花膠掌櫃
木薯粉是一種澱粉的名稱，又稱泰國生粉。它在加水遇熱煮熟後呈透明狀，口感帶有彈性。
在製作馬拉糕的過程中添加木薯粉，都是看中煮熟後木薯粉口感帶有彈性這個特徵。單純的說，在製作時沒有木薯粉，可以嘗試用粟粉（玉米澱粉）代替。玉米澱粉在加水煮熟口感也帶有彈性。
另外，在不知道配方的情況下，大膽的探討一下，想讓馬拉糕成品帶有彈性口感，可以嘗試利用二次發酵的方法。一次發酵就是低筋麵粉加糖加水加酵母混合成麵糰，讓麵糰發至兩倍大，完成一次發酵。二次發酵是在發好的麵糰中加入合適的糖跟雞蛋跟高筋麵粉跟奶粉混合打勻，這樣得到的麵糊在常溫下發酵，時間因發酵環境不同只能自己把控。在上爐蒸制前，一定要把二次發酵的麵糊充分攪拌，這能讓成品氣孔分部均勻，使得口感上更疏鬆。
如果是使用玉米澱粉代替木薯粉製作馬拉糕，又只是用一次發酵來製作。這時候就要注意，在配方中的油，拿出適量加熱至沸騰，倒入玉米澱粉，充分攪勻，等油溫降到正常溫度時，按照配方可以製作馬拉糕了。玉米澱粉加入滾油中，能避免麵糊長時間發酵，麵粉下沉問題。
以上純屬個人觀點
愉悅的小適
沒有木薯澱粉也可以做馬拉糕哦。不妨試試這個食譜：
👉🏻食材配方
📍面種
低筋麵粉100克
溫水50克
耐高糖酵母2.5克
📍馬拉糕麵糊
面種150克
白糖100克
雞蛋125克
奶粉18克
吉士粉18克（可用玉米澱粉代替）
三花淡奶75克（可用牛奶代替）
小蘇打2克
泡打粉4克
低筋麵粉50克
豬油50克（可用黃油或者植物油代替）
鹼水1克
👉🏻製作方法
1.先做個面種。低筋麵粉、水、酵母揉成一個光滑的麵糰，表面蓋上保鮮膜，放在屋裡發酵至兩倍大。手指沾麵粉戳洞，不回縮不塌陷就可以了。
2.奶粉、糖、玉米澱粉、小蘇打混合，加入面種。
3.分次加入雞蛋攪拌，攪拌成順滑的麵糊。我看人家書上攪拌好很順滑的，我攪拌完還有很多小麵疙瘩。技術不過關。所以最後只能過篩來補救了。
4.加入牛奶、低筋麵粉、泡打粉攪拌均勻。再加入融化的黃油或豬油或者植物油拌勻。最後再加入1克鹼水。鹼水就是我們做月餅用的鹼水。這個建議別省略。
5.麵糊過篩放到鋪了油紙的蒸籠裡。
6.蒸鍋裡的水先煮開，再把麵糊放進去蒸30分鐘左右。具體看你的容器大小吧。
⚠️小貼士
1️⃣如果沒有鹼水，可以這麼做：把食用鹼面和水按1：3的比例混合調製來代替(比如，10克鹼面裡兌30克水，可以製成40克的梘水)
2️⃣步驟1攪拌完麵糰後要用噴壺噴水，可以防止麵糰表面乾燥。
小萬管家
可以用低筋麵粉
