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和麵時加入蛋液，蛋清與蛋黃的作用是不同的。蛋清的作用是增加彈性和延展性，讓面口感更勁道；而蛋黃則沒有這種效果，它含有較多的脂肪，能使成品的香味更濃郁。
和麵包餃子時，加蛋清可以使皮擀得比較薄，煮餃子的時候也不易破皮，餃子湯較清，口感也更勁道一些。加了蛋黃後，餃子皮的顏色會稍稍發黃。
製作餛飩皮時，可以放入全蛋液。完全以水和麵粉製作的餛飩皮，經不起較長時間的煮制，又不能較長時間的放置，而且這樣的餛飩皮最容易有糟而不嫩的口感，使食者產生好像是在食用面片湯的感覺。
適量地放入些雞蛋液，可增強麵皮的拉力和韌性，使得餛飩皮的口感變得更有勁道，不會形成糟的效果；再加上蛋黃與麵粉揉和在一起，增加了餛飩皮的色澤，與湯配合在一起，看上去會更加令人有食慾。
笑笑的麥子
您好！很高興回答您的問題！
因為是用蛋清和麵比用蛋黃更加的勁道！因為主要是蛋白；如果是營養豐富兼有增加勁力的話，可用全蛋，一般和麵沒有直接僅用蛋黃的。具體步驟如下：
1、放入麵粉，雞蛋清，加水，適量的鹽，開始和
2、不停和，和的過程中用粘有面粉的手去抹盆壁，粘在盆壁的面就會掉下來
3、根據步驟2的做法不停揉會揉成一個較光滑的麵糰，此時怎麼揉都不能揉至完全光滑，彷彿遇到了瓶頸
4、這時將麵糰放進揉麵盆裡蓋上蓋子或者一塊乾淨的溼布，等十五分鐘後繼續揉，直到揉成光滑的麵糰就可以了
生活需要儀式感嗎
和麵加入蛋清可以使麵糰更筋道，煮出的麵條口感爽滑，包餃子和麵加蛋清，餃子煮時不易破皮
桃子吃貨醬
您好，很榮幸能夠回答您的問題。
不知道你做面是為了做什麼呢，如果是做那種麵條的話，我建議你呢，是把整個雞蛋加進去
如果是做油條的話，我建議你呢，是加蛋黃
如果你是做其他的，比如說包餃子的話，你可以選擇呢，加一點蛋清，所以在做不同的麵糰的時候加入的東西是不一樣的。
飯小呆
加蛋清是為了面更筋道，蛋黃和麵不好看
小佩小廚
您好，您說的和麵是指麵包麵糰嗎？
有些麵包需要表皮酥脆的可以加入部分蛋白，例如丹麥麵包
大山小味
餃子和麵的時候加雞蛋清可以使皮擀得較薄，餃子煮時不易破皮，表面光滑，餃子湯較請，口感更好。加雞蛋黃沒有上述效果。有時為了省事直接用雞蛋也是可以的，但效果稍差，且餃子皮顏色發黃。分情況而定的
涼皮配奶茶
可能跟做什麼食物有關吧，如果是做蛋糕或者奶油時，需要蛋白的蛋白結構，使整出來的麵包或者奶油更蓬鬆。而蛋黃腥氣比較重，所以只用蛋白吧。
平哥的美食日記
因為蛋清的只要成分是蛋白質，作用是增加烘焙物內部空洞，增加鬆軟口感，而蛋黃的主要成分是脂肪，主要作用是增加酥脆感，因此和麵時用蛋清可以讓做出來的成品更加的鬆軟，適合做麵包這類比較鬆軟的食物，而蛋黃則更適合做餅乾這類比較酥脆的食物。
吃言吃語
我覺得這個沒有嚴格要求的，為了提高面的筋度和營養更加豐富，我建議加全蛋更好。有些人只加蛋清可能是為視覺上的效果把，必竟加了蛋黃面會變黃，改變它本來的顏色。
