"吃魚頭"是中國人的專屬美食，在國外人們只吃魚肉，像魚頭、魚尾、魚骨都被扔掉。現在生活在北京的人和來北京的人經常會去吃魚頭泡餅
，也因為一道魚頭泡餅成就了一家年營業額上億的餐廳，成為北京吃魚頭的代表。北京人吃魚頭的時間並不長，也就是最近20來年的光景，有了大魚頭才開始。
大魚頭從4斤到十幾斤，魚頭越大生長的時間就越長，一個7斤重的魚頭要生長6年，10斤以上的最少要8年的時間。魚生長的時間越長的膠質的層次感就越厚，口感層次性和質感就越豐富，魚的油脂就越豐富，香氣也更加濃郁。不用炸、不用煎、也不勾芡，靠魚頭自身的膠質和油脂，調好口味直接燉就能把湯汁燉的濃稠。
前兩天盤點了一下，各大地方菜魚頭名品：杭州的魚頭豆腐、江蘇的拆燴鰱魚頭、湖南的剁椒魚頭、北京的魚頭泡餅、廣東的啫啫魚頭煲、湖北的辣味魚頭煲、江湖菜美蛙魚頭。各大菜系比較有名的魚頭做法，發現南方更注重吃魚頭的鮮味，用的魚頭都比較小，北方更注重魚肉的香氣和口感，吃的都是大魚頭。南方魚頭口味多樣，北方更重中鹹香鮮。不同菜系用的魚頭也有不同，常見的有鱅魚頭、碟魚頭、三文魚頭、草魚頭等等。最叫好又叫座的是鱅魚頭。俗話說，"鱅魚頭，鰱魚尾，青魚中段，鯉魚嘴，味道最美"。
魚頭泡餅離不開 "侉燉"的烹調方法
燉是將植物性、動物性原材料經過初步處理，或經刀工處理、或整料，或經醃製或不醃製，或經上漿、掛糊、拍粉處理，或將煎、炸、汆水等初步熟處理。先用調料熗鍋，調好口味，倒入大量湯汁，加入原材料大火燒開，再用小火或者微火慢慢燉熟，使原料軟糯，使湯汁或清澈、或濃稠、或奶白。
燉菜也是一種帶湯的菜餚，它與熬相似，但是燉的原料多是形大、質老的，而且加熱時間也較長，菜餚的質地以酥爛為主。燉菜時應將湯一次性加足，不宜中途加水。燉時應先用急火，後用小火。燉的菜餚是湯汁較多，要求是原汁原味、質地酥爛。
燉菜一般分為清燉、隔水燉、侉燉、醬燉、混燉、熬燉等多種烹調方法。侉燉是燉魚類較多的一種方法，魚經過醃製或上漿或掛糊或拍粉，在經過或炸、或煎、或滑油、或汆水等初步熟處理，再用調料熗鍋，出入湯汁，放入經過熟處理食材，大火燒開，慢火或者微火長時間燉。侉燉在南方使用較多，魚頭泡餅的魚頭屬於侉燉。
侉燉魚頭 百變的味道不變的想念
燉魚頭之前先要進行初步的處理，魚頭去魚鱗、魚鰓、內臟這些都有賣魚的攤主負責了，因為太血腥，就不自己在家處理了。魚頭沿著下顎劈開，劈成連在一起的兩片，洗乾淨。用黃酒、薑片、蔥段、花椒、鹽醃製30分鐘，讓魚頭充分入味。
準備燉魚的食材，五花肉或者豬頭肉都是不錯的選擇，關鍵詞要用肥漂肉，肥肉的油脂可以增加魚的香氣。將豬頭肉100克切成片，姜50克切成菱形小片，蔥50克切段，幹辣椒15克切成段，花椒10克，大蒜50克去皮。大料2朵、桂皮10克。三種醬料豆瓣醬、甜麵醬、黃豆醬比例按照2:2:1的量準備。在準備蔥油的材料大蔥段50克，薑片30克，芫荽20克，線椒段200克，藤椒油50克。
鍋上火，倒入色拉油50克，放入大蒜炸成金黃色撈出備用。
投入花椒、桂皮、大料、幹辣椒節、豬頭肉爆炒出香味。
倒入豆瓣醬、黃豆醬、甜麵醬爆炒出香味。
烹入黃酒、醬油、醋、白糖、衝入水以能沒過魚頭，一手指肚為最好。
魚頭用清水洗乾淨，這一步很關鍵，可以洗去魚頭的腥味。
把洗乾淨的魚頭皮朝上放入鍋中，倒入大蒜，大火燒開，改小火燉30分鐘。
在加白糖30克，用手勺推動魚頭防止粘鍋，繼續慢燉10分鐘。根據燉魚湯汁的濃稠度和顏色用糖調味，老抽調色。
另用一鍋，放入藤椒油50克，放入蔥、姜、線椒圈、芫荽炸炸出香味。
燉魚鍋改用大火收汁，將做好的蔥油倒入燉魚鍋裡面，讓湯汁和蔥油充分融合。如果湯汁不夠濃稠再加些糖，讓湯汁變得像流水芡汁，散上蒜苗小段即可裝入大魚盤。配上大餅、米飯、麵條上桌。
魚頭泡餅PK泡米飯PK泡麵條米麵之間的糾葛
侉燉出來的魚頭，味道鹹鮮微辣，色澤紅亮，魚肉鮮嫩。在北京吃魚頭流傳著這樣的順口溜："想吃嫩，夾划水；要美容，吃魚唇、魚臉；腦黃金，最滑糯；美食家，吃眼高看一眼；最後吃魚肉，蛋白質他最高。"吃完了魚頭就開準備泡在燉魚湯汁裡的主食，大餅、麵條、米飯都是不錯的選擇。
米和麵代表著南北方的不同飲食習慣。在我國"五穀"有兩種不同的說法，一種指稻、黍、稷、麥、菽;另一種指麻、黍、稷、麥、菽。以長江流域和黃河流域為飲食文化淵源地的飲食文化圈，在物產上最大的區別在於"稻"和"麻"，那時候黃河流域不產稻子，北方的人們以面為主食。
"稻"和"麥"都屬於穀物，但是卻有不同的飲食文化，影響著兩河流域的飲食習慣。雖然現在五穀之產在全國各地都有栽培，幾千年形成的五穀文化和飲食習慣，讓不同地域的人們的飲食還會因地、因時而異。
侉燉魚頭湯汁鹹、鮮、甜、辣、香，味道濃郁。魚頭泡餅，餅外皮酥脆、內軟嫩、口感筋道。魚頭泡麵條，麵條清淡沒有油脂，能更好的和魚頭湯汁融合。魚頭泡米飯，飯香濃郁，鹹香美味。米飯相比起餅、麵條有更好的顆粒感，泡時間長了也不會讓米飯糊化。
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