大球蓋菇又名皺球蓋菇、酒紅球蓋菇， 屬於球蓋菇科，球蓋菇屬 。子實體中含有豐富的蛋白質 、維生素 、礦物質和多糖等營養成分，也是聯合國糧農組織（FAO）向發展中國家推薦栽培的蕈菌之一。大球蓋富含蛋白質、多糖、礦質元素、維生素等生物活性物質，氨基酸含量達17種，人體必需氨基酸齊全。大球蓋菇子實體粗蛋白含量為25.75%，粗脂肪為2.19%，粗纖維為7.99%，碳水化合物68.23%，氨基酸總量為16.72%，E/E+N及E/N比值分別為39.11%和0.64。礦質元素中磷和鉀含量較高，分別為3.48%和0.82%。生物活性物質中的總黃酮、總皂甙及酚類的含量均大於0.1%，牛磺酸和Vc含量分別為81.5和53.1mg/100g。大球蓋菇對小白鼠S-180肉瘤和艾氏腹水癌的抑制率高達70%。
大球蓋菇具有非常廣闊的發展前景。其栽培技術簡便粗放，它可直接採用生料栽培，具有很強的抗雜能力，容易獲得成功。其次，栽培原料來源豐富，它可生長在各種秸稈培養料上（如稻草、麥秸、亞麻稈等）。可以當作處理秸稈的一種主要措施。栽培後的廢料可直接還田，改良土壤，增加肥力。其三，大球蓋菇抗逆性強，適應溫度範圍廣，可在4～30℃範圍出菇，適種季節長。其四，大球蓋菇由於產量高，生產成本低，營養又豐富，作為新產品一投放市場，就被廣大消費者所接受。
可利用當季即秋季的稻草，晚季稻草生育期較長，草稈的質地較粗硬，營養較豐富，用於栽培大球蓋菇，產菇期較長，產量也較高。稻草選用足幹，新鮮的。貯存較長時間的稻草，由於吸潮和黴菌作用有些養分已被分解，並隱藏有各種的害蟲，這些情況都會嚴重影響產量。例如，球蓋菇在新鮮的秸稈（麥稈）上，每平方米可以產菇12公斤，而使用上一年的秸稈每平方米只產鮮菇5公斤，而生長在陳腐秸稈上每平方米只產鮮菇1公斤。如果在秸稈中加入氮肥、磷肥或鉀肥，大球蓋菇的菌絲生長反而很差。因此，只要純稻草栽培即可以。
稻草栽培球蓋菇的操作程序
1、栽培季節選擇
江蘇和安徽一帶可用當季或前一年稻草作基質，利用大棚或是冬閒田栽培，在10—12月播種，3—6月份出菇。10—12月份溫度開時下降，適宜播種發菌，在12月份可出菇，保溫好的大棚可在1-2月份出菇，12月份播種需在3月中下旬出菇，6月份結束。
2、栽培場地選擇
秋冬時期溫度較低均以大棚設施栽培為主，在大棚栽培時，首先大棚需用遮陰度70%的遮陽網覆蓋大棚，兩邊膜掀起，使大棚溫度達25～28℃；大棚先整地作畦，在栽培場四周開好排水溝，整地作畦的具體作法是先把表層的壤土取一部分堆放在旁邊，供以後覆土用，然後把地整成壟形，中間稍高，兩側稍低，畦高10～15釐米，8米寬做3條畦，長150釐米為宜，畦與畦間距離40釐米。若在園林裡栽培，可根據園裡的地形因地制宜直接在畦上建菇床，為不影響樹木生長，可不翻土，將菇床建在兩棵樹的中間或稍靠近畦的一側，以便於果園管理。利用菜地大棚栽培球蓋菇時，因菜地土壤有機質多，病蟲害也較多，在整地作畦完成後尚未建堆之前應進行場地的消毒。在畦上和四周噴500倍的敵敵畏和百菌清，並悶棚10天達到殺蟲除菌的效果。
3、栽培料處理
（1）稻草浸泡吸水
