在比利時的一個冰箱房裡，有超過110罐的麵粉，水和魔法。
至少，這就是你有時會想到酸麵糰的起始者，細菌和酵母的培養物，麵包師混合成麵糰而不是商業酵母，生產出美味複雜的麵包，具有刺激的酸度或堅定的奶油味，取決於食譜。
通過將麵粉和水的誘人漿液留在櫃檯上並等待微生物定殖，使其變得起泡和酸味而製成起始物。但是大多數麵包師手頭上沒有DNA測序儀來確切地看到他們的初學者的生活情況，這些生物通常看起來，聞起來和味道不同。要啟動，微生物來自哪裡？空氣？麵粉？麵包師自己的微生物組？
即使一個先生，用麵粉和水更新，並在一百多年內從一個人傳到另一個人，最終在開頭就是同樣的事情，這是一個懸而未決的問題。
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幸運的是，生物學家和麵包師開始深入研究酸麵糰的奧秘。為了深入瞭解一個非常有趣的實驗，Cynthia Graber和Nicola Twilley，一個關於食品文化和科學的播客
腹足動物團隊，與一對微生物生態學家一起前往比利時，進入Karl de Smedt的酵母庫。（你可以在這裡聽聽由此產生的腹足綱。） 坐落在一家名為Puratos的公司的房間裡，de Smedt是麵包風味中心的負責人，當敘利亞傳統的鷹嘴豆餅乾接觸de Smedt時，圖書館開始採用現在的形狀，並詢問他是否願意幫助記錄和保存他的首發，涉及特威利。麵包師的兒子們有興趣從傳統的發酵劑發酵轉變為商業酵母。他希望de Smedt能幫助讓首發球員不再消失。
隨著de Smedt收集了其他值得注意的開胃菜，圖書館不斷髮展壯大，確保用他們原本應該用的麵粉餵養他們，以保持他們獨特的性格。
當Twilley和Graber第一次進入圖書館時，de Smedt倒數“三......兩......一......”並打開了門。“老實說，這就像是博物館裡的寶藏室，”特威利說。在冰箱的玻璃前面後面是點燃的罐子，天花板上的葉子閃閃發光。
如果圖書館反映了收集和保存不尋常的初學者的努力，那麼Puratos和de Smedt幫助協調的實驗是為了理解他們如何得到這種方式。在比利時和de Smedt一起，他也是Puratos的傳播和培訓總監，播客是12位來自世界各地的麵包師。麵包師在那裡，因為北卡羅來納州立大學的微生態生態學家安妮·馬登和羅布·鄧恩已經向他們發送了所有相同的麵粉，並提供瞭如何製作酸麵糰起動器的相同說明。
他們帶來了他們精心炮製的初學者，以便科學家們可以採集樣本，看看那裡有哪些微生物，它們是不同的從起點到起點，以及微生物是否也存在於麵包師和原始麵粉的手中。麵包師在那裡用他們的開胃菜烘烤麵包，使用完全相同的配方，看看麵包是否嚐到了不同。
比利時實驗的結果目前正在公佈之前進行審查。但是Madden最近分享了他們發現的一些細節。首先，雖然使用相同的成分以相同的方式製作，但是起始者並非完全相同。
在起始者中有超過350種微生物菌株，並且大多數起始者具有來自酵母屬（Saccharomyces）的酵母，該酵母屬於普通麵包酵母所屬的同一組。但其中一種是完全不同的酵母，來自Naumovozyma和Kazachstania。該研究小組最近的一個項目 - 名為Global Sourdough Project，旨在研究地理對不同初學者構成的影響 - 發現這些酵母是澳大利亞初學者的一個顯著特徵，Madden說。
其次，當研究人員擦拭麵包師乾淨，洗淨的手並培養所產生的微生物時，他們發現麵包師的手部微生物組與其他人有點不同。他們看起來更像是酸麵糰的微生物化妝品，這表明他們的手在酸性麵包麵糰中不斷的扣籃影響了麵包師手上最適合的生存，併產生了一組不同的微小居民。（別搞錯了 - 你的身體和食物都是自然選擇的理由，就像我們更常習慣的大規模棲息地一樣。）
然而，也許最有趣的是，幾乎所有在開胃菜中發現的微生物也要麼在麵包師的手上找到，要麼在麵粉中找到。超過350箇中只有31個沒有，這表明起始微生物是狂野的並且漂浮在空中的常見想法不太可能比已經在麵粉和麵包師手中的微生物正在使麵包上升。儘管如此，Madden指出，很難與現有數據建立因果關係。微生物從手到起動器或反向流動的方式尚不清楚。
顯而易見的是，酵母發酵劑和用它們製成的麵包代表了人類對微生物群落進化的操縱。我們通過提高或降低麵糰的溫度，或多或少地餵食開胃菜，以及給他們提供不同種類的麵粉來引導這些社區的特定成員的成長。我們正在選擇那些能夠滿足我們想要的微生物，併為我們提供一種美味，將進化優勢交給那些令我們滿意的食品。
在所有那些點燃的罐子和世界各地的廚房中，選擇正在起作用，為我們帶來美味的麵包。
