古坊窖藏 歲月傳奇
如果你稍加留意，會注意到每年到了春夏相交的時節，一群群南歸的燕子就會雲集於淮北腹地，濉溪口子窖古老的窖池和曲房上空，絡繹不絕，彷彿這裡便是他們一年四季裡最好的歸宿，他們幾乎是迫不及待地，在窖池、曲房的老牆上築巢而居，一派歡騰。那麼，到底是什麼原因，讓口子窖這些有著數百年曆史的窖池，曲房，成了這些燕子們夢寐所求的天堂？答案，就縈繞在濉溪自古以來最為繁華，而今已成文物的石板街黑瓦青磚紅木門內外的古樸老屋，和有著六百年滄桑的老窖與曲房四周。破碎的高粱，粉碎的酒麴，釀酒的糟醅成為燕子們最美的食物。燕子自古就是一種有靈性的吉祥之鳥，種種美好的寓意，充滿在這自然歡悅而又酒香四溢的空氣當中。有著近2700年曆史的濉河溪河交匯的口子，溫溼的自然氣候，適中的降水，為釀造世間好酒所必需的微生物的生長和繁殖，提供了極佳的自然條件。每當春回大地，萬物復甦之際，成千上萬株微生物群體，在適宜的溫度、溼度下盡情繁衍代謝。事實上，迄今為止，在中國白酒行業，真正仍然能夠用於釀酒的百年老窖，屈指可數，其中就有被譽為“2008年十大考古重要發現”的口子窖600多年曆史的發酵池。在600多年的歲月裡，這些古老的文物，從未間斷髮酵，一如跨越了時空的長河，獨自沉迷於酒香的沉澱，不間斷地譜寫著世間最為美妙的酒韻，運用自己的洪荒之力，印證著白酒業“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的古老諺語。
但是，僅僅通過現代的科學檢測技術，所能探尋和發現的濉溪口子酒千年傳奇的一小部分。這些至今能用於釀酒的老窖，可以追溯的歷史源頭源於隋唐大運河的開發，使得濉溪兩河交匯的口子釀酒業發展到了前所未有的繁榮巔峰，也讓口子窖不僅完整地保留了依然甘泉不息的隋唐老井，也讓元明時期用老城花土建造的窖池沿用至今。在濉溪，“清泉先含三分味，掘土三尺可聞香”可不只是歷史傳說，更是仍在發生的奇蹟。 那麼，600年以來，這些藏於地下的不為人知的鮮活老窖裡，到底發生了什麼樣的醉人傳奇呢？
遠年老窖 生生不息
即使採用當今最為先進的科學儀器來分析濉溪地下沉睡了六百年老窖到底蘊含何種神秘成分？這些神秘的微生物之間到底發生了何種美妙的融合，使其至今仍能生生不息，不斷出品堪稱極品的美酒？答案只有一個，就是沒有答案。 固態發酵釀酒可謂是我們好酒的祖先們的創舉，在世界釀酒工業中有著獨特而重要的歷史地位，其最顯著特點，就是泥窖發酵，天然生香，窖池連續使用時間愈長，酒質愈好。而行業公認的，只有超過百年窖齡的窖池，方可以稱得上老窖池。唯有百年以上的老窖池，富含大量的有益菌群、多種微量礦物質及蘊含奇香的微生物代謝物質，足以使酒釀馥郁兼香，氣韻獨到。 事實上正是這些成千上萬的微生物群，在老窖的黑色窖泥中，在曲房上空，在經年累月不見的一個奇妙而活力無比的微生物生態圈，而他們的生死繁衍，也構成了現代科技的未解之謎。 我們所能想象的，唯一能和他們朝夕相處的，可能只有老牆上積攢的斑駁青苔，即使他們無法觸及到這些封存於窖泥深處或老壇內的奧秘，至少他們能一生沉浸於迷人酒香中，這實在是值得每一個好酒者羨慕不已。 除非你有幸成為口子窖的座上賓，在受到邀約的前提下，才能有機會深入地下酒庫，一睹數百年窖藏傳奇的真容。如果你足夠幸運的話，也有機會品嚐到小小一口（容量不到一錢）的百年佳釀，且僅僅只有一杯。