現收割下的稻草也需曬到半乾時再浸泡。把乾淨水源引入水溝或水池中，不能用魚塘的水和臭水溝的水浸泡稻草。稻草先抖開，將稻草直接放入水溝或水池中浸泡，邊浸草邊踩草，浸水時間一般為2天左右。不同品種的稻草，浸草時間略有差別。質地較柔軟的早稻草，浸草時間可短些，大約36～40小時；晚稻草、單季稻草質地較堅實，浸草時間需長些，大約48小時。稻草浸水的主要目的一是讓稻草充分吸足水分，二是降低基質中的pH值，三是使其變軟以便於操作，且使稻草堆得更緊實。採用水池浸草，每天需換水1～2次，保持水清潔。除直接浸泡方法外，也可以採用淋噴的方式使稻草吸足水分。具體做法是把稻草放在地面上，每天噴水2～3次，並連續噴水6～10天。一邊噴淋一邊翻動稻草，使稻草吸水均勻。短、散的稻草可以採用袋或筐裝起來浸泡或噴淋。
對於浸泡過或淋透了的稻草，自然瀝水12～24小時，讓其含水量達最適溼度70%～75%。可以用手抽取有代表性的稻草一小把，將其擰緊，若草中有水滴滲出，而水滴是斷線的，表明含水量適度；如果水滴連續不斷線，表明含水量過高，可延長其瀝水時間。若擰緊後尚無水滴滲出，則表明含水量偏低，必須補足水分再建堆。
（2）草料預發酵處理
在白天氣溫高於26℃以上時，為防止建堆後草堆發酵、溫度升高而影響菌絲的生長，需要進行稻草的預發酵處理。具體做法是將浸泡過或淋透的草放在較平坦的地面上，堆成寬約1.5～2米、高1～1.5米的長度不限的草堆，要堆結實，隔3天翻一次堆，再過2～3天即可移入栽培場建堆播種。
預發酵在實際栽培中可通過分步操作結合進行，即浸透的草從水溝中撈起後即將其成堆堆放，一方面讓其瀝去多餘水分，另一方面適當延長時間，讓其發酵升溫，過2～3天再分開分別建堆。採用此法進行時，應注意掌握稻草的含水量，尤其是堆放在上層的草常偏幹，一定要補足水分後才能播種建堆，否則會造成建堆後溫度上升，影響菌絲的定植。
（3）建堆播種
早秋溫度較高時栽培，草料厚度可以薄些20—30釐米以便散熱，12月份播種可建堆30—40釐米。每平方米用乾草量25～35公斤，使用稻殼或木屑種用種量600～700克，如用小米菌種每平米只要400克，隨著用種量增加，播種期縮短，出菇期提早。建好堆時將種子撒播於草料上，抖動草料讓種子撒落於草料間，草料表面可以撒上一層薄土用於保水、遮光和壓緊草料。噴水於土層上時應注意以水不滲入料內為度。
4、發菌管理
（1）溫度調控
大球蓋菇在菌絲生長階段要求堆溫22～28℃，建堆播種後1～3天，菌種萌發，堆溫一般會稍微上升。因此要控制堆溫在30℃以內，防止燒菌。當堆溫在20℃以下時，在早晨及夜間應加厚草被，並覆蓋塑料薄膜，待日出時再掀去薄膜。若因稻草浸水時間過短，或吸水不均勻，在建堆後的2～3天，堆溫將明顯升高，可能超過32℃。此時，應將草堆的上半部分翻開，再適當灑水，過2～3天后，再把草堆重新整理好，再補種一部分菌種。如果堆溫較高，但不超過30℃，只需把覆蓋物掀掉，並在草堆中心部位間隔打個洞，洞深到畦底部以利透氣散熱。
（2）溼度調控
在建堆前稻草一定要吸足水分，這是保證菇床維持足夠溼度的關鍵。播種後的20天之內，補水只是噴灑在覆蓋物上或是在大棚土面澆水，培養料的含水量為70%～75%，空氣中的相對溼度為85%～90%。
播種20天后菇床上的菌絲量已明顯增多，佔據了培養料的1/2以上，如菇床表面的草乾燥發白時應適當噴水。菇床的不同部位噴水量也應有區別，菇床四周的側面應多噴，中間部位少噴或不噴，如果菇床上的溼度已達到要求，就不要天天噴水，否則會造成菌絲萎縮衰退。
（3）光線調控
發菌期球蓋菇菌絲不需要光線，栽培場要求遮陰度較高，只有在出菇期，可以以散射光照射菇床對子實體形成有促進作用。但是，如果較長時間的太陽光直射，造成空氣溼度降低，會使正在迅速生長而接近採收期的菇柄龜裂，影響商品的外觀。
（4）發菌期調控
在溫度22—28℃階段，菌絲培養時間25～35天；在溫度15—25℃階段，菌絲培養時間40～50天；因此，在秋季播種要注意降溫，在冬季要注意保溫升溫，保證發菌安全才有產量和質量。
5、覆土處理
播種後30天左右，菌絲已近長滿培養料，這時可在草料表層進行覆土。有時表面培養料偏幹，看不見菌絲爬上草堆表面，也可以挖開料面，檢查中、下層料中菌絲，若相鄰的兩個接種穴菌絲已快接近，這時就可以覆土了。若是建堆播種時已經覆上一層薄土，第二次覆土時就可在菌絲長透料時再覆土。一般情況下，大球蓋菇菌絲在純培養的條件下，儘管培養料中菌絲繁殖很旺盛，也難以形成子實體，或者需經過相當長時間後，才會出現少量子實體。但覆蓋合適的泥土並滿足其適宜的溫溼度，子實體可很快形成。
（1）覆土材料選擇
覆土材料要求肥沃、疏鬆，能夠持（吸）水， 腐殖土具有保護性質，有團粒結構，適合作覆土材料。如果使用50%的腐殖土加50%泥炭土，pH值5.7可作為標準的覆士材料。實際栽培中多就地取材，選用質地疏鬆的田園壤土。這種土壤土質鬆軟，具有較高持水率，含有豐富的腐殖質，pH值5.5～6.5。森林土壤也適合作覆土材料。鹼性、粘重、缺乏腐殖質、團粒結構差或持水率差的砂壤土、粘土或單純的泥炭不適於作覆土材料。
（2）覆土方法
把預先準備好的壤土鋪灑在菌床上，厚度2～4釐米，最多不要超過5釐米，每平方米菌床約需0.05立方米土。覆土後必須調整覆土層溼度，要求土壤的持水率達36%～37%。土壤持水率的簡便測試方法是用手捏土粒，土粒變扁但不破碎，也不粘手，就表示含水量適宜。
覆土後較乾的菌床可噴水，要求霧滴細些，使水溼潤覆土層而不進入料內。正常情況下，覆土後2～3天就能見到菌絲爬上覆土層，覆土後主要的工作是調節好覆土層的溼度。為了防止內溼外幹，最好採用噴溼上層的覆蓋物。噴水量要根據場地的乾溼程度、天氣的情況靈活掌握。只要菌床內含水量適宜，也可間隔1～2天或更長時間不噴水。菌床內部的含水量也不宜過高，否則會導致菌絲退縮。
6、出菇管理
菌絲長滿且覆土後，即轉入生殖生長階段。一般覆土後15～20天開始出菇。此階段的主要工作的重點是保溼及加強通風透氣。
大球蓋菇出菇階段空間的適宜相對溫度為90%～95%。氣候乾燥時，要注意菇床的保溼，通常是保持覆蓋物及覆土層呈溼潤狀態。結合檢查覆土層的乾溼情況，用噴霧的方法保溼。若覆土層乾燥發白，必須適當噴水，使之達到溼潤狀態。噴水切不可過量，多餘的水流入料內會影響菌床出菇。另外，還要抽查草料內的含水量，要求菌絲吃透草料後，稻草變成淡黃色，用手捏緊培養料，培養料既鬆軟，又溼潤，有時還稍有水滴出現，這是正常現象。倘有黴爛狀或擠壓後水珠連續不斷線即是含水量過高，應及時採取下述補救措施，防止水分過高。
（1）停止噴水、掀去覆蓋物，加強通氣，促進菌床中水分的蒸發，使覆蓋物、覆土層呈較乾燥的狀態，待堆內含水量下降後，才採取輕噴的方法，促使其出菇。
（2）開溝排水，儘量降低地下水位。
（3）從菌床的面上或近地面的側面上打數個洞，促進菌床內的空氣流通。在菌床上有大量子實體發生時，更要注意通風，特別是採用塑料保護棚栽培，需增加通風次數，延長通風時間，有時可長達1～2小時。而在柑桔園栽培，空氣新鮮，可不必增加通風次數。場地通氣良好，長出的菇菇柄短，菇體結實健壯，產量高。
大球蓋菇出菇的適宜溫度為12～25℃，當溫度低於4℃或超過30℃均不長菇。不同的季節大球蓋菇的出菇期表現差異較大。在10月播種，12月份可出菇。而深秋或冬季播種，整個生長期明顯延長，其出菇期也會相對延長。為了調節適宜的出菇溫度，在出菇期間可通過調節光照時間、噴水時間、場地的通風程度等使環境溫度處於較理想的範圍。長菇期間，若遇到霜凍，一要注意加厚草被，蓋好小菇蕾，二是要少噴水或不噴水，防止直接受凍害。氣溫低於0℃，菇蕾受到乾冷風，特別是西北風襲擊，可造成凍害。採用大棚栽培，即使是連續低溫一般均不會造成凍害。深秋或冬季播種建堆，菌絲生長顯得很緩慢，但霜凍低溫對菌絲體來說，並不產生凍害，可以安全過冬。
7、病蟲害控制
大球蓋菇抗性強，易於栽培。由於發菌和出菇期多處於秋冬春低溫季節，病蟲害相對減少。但在出菇前，偶爾也會見到一些雜菌，如鬼傘、盤菌、裸蓋菇等競爭性雜菌，其中以鬼傘較多見。大球蓋菇的栽培過程，較常見的害蟲有蟎類、跳蟲，菇蚊、螞蟻、蛞蝓等。現將主要防治措施分述如下：
（1）鬼傘常發生在播種於10月份溫度偏高，在菌絲生長不良的菌床上或使用質量差的稻草作培養料栽培時發生。
（2）常見蟲害的防治措施
①選好場地，不要在白蟻多的地方栽培球蓋菇。場地不要連作宜輪作，以免造成害蟲滋生。
②栽培場或草堆裡發現蟻巢要及時撒藥殺滅。若是紅螞蟻，可用紅蟻淨藥粉撒放在有蟻路的地方，螞蟻食後，能整巢死亡，效果甚佳。若是白螞蟻，可採用白蟻粉1～3克噴入蟻巢，約經5～7天即可見效。
③蛞蝓喜生在陰暗潮溼環境，因而應選擇地勢較高，排灌方便，廕庇度在50%～70%的栽培場。對蛞蝓的防治，可利用其晴伏雨出的規律，進行人工捕殺，也可在場地四周噴10%的食鹽水來驅趕蛞蝓。
8、產品採收
球蓋菇比一般食用菌個頭大，單朵重可達60克左右，最重的可達2 500克，直徑5～40釐米。子實體從現蕾，即露出白點到成熟大約需5～6天，隨溫度不同而表現差異。在低溫時生長速度緩慢，而菇體肥厚，不易開傘。相反在高溫時，表現朵型小，易開傘。整個生長期可收3潮菇，一般以第2潮的產量最高。每潮菇相間約15～25天。
當子實體的菌褶尚未破裂或剛破裂，菌蓋呈鐘形時為採收適期，最遲應在菌蓋內卷，菌褶呈灰白色時採收。若等到成熟，菌褶轉變成暗紫灰色或黑褐色，菌蓋平展時才採收就會降低商品價值。不同成熟度的菇，其品質、口感差異甚大，以沒有開傘的為佳。
達到採收標準時，用拇指、食指和中指抓住菇體的下部，輕輕扭轉一下，鬆動後再向上拔起。注意避免鬆動周圍的小菇蕾。採過菇後，菌床上留下的洞口要及時補平，清除留在菌床上的殘菇，以免腐爛後招引蟲害而危害健康的菇。採下來的菇，應切去其帶泥土的菇腳。
9、銷售加工
（1）鮮銷：採收的鮮菇去除殘留的泥土和培養料等汙物，剔除有病、蟲菇，放入竹筐或塑料筐，儘快運往銷售點鮮銷。鮮菇放在通風陰涼處，避免菌蓋表面長出絨毛狀氣生菌絲而影響商品美觀。鮮菇在2～5℃溫度下可保鮮2～3天，時間長了，品質將下降。
（2）乾製： 脫水乾燥的大球蓋菇，香味濃，口感好，開傘菇採用此法加工，可提高質量。也可採用焙烤脫水，用40℃文火烘烤至七八成幹後再升溫至50～60℃，直至菇體足幹，冷卻後及時裝入塑料食品袋，防止幹菇回潮發黴變質。
（3）鹽漬可以參照鹽水蘑菇加工工藝，採用鹽漬的方法加工大球蓋菇。大球蓋菇菇體一般較大，殺青需8～12分鐘，以菇體熟而不爛為度，視菇體大小掌握。通常熟菇置冷水中會下沉，而生菇上浮。按一層鹽一層菇裝缸，上壓重物再加蓋。鹽水一定要沒過菇體。鹽水濃度為波美22度。
