做好一個好的麵包，最重要的幾個步驟，攪拌，發酵，整形，烤焙。攪拌的正確與否影響到麵包品質25%的責任！由此可見面包的攪拌對於麵包的重要性；麵糰由於受到攪拌鉤轉動時之扭轉，折覆，推拉，拍擊等動作，使最初所有不同材料拌在一起，如水之潤溼麵粉，糖，鹽，奶油等，使成為較溼而外皮呈不整齊的塊狀，隨著攪拌的進行，材料結合程度越來越強，又因麵粉的繼續吸收水分使麵糰變得更為堅實。
但此階段沒有伸展性，攪拌繼續進行乃漸漸有限度的有伸展傾向，在感覺上依然存有膠粘的性質。再繼續攪拌，麵糰變得具有彈性，塊狀消失，此時的麵糰由於麵粉洗水而變硬，仍具有粘性會粘附在攪拌缸上面，麵糰由於受到攪拌鉤轉動時之揉動，數分鐘後其性質漸漸的有所改變，隨著鉤子的交互推位，而變的少許鬆弛，和良好的延展性。
麵糰繼續攪拌越具有延伸性，而粘性逐漸減少，隨著麵糰的繼續擴展，粘性減少而彈性增強，麵糰執拗的纏住攪拌鉤隨之轉動，來回打擊著打麵缸邊緣和不斷的擠揉，此時缸的邊緣及缸底完全沒有面團粘附同時可以看到麵糰的擺動需要強大的力量，由於強力的機械作用，使麵糰很快的柔軟，乾燥而不粘手，此時已經完成了麵糰的攪拌，麵糰已經具有了良好的彈性和延伸性。
為了使易於識別麵糰在攪拌時進行的情形，及在各個階段時的現象和性質，可將麵糰攪拌過程分為六個階段；
拾起階段
攪拌的第一階段，所有配方中的幹原材料與溼性原料混合成為一個既粗糙又溼的麵糰，用手摸時性質甚硬，無彈性
和延展性。
捲起階段
此階段為測試麵筋的擴展開始，麵糰中麵筋已經開始形成，配方中水分已經被面粉均勻的吸收，由於麵筋的形成，使麵糰產生了強大的筋性而將整個麵糰結合在一起，由於攪拌鉤的轉動，麵糰均攪附在鉤的四周成為一體，打麵缸四周和缸底已經不在粘附麵糰而變的乾淨，此階段用手觸摸時仍會粘手，用手拉取麵糰時無良好的延伸性，易斷裂，而麵糰性質仍缺少彈性，麵糰表面很溼。
麵筋擴展
麵糰表面已漸趨於乾燥，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時麵糰已具有彈性並較柔軟，但用手拉取麵糰時難具有伸展性但仍易斷裂。
完成階段
麵糰再次階段因麵筋以達到充分擴展，柔軟而具有良好的伸展性，攪拌鉤在帶動麵糰轉動時會在粘附在缸的邊側，但當攪拌鉤攪離開缸側時此粘附在缸側的的麵糰又回隨鉤離開缸側，並不時發出劈拍的打擊聲，和嘶嘶的 粘缸生，此時麵糰乾燥而又有光澤，細膩整潔無粗躁感，用手拉取麵糰有良好的伸展性和彈性，麵糰變得非常柔軟，此階段為攪拌的最佳程度，可將攪拌機停止轉動，把麵糰從攪拌缸做下一步的發酵處理。
攪拌過度
如麵糰攪拌至完成階段後不予停止，而繼續攪拌，則攪拌中的麵糰外表會再度出現含水光澤，麵糰開始粘附在缸的邊側，而不隨攪拌鉤的轉動而離缸。麵糰停止攪拌後向缸的四周流動，失去了良好的彈性，同時麵糰變得沾手而柔軟，很明顯麵筋已超過了攪拌的耐度開始斷裂，麵筋分子之間的水份開始從結合鍵中漏出，麵糰攪拌到這種程度，對面包的品質有嚴重的影響。
麵筋打斷
麵糰開始了水化，表面變的非常的溼和粘手，攪拌停止後面團向缸的四周流動，攪拌鉤已經無法將麵糰捲起，麵糰用手拉取時手掌中有一絲絲的線狀透明膠質，此種麵糰用來洗面筋時已無麵筋可以洗出。
總之麵筋的形成需要麵粉先水化後再予揉動，否則不會形成良好的麵筋，正因為麵筋有保存膨大氣體和鬆軟麵包組織的作用，所以麵粉加水水化後應給予適當時間的攪拌，是麵筋達到最佳的彈性和伸展的性能！
