俏鮮苑餐飲
滷水是可以反覆使用的，越是老的滷水，滷出來的東西越有味道。不過滷過東西后再次使用需要看情況添加佐料。還知有就是夏天氣溫高時易變質不易保存，把滷水放在冰箱裡，用時也很方便。
過煮到後面味道會變淡，最好再加點料進去。在夏天的時候，保存就比較麻煩了，需要每天都煮一次，然後放著不要動它，這樣就不會壞。
滷水的配料：八角、茴香、香葉、丁香、白扣、草果等，當然具體比例都是秘方，一般沒有外傳的。滷水分油滷和水滷，油滷就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加熱，把版裡面的有效成分溶出，這個油就變成了老油（滷油），然後再把食材用這個油滷製成品，比較有代表的油滷有辣妹脖客休閒食品.具體做法是先用水滷把原料滷到九成熟，然後放入滷油中滷製成熟，然後撈出放入涼滷油中浸泡超過一個小時，特點是顏色紅潤油亮，口感香辣適中。特點是比水滷的更香。水權滷就是把香辛料放水裡煮出香味，然後再滷食材。
滷料的保存方法
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
浩哥看美食
近幾年來隨著人們口味的不斷調整，越來越多人喜歡麻辣刺激口味的食品，從以麻辣滷水滷製鴨貨為代表的精武鴨、久久鴨、絕味鴨還有後來的周黑鴨等受捧程度中可見一斑，滿大街的麻辣滷貨店。言歸正傳，這個問題我也是以滷鴨貨來解答，具體要分兩段來講：
一.麻辣滷水香料配一次能滷幾次？
1.先來了解一下麻辣滷水香料的添加方式：據我所知，市面上做鴨貨香料的添加方式都為散料式，即把香料按照一定的比例混合（該砸破的要砸破），採用溫水浸泡或者焯水的方式加工完並過濾水後，放入滷水中使用。
2.再來看一下香料的用量：在我見過和實驗過的香料配方中，香料總用量和滷水滷貨的比例都達到了2%，換算下來，每滷一百斤鴨貨需要香料1000克（這還是除去花椒和幹辣椒的重量）。可能小夥伴要問了，香料散料式放入那麼多香料會不會藥味太大，其實還真沒有，原因有兩個：①.鴨副產品本身的腥味就很大，並且市場上做鴨副產品的都是用凍貨，腥味就更大一些。②.從香料的搭配比例來看，麻辣滷水的花椒和辣椒屬於君料，本身的味道就霸道，所以需要剩餘香料來輔助去腥和增香，如果其他放的少，就會被壓制。
3.那麼麻辣滷水中香料配一次能滷幾次？我的經驗大約為3-4次，這和平時滷其他食材時的用數差不多。
二.再次添加香料如何添加？
這裡就要看我們平時的滷貨量的，如果前期已經形成老湯，每次固定都是滷那麼多的量，那麼再次添加香料和上一次一樣即可。如果生意不好或者生意好用量增大，那麼就要按照我們上面的2%左右計算，減去或者加上即可。這裡需要注意的是：減少滷貨量的話也要減滷水。不能滷水多滷貨少，這不僅會造成老湯的空燒使成品容易變黑外，也間接浪費水電氣等費用。
擴展：麻辣滷水香料增加的小技巧
1.每一種香料的質地不同，出香的時間和使用次數肯定也就不同。一般來講，麻辣滷水用到4次左右就得換香料，雖然聞起來有一些質地硬、出香慢的香料還有一些香味，但是其他香料也許已經味道不足，再次滷製有可能起不到對應作用。
製作麻辣滷貨時，很多食材都需要提前醃製，起入味和去腥作用，那麼替換下來的香料就可以用來醃製食材，也算廢物利用，發揮餘熱。
2.麻辣滷水中香料的用量比較大，我個人建議，香料處理時最好採用焯水的方式，因為焯水去除香料的苦澀味比較多一些，也間接的保養了高湯，以及使成品不帶有明顯的中藥味。香料焯水一般在開鍋後再焯制3分鐘左右即可。
3.關於辣椒和花椒的添加：我的經驗是辣椒和花椒每鍋都需要加入，這樣可以保證每一次成品的味道一致。例如：選用中辣口味，第一鍋辣椒和花椒每斤分別添加15克和4克，第二鍋和第三鍋5克和2克，第四鍋2克和1克。重量不是絕對的，具體也要根據自己購買香料的品質和當地接受麻辣的程度適量調整。
4.麻辣滷水中的花椒要選用四川大紅袍，香麻度都很高，就是價格貴一點，但是不要貪圖便宜買次品，花椒用不對滷水容易發苦。也有一些師傅在做麻辣滷水時喜歡紅花椒和青花椒搭配使用，兩者比例1:1，紅花椒出香，青花椒增麻並且持久。幹辣椒普遍使用福建辣椒王。
最後分享一款麻辣滷水的香料配比，以供參考：香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，檳榔50克，八角80克，積殼30克，草果20克，蓽撥15克，白芷60克，丁香20克，乾薑50克，當歸15克，梔子15克，香葉30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。
以上就是關於本篇問答的全部回答，希望能給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。
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麻辣滷水香料配一次最好用兩次，最多用3次！香料用了兩次，再次添加香料的三分之一，香料用了3次，再次添加原香料三分之二，原因有以下幾個方面！
第一:從口味上講，香料包用了兩次後，味基本不濃了！所以，在添香料！
第二:從養生上講，香料本人是中藥材，中藥材熬兩次一般沒有藥理作用了！香料也就沒有營養價值了！所以用兩次好，最多用3次！這樣，對身體好！
第三:香料汁可以用，因為味入湯裡了！也就是說營養在湯裡！每天燒開一次，永遠不會壞！而且醇香！
總結:我二十幾歲時，在南京綠柳居大酒店上過3年班，燒鴨老湯燒開，永遠留一點當引子！口味永遠不變！一直是醇香！皮鮮，肉嫩，骨頭綠！
