土豆絲怎麼炒不會糊鍋,口感更脆爽呢?

高貴的東施


你好👋我是一名美食領域愛好者小劉,也是一名廚師👨‍🍳,讓我來教教你怎麼炒土豆絲不糊鍋?

比如說炒一個《青椒土豆絲》和《酸辣土豆絲》

1.青椒土豆絲它是一個很平常的一道菜,家常便菜,以我們在酒店裡做。

第一:首先選著大土豆,拋開皮子,清洗乾淨,但是一定要泡水,泡水好的土豆,不發黑,水份充足比較好切不容易黏刀。

第二:刀一定要磨快,前切後宰中片。土豆🥔橫著切,切長片,厚薄一定要均勻。這是很考驗刀工的奧。

第三:(重點來了)切好的土豆絲一定要在水裡多掏幾遍,因為土豆絲澱粉比較重就容易糊鍋。

第四:起鍋燒水,冷水下鍋加一點底鹽(任何蔬菜和配輔料婥水都要加底鹽奧),然後加入土豆絲水漲數十秒。撈出控幹水份,用冷水稍衝一下,以免土豆絲撈出來有溫度然而導致變軟,如果這樣子也是要糊鍋,也容易斷節熔掉。

第五:起鍋燒油加入青椒絲,炒香,再加入土豆絲。融入青椒的香味加入調料,翻轉均勻即可。

第六:《如果還是怕糊鍋,我們可以把鍋燒熱,燒紅一點更好。加入冷油制一下鍋,2次熱鍋冷油,它炒任何菜就不糊鍋了。(切記)奧》

2.酸辣土豆絲

第一,處理土豆絲,和青椒土豆絲一樣的。我們來講製作過程吧。

第二:準備白醋或者保寧醋。起鍋燒油加入胡辣殼幾顆花椒,幾顆蒜片。放入土豆絲,一定不要攪動,先把調味吃好,醋一盤2個土豆的量,加1.5小湯勺,加一點生抽一點雞精少許鹽,大火快速拌勻即可出鍋了,因為保寧醋揮發很快,融入菜裡,需要大火快速翻炒起鍋。

注意事項:在家裡制好鍋兒,它炒什麼菜都不會粘鍋的。炒鍋買回來,鍋燒紅燒紅每一個角落,關火下一大勺冷油制鍋,家裡條件好的可以用肥肉制鍋,同樣操做。反覆幾次,以後鍋不生鏽,不粘鍋了。







胖娃家常菜


土豆絲怎麼炒不會糊鍋,口感更脆爽呢?

大家好!我是閩雁南飛,很高興來回答這個問題。對於土豆,我再熟悉不過了,曾經在北方的時候,一到冬天來臨前我們大食堂就要買上兩三千斤土豆來做冬儲菜,因為冬天大雪封山,幾乎沒有新鮮蔬菜,就是有,市面上價格也很貴,比肉還貴的蔬菜是很平常的,所以我們在冬天是經常吃土豆的。而且已知土豆是一種可預防癌症和心臟病的食物,它含有豐富的維生素和纖維素,能夠提高身體的免疫能力。如果做好了味道特別的好吃。

  • 土 豆
    對土豆的種植始於在1萬年前的南美洲,之後廣佈歐、亞、非洲大陸,在全球範圍內土豆是僅次於大米、小麥、玉米的第四大農作物。自17世紀傳入中國後,我國已經成為世界最大的土豆產地,也是世界土豆消費最多的國家。
    平均每人每年需要消耗40kg土豆[1]

土豆的做法很多,可炒、炸、煎、燉、烤、涼拌;可切片、切絲、切塊、切丁、可榨成汁吃,也可蒸熟搗成土豆泥吃,無論是做法和加工方式都有很多種,但是,烹飪什麼樣的菜餚也需要選擇什麼樣的土豆,老點的土豆所含澱粉較多,煮熟軟綿綿的,口感很好,比較適合燉;嫩點土豆所含澱粉較少,可用來炒或者涼拌,口感比較脆。

如何選購土豆

1、選外表光滑,沒有坑窪或很少坑窪的土豆。

2、選擇個大,沒有發芽的土豆,發芽土豆含有少量毒數且口感也不好。

3、選擇顏色單一的,沒有發綠,發綠的土豆是快要發芽了。

4、選擇表皮沒有破損的土豆,更有利於保持較久。


土豆絲怎麼切

這個問題對於很多人來說其實也不難,因為現在有很多的工具,像擦板,特別方便的一個切菜神器,而我們以前的時候根本沒有,而且作為廚師也不允許走捷徑,那時候考核刀工是很嚴格的,我們只有一個字——練。而且食堂一百多人吃飯,土豆絲都是我們一刀一刀切出來的,幾個人圍著咚咚響也很快能切出一大盆土豆絲來。

記得考土豆絲是三分鐘內切兩斤土豆,不但要求規定時間內完成,還要看質量,切的粗細均勻,以及案板的乾淨程度,就是土豆頭尾有沒有浪費。直到現在,我的左手中指第一關節還是留下一道明顯傷疤的,就是無數次被刀切的經歷。經常切土豆絲的都知道,切土豆絲時要專心致意,如果走神了是很容易切手。

如果刀切土豆絲,一定要先把刀磨鋒利了,只有刀鋒利了才更不會切刀手。

當然,如果你既沒有很好的刀工又沒有擦板的話,想用刀切,這時就要注意,粗細不均勻的話炒出來的土豆絲是很容易夾生的。所以在快節奏的今天,怎麼高效的解決問題才是關鍵,有擦板就更省事也更方便。

土豆絲怎麼炒不會糊鍋,口感更脆爽呢?

