兼秘書長高文清看來，經歷過此次疫情，消費者對生命會有新的認識，這將促使他們未來消費習慣和理念發生變化，就餐會更多偏向於從環境衛生、飲食安全等方面做選擇。“如此一來，將倒逼餐飲企業做好自我規範，比如對食材品質的把控、對堂食的環境安全等要求將更嚴，分餐制也可能成為未來餐飲的一大趨勢。”
有人說，疫情之下的餐飲企業呈現品牌越大、虧損越多，中小微企不堪擊打的特點。但不論大家對餐飲業何去何從存在什麼樣的認知判斷，單正始終覺得做好品牌是第一位。“做餐飲講究細水長流，‘歷劫’期間我們會更注重食品品控、員工培訓，提升企業管理執行標準。”
對此，多位受訪者均表示認同。疫情之下，危中有機，“被閉關”時期，也正是企業修煉內功補充元氣的好時候。“短暫”的退隱，是為了以更好的面貌重新出發。相信經此一“疫”，熬出頭的餐飲企業必將更具人間煙火味。
江蘇經濟報記者 劉 菁
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