水蒸蛋，看似容易、人人都會，不少大廚和專家也分享過不同的水蒸蛋心得。很多時候都信心滿滿，最後卻是一看就會，一做就廢。也許是水和雞蛋比例不正確，或者是火候、時間不準，當然會有偏差。原來我們所用的盛器深淺大小也需要合理搭配，否則每次屢敗屢戰也不明所以。
水蒸蛋要做到蛋味香濃，滑嫩爽口，就必須講究蛋水比例、蒸的火候、時間等，不過盛器的材料也會影響受熱程度，大小則令蛋液厚薄不同。下面我們就以不同的蛋水比例、方法來測試，看看哪種方法做出來的水蒸蛋最合你的心意？
測試一：
蛋水比例為 1：1。由於水的比例較小，放進瓷碟後，蛋液變得很薄。雖然用錫紙蓋著，並用小火蒸，蒸了10分鐘，一樣蒸得過老。可用碗代替碟，避免蛋液太薄，蒸出來如蛋皮。
測試二：
蛋水比例為1：1.5，水的比例多了，效果比較好。雖然用大火蒸，蒸了5分鐘，但也不會像豆皮一樣。方法：先大火蒸1分鐘，關火揭開鍋蓋1分鐘，再用大火蒸4分鐘。
測試三：
蛋水比例為1：1.5，但這次不用大火，改用中火，同樣蒸煮5分鐘。不過，蒸蛋的期間不用揭開蓋子，直接蒸5分鐘，沒想到做出的水蒸蛋竟然如此滑嫩。
測試四：
蛋水比例為1：2，一樣用中火直接蒸8分鐘，同樣加錫紙蓋著。比測試三，水分多了四分之一，時間多了3分鐘，同樣中火，結果蛋蒸得過老了。
結果顯而易見，要想做出最嫩滑的水蒸蛋，測試三的水蛋比例，火候和時間最佳。
【小貼士】
① 蛋液和水混合之後除了要過濾之外，也要用勺子舀走小氣泡，這樣蒸出來的水蒸蛋才會更順滑。
② 蛋液高度要控制好，用碟子或碗盛載，會影響蛋液的高度，蛋少碟大，太扁很容易蒸得過老；蛋多碗深，容易蛋表凝固，裡面未熟。因此，無論盛器多大，蛋液的最佳高度約2釐米。
③ 為免鍋蓋上的水流入蛋面，可鋪上保鮮紙或錫紙，也可以避免讓蛋液直接加熱。
大家學會了嗎？
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