很多家庭會遇到這樣的情況,一次做的菜做多了,一頓吃不完,倒掉又太浪費,放冰箱第二天繼續吃。
也有不少上班族,喜歡晚上做飯,第二天帶辦公室中午吃。
這樣到底行不行呢?這不是“隔夜菜”嗎?
說起隔夜菜,我們總能聽到這樣的聲音:
隔夜菜會形成亞硝酸鹽,有致癌風險,不能吃!
隔夜菜會滋生細菌,很容易導致細菌性食物中毒。不能吃!
但老一輩又會說,我們都是吃隔夜菜過來的,也沒見過中毒啊!這又是怎麼回事呢?
那麼,這隔夜菜究竟能不能吃?會不會致癌呢?以後還能晚上做飯,第二天帶辦公室嗎?
到底什麼樣的菜算是隔夜菜?
很多人認為,隔夜菜指的就是放了一夜的菜。其實不是這樣的!
從字面上來看,隔夜菜就是過了一夜的菜,實際上是烹飪後沒有吃完,放置了一段時間的菜。一般來說,放置時間超過5-8個小時,就可以算作隔夜菜。
當然,成為隔夜菜的條件遠不止時間一個,還與儲存的方式、溫度、密封性有關。
隔夜菜中有毒成分增加,主要有兩個方面的原因:
(1)因為食物中的化學物質產生了致癌物,如亞硝酸鹽,即使加熱也不能去除;
(2)菜品在放置時受到了外來細菌的二次汙染。
隔夜菜到底能不能吃?
那麼隔夜菜到底能不能吃呢?什麼樣的能吃,什麼樣的不能吃呢?
寧波市食品檢驗檢測研究院曾做了一項關於隔夜菜的科學實驗,用30道菜、450個檢測數據,解開隔夜菜的謎團。
研究人員模擬隔夜菜的放置時間(0小時、6小時後、12小時後、24小時)和放置環境(4℃、25℃),對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數進行了檢測。
▲30份菜品中亞硝酸鹽含量檢測
亞硝酸鹽含量的檢測結果可以看出,
4℃條件下冷藏儲存24小時內的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變,不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標的風險。但放在25℃環境下保存的隔夜菜,12小時後含有葉菜類的菜餚的亞硝酸鹽明顯上升,有的甚至超過了規定的醃漬蔬菜的20mg/kg的限量指標。
菌落數檢測結果表明,4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h後大量增殖。
另外,涼拌菜因未經過熱加工處理,本身菌落總數較高,相對於燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖。
所以,可以簡單歸納梳理出以下結論:
1. 中午燒的菜,放進冰箱,晚上是可以拿出來吃的;
2. 中午燒的菜,放常溫下,最好晚上就不要再吃了;
3. 晚上燒的菜,如果第二天還要再吃,一定要放冰箱!
4. 涼拌菜受衛生條件影響比較大,儘量現做現吃。
最後提醒一下大家,有的隔夜菜可以吃,但還是儘量少吃,按量做菜,儘量不剩菜。如果要吃隔夜菜,請大家一定要謹記“冷藏儲存”!
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