1、我認為土豆絲切好以後第一時間要先泡在水裡,也可加入少許白醋,第一,可防止土豆絲氧化發黑;第二,可有效去除一部分澱粉;第三,加入醋泡的土豆絲更脆;再者,炒土豆絲之前,可用清水反覆清洗幾遍,也是很好的去除澱粉的辦法。

2、土豆絲炒之前,可在加入醋的開水鍋中焯水三十秒,增加脆爽、去除澱粉和減少烹調時間更有利於不粘鍋。

3、炒的時候,先熱鍋涼油,跟炒雞蛋一樣的不會粘鍋,不是油越多越不粘鍋,如果蒜末炒土豆絲,就先蒜末熗香,再倒入少許白醋或者黑醋都可以,把醋香揮發出來,最後倒入土豆絲翻炒,掌握這個步驟炒出來的土豆絲肯定口感脆爽,而土豆絲還不會斷裂。記得一定不要快出鍋時再加入醋。

4、炒土豆絲宜用大火爆炒,所有的材料都需要提前備好。

5、翻鍋要快,才能均勻快速成熟,也不易粘鍋。

我是閩雁南飛,希望我的回答能對您有所幫助,如果喜歡的話請關注點贊,或者在評論區留下您的不同意見,也可在我的賬號裡找到酸辣土豆絲的視頻做法,我們共同學習共同成長,最後,謝謝您的閱讀支持。


閩雁南飛


導讀:炒土豆絲粘鍋的原因,怎樣炒不會糊鍋,口感更脆爽呢?

你好,這裡是"醉美食坊",很高興為你解答問題,希望我的解答能幫助到你。

炒土豆絲是一道家常菜,清爽可口,老少咸宜,做法也不復雜,簡單的一切一炒,幾分鐘就可以上桌,加上土豆的營養豐富,價格實惠,是家庭餐桌上必不可少的一道美食。



只是在炒土豆絲時,很多人都會遇到一個難題,那就是在炒土豆絲的過程中,土豆絲很容易粘連成一坨,並且非常容易粘鍋,火候掌握不好,炒出來的土豆絲軟爛,口感不夠脆爽。

那怎麼炒土豆絲不會糊鍋,口感脆爽呢?在回答這個問題前,我們首先要找出粘鍋的原因,再來解答問題。

土豆絲糊鍋的原因

我們知道,土豆切絲後,表皮存在不少澱粉,澱粉是一種帶有粘性的材料,遇熱後凝固,使土豆絲之間互相粘連,也會與鍋底粘連在一起而造成粘鍋,這是炒土豆絲粘鍋的主要原因。

其次在炒土豆絲的時候,鍋和油還沒有充分熱起來的時候就倒入土豆絲,油溫低、油量少不能讓下鍋的土豆絲表皮快速定型,或者在炒的過程中不注意翻炒,這樣也是造成粘鍋的原因。



炒土豆絲不糊鍋、口感脆爽的技巧

找到了土豆絲粘鍋的原因後,現在分享三個小技巧,讓炒出來的土豆絲不僅不會粘鍋,而且吃起來口感相當脆爽。

一、首先炒土豆絲前的處理。將土豆絲去皮切絲後,要去掉表皮的澱粉,去掉澱粉的方法是清洗和浸泡。很多人在切好土豆絲後沒有清洗,直接倒入鍋中炒,這樣土豆表面的澱粉堆積造成粘鍋、糊鍋。

解決方法:將切好的土豆絲馬上放進提前準備好的清水中清洗幾遍,將表皮的澱粉清洗乾淨,直到水變得清澈後,再在水中加入一點鹽和醋浸泡,通過清洗和浸泡後的土豆絲,顏色不會發黑,炒出來的土豆絲不會粘鍋,而且口感變得脆爽。

二、要熱鍋熱油後快炒。在炒土豆絲時,如果油和鍋不熱,就著急將土豆絲倒進鍋中,鍋裡溫度低,土豆絲難以快速定型,也會造成互相粘連和粘鍋,如果用小火慢炒的話,土豆絲容易軟爛不脆爽。

解決辦法:土豆絲浸泡好瀝乾水分後,熱鍋加入多一點食用油,油熱後放入需要的調料炒出香味後,再倒入土豆絲快速翻炒,翻炒兩分鐘後就可以炒熟,炒的過程中油量要足,避免途中加水,加水後的土豆絲會變得軟爛、口感不爽脆。

三、出鍋前先放醋,再放鹽。在炒土豆絲的過程中,調料的順序也是有講究的,等到土豆絲八成熟時,先放入醋和其他調味料,快炒熟時,最後放入食鹽和蔥花,翻炒幾下就可以出鍋,按這個順序炒出來的土豆絲口感才會更加清脆。



技術總結

炒土豆絲要不粘鍋,首先要將土豆絲清洗後,再加鹽和醋浸泡,其次是熱鍋熱油後快炒,油量稍多,最後出鍋前先放醋再放鹽,這樣炒土豆絲不會糊鍋,口感也更加爽脆。

以上是我的解答了,希望能幫到你,覺得有用點個贊,有問題留言共同探討,關注一下,下期再見。


分享到:


相關文章: