華強廣場圍城公寓
隨著去年的豬肉價格大幅上漲，演變成了一道土豪菜。花了高價買回去的豬肉，必須要做好才能對得起自己，扣肉就是個很好的選擇。扣肉是一道酒店、喜事、逢年過節、日常餐桌上隨處可見的一道菜。一道好的扣肉應該是色香味俱全，油而不膩二者缺一不可。
那麼問題來了，怎麼才能讓扣肉起鬆軟的虎皮呢？
扣肉能不能起虎皮關鍵看炸肉的步驟和火候，注意以下幾點你做的扣肉也能起鬆軟的虎皮 。
- 1、一定選用土豬五花肉，不要用良種豬的豬肉，味腥肉柴。
- 2、把五花肉加工，先把毛燙乾淨，可以把鍋燒紅肉皮朝下燙乾淨，這種方法燙毛邊緣地方燙不到，還容易燙手。有燙毛工具最好用工具，即乾淨又安全。把燙乾淨的五花肉放在清水裡用清潔球清洗乾淨。
- 3、起鍋燒水煮肉，加入姜塊、八角、料酒，把清洗乾淨的五花肉冷水下鍋，冷水下鍋的好處在於能把肉裡面的血水都分解出來，沒有血腥味。水開之後把浮沫清理乾淨，不能把肉煮太爛，用筷子扎一下，能扎穿即可。煮肉的湯不要倒了，用容器裝好，還有大用。
- 4、把煮好的五花肉攤開冷卻，用廚房紙吸乾水分，避免油炸時噴油，再在肉的表面塗上蜂蜜或是酒娘。
- 5、架鍋燒油，油溫燒至七成熱，也就是肉眼看去有點冒煙，五花肉下鍋，一定要先肉皮朝下，炸至深褐色，注意不是黑色，黑了就糊了。等肉皮那一面炸好之後再翻另一面，這一面不要炸太久，變褐色就可以出鍋。如果炸的中途油溫太高就把火關小，炸的時候儘量不要離油鍋太近，多多少少都會有點噴油，最好拿鍋蓋擋在身前。
- 6把炸好的五花肉肉皮朝下放在前面準備好的肉湯裡浸泡，五分鐘後你就能看到肉皮起鬆軟的虎皮。
扣肉到此就製作完成了，完成之後扣肉是炒著吃還是蒸著吃就看你個人喜好了。
【總結制作要點】
1、肉不要煮太爛
2、要吸乾水分
3、油溫不要太熱
4、不要炸焦了
5、一定要肉皮朝下浸泡
扣肉製作分享就到這，我是高能永不言棄，在空閒之餘研究製作美食是我的愛好，有說的不好不詳細的地方請在下面評論，我及時改正。
高能永不言棄
很高興回答你的問題，扣肉有鬆軟的虎皮狀是走紅過油和浸泡的結果。下面我來介紹一下走紅的操作流程和注意事項。
1、肉拿回來要焯水處理，要煮全熟以便於過油的時候排出部分油脂。如果是雞爪，反而不能久煮，就簡單的焯個水就好。
2、焯完水趁熱抹上老抽、蜂蜜或者麥芽糖。如果用老抽的話要注意老抽顏色較深厚，最好兌點水或者生抽。
3、過油的時候油溫要燒到7到8成熱(歷代廚師總結出來的經驗)肉皮向下入鍋，在沒炸糊的前提下多炸一會。
4、要想最後成品出現虎皮狀，就需要放涼水裡面浸泡。
最後說一下安全問題，由於肉皮含有大量的膠原蛋白，所以過油的時候會炸，所以我們下鍋的時候肉皮一定要向下，同時做好防護措施。在這裡建議大家，非專業人士請勿嘗試！
可能有人覺得我把油溫降低它就不炸油了嗎？用涼油慢慢炸？或者我把肉皮放到鍋裡面煎呢？ 這裡我告訴大家不可以，涼油下鍋肉皮還沒炸上色，瘦肉的水分就炸幹了，而且也絕對出不了虎皮，把肉皮放到鍋裡面煎，雖然也能上色，但是最大的硬傷是肥肉裡的油排不掉，最後成品能膩死個人！
中國烹飪代代相傳，前人總結了大量的技巧和經驗，有些技巧雖然簡單不起眼，但往往是失之毫釐差之千里！希望我的回答對你能有幫助，能點個贊就更好了！
給老婆喂成兩百斤
一、選用豬五花肉
二、用溫熱水刮洗乾淨
三、入鍋中煮至肉斷生
四、趁熱撈出用帕子擦乾肉表皮水份
五、在肉上面扎些小孔
六、趁熱在肉表皮塗上鹹紅醬油（又叫老抽）或糖色
七、入六、七成油溫的油鍋中炸上色呈褐紅色（炸肉時要特別注意熱油爆濺燙傷人）撈出
八、放入煮肉湯中將肉皮浸軟
九、取出備用