庫藏酒魂 鎮窖之寶
嚴格說來，你可以認為口子人對於自己的寶貝——那些藏於百年地庫裡的老酒，有點過於小氣和吝嗇了。從未有人能有任何機會帶走任何一小瓶或一小壇這些塵封於地下的寶物，即使是來訪者小抿後留下的半杯也不允許被帶走。口子窖地下酒庫裡，判斷是非的標準非常純粹，即是否有利於口子酒的發展，如有利於口子酒的窖藏，有利於口子文化的傳承等，所以來訪的人即使是有機會嘗那麼一小口，也應感到足夠幸運了，就這小小一口，也足體會到頰齒餘香，三日不絕的美妙。
這些藏於地下酒庫的神奇小酒罈子，其貌不揚，罐子上已落得一層灰，罐口被嚴嚴實實地封住，即使你一眼看見壇口交織的蜘蛛網也絲毫不足為奇。從表面上要分辨出這壇酒的歲數，讓人不免懷疑縱是這經年累月堅守這酒庫的看門人，也無法一眼分清。不過當你注意到看門人那幾分莊嚴而不失驕傲的表情，你就知道他心裡對地下酒庫到底藏有多少寶貝，心裡瞭如明鏡。畢竟，這地下酒庫窖藏的可不只是老酒，而是口子窖的鎮窖之寶，釀酒之魂。 而同樣讓口子人驕傲的是幾百年來，口子窖的地下藏酒窖藏的規模已達數萬噸之多，分為南庫群和北庫群。這些地下酒窖是幾代口子人傳承下來的黃淮平原的地下寶藏和藏酒聖地。只有真正的好酒才有資格被貯藏在此。口子窖所有的好酒均為真藏實窖，對於身為“酒中君子”的口子人而言，好酒自然是守足了年份才會出窖的。 除了淺嘗老酒，有機會打開口子窖老曲房的木門，你也會頓時生出時空恍惚的感受，日光從屋簷高窗滲透進來，落在碼放齊整的曲塊上，室內外巨大的溫差，都讓人易於產生一種酒香中徜徉，躑躅，迷離的感受，轉身燕群翻飛，恍如自己走進了另一個時代。
大師神技 老窖新枝
對於黃淮平原釀酒人千百年留下的珍惜釀酒遺產，口子人除了具有為之榮耀，並悉心守護的責任外，更不斷致力於將這些瑰寶發揚光大。老窖雖好，畢竟出酒有限。有沒有辦法，能把老窖微生物群生態圈複製下來，以防有一天老窖發揮不出功效？也讓更多的人喝到和老窖出酒品質相當的好酒？ 上天總是垂青有準備的人。一場暴雨，拉開了口子人“人工老窖泥”技術研發的序幕。那年淮北大雨，口子酒業有兩個老窖池被淹沒，口子人心都提到了嗓子眼上，擔心這老窖池的好酒從此變味，或從此出不了好酒。然而，出乎所有人意料，沒想到這兩個池子釀出的酒的口味卻更好了。於是，一場大雨促使口子窖的員工開始研究“人工老窖泥”的技術。口子人發明了“固態法釀酒人工培育老窖技術”，模擬原有口子老窖微生物系統，以老窖泥微生物富集培養的方法，人工培養老窖泥，發明出了中國第一個人工“老窖”。 而今，這種對傳統釀酒技藝、釀酒文化的傳承和創新精神，早已植入到每一個口子窖人的心裡。每年的穀雨季節，口子人要做一件神聖的事情——封壇。一方面，口子人封壇遵循古法，師徒代代相傳。採用楚紙和秘製的塗料，每壇口子窖酒均封口27層方入窖真藏；另一方面，穀雨封壇的習俗，已經成為代表口子人呵護傳統釀酒技藝，傳承傳統釀酒文化的一種儀式。
堅守、傳承、創新，在一代代卓越釀酒大師心手相傳下，讓中國傳統釀酒文化精髓在自己手中發揚光大，已然成為口子人從古老窖藏中延續下來的酒韻真傳。
