"今天你買到菜了嗎？"
前段時間，這句話成功代替"你吃了嗎"成為新的聊天問候方式，番茄和綠葉菜也成了新的硬通貨。 由於疫情隔離導致大部分職員原地居家等待復工，無聊之中堆積出的煙癮、酒癮比平時更為強烈， 這又在一定程度上促成了菸酒茶果品的大賣。
（圖片來源：蔬東坡）
為了減少出門帶來的風險，生鮮電商作為本次疫情中影響最為直接，也最為顯著的一大領域。今年春節期間的訂單量大幅增加，在一定程度上推動整個行業的長遠發展。僅大年三十一天，叮咚買菜今年的訂單總量同比增長超過300%，而且客單價也相比平時高很多，基本每單都超過100元。此外，盒馬蔬菜的供應量也比平時最高峰的單日增加了50%以上。關於全國各大在線購物APP上漲的數據，我們之前在《疫情加速新零售時代，生鮮配送和果蔬包裝迎來發展黃金期》中也做過詳細數據的分析，有興趣可以點擊我們的頭像， 翻閱一下這篇原創文章。
特殊時期，大家都將活動半徑縮小至家裡的臥室和廚房。 有分析認為，短期內暴漲的線上買菜需求，或讓去年慘遭洗牌的生鮮電商行業迎來新機遇。
一方面，疫情之下催生出用戶，加速了對市場的教育，企業相當於獲得了免費的廣告；但另一方面，搶購潮背後，企業面臨著供應鏈、配送、物流、人力、賬期等一系列考驗。
但這僅僅是在上海，是生鮮電商最發達的地方，人口密度和消費能力其他城市望塵莫及！同樣是搶菜，一二線和三四線城市面臨的問題也不一樣。 疫情期間，一二線城市生鮮電商APP配送時間長，溢價高，買菜全靠搶； 三四線城市的社區團購模式則面臨需求分散、選擇少、成團不足遭遇退團的情況。
（圖片來源：網易新聞，圖為湖南解封后超市情況）
讓我們把視角轉換一下，隨著疫情在國內逐步被控制，各大省市逐漸解封恢復運轉，真實的情況對於生鮮電商來說並沒有這麼樂觀。
（圖片來源：360che，圖為2月武漢奧山世紀廣場沃爾瑪）
2020年開局， 從超市搶購潮到社區團購，武漢超市業態已經經歷了一次大考。隨著武漢解封，城市秩序逐漸恢復正常，武漢各超市也迎來了後疫情時代：曾在疫情期間用戶大漲的電商將再度面臨來自大型超市和小型社區超市的壓力，不同品牌超市之間也開始了新一輪競爭。
讓我們把目光微縮一下，認真的看待這次"重獲新生"。
生鮮電商的價格不具備競爭力
投資人不再慷慨， 成本壓力又高居不下，想要活下去就必須縮減成本。裁員、降息、關倉之外，作為普通消費者的我們，如今最直接的感受就是生鮮產品的價格不再那麼便宜，產品的質量也不再那麼穩定。
而菜市場裡菜販子的經營之道，採購渠道自控，倒短速度高；深夜採購，清晨上架。 小規模經驗值品項控制絕佳，對周邊市場的熟悉程度和消費習慣有深刻領會。毛利高，流通速率大，殘損能夠及時處理。
以上是每日優鮮和盒馬的蔬菜價格，相對於生鮮批零加價推動零售價不斷上漲，其背後映射的終端渠道人力及租金壓力說明：對農貿市場的擠出效應正迅速增強。在認可從產業鏈流通成本降低角度而言、以生菜、蘋果、豬肉、草魚為例，國內鮮菜、鮮果、畜肉、水產品零售端價格分別增長約1~3倍不等，其中批零差價菜販子是最低的。
產品質量正在"勸退"用戶
一位北京石景山區的董女士近日表示："我現在真的挺失望的，以前不到30塊錢你能在這些生鮮電商平臺買到一大份品相不錯的草莓，但現在稍微好一點兒的草莓沒有40元都不要想，而且分量還沒有以前多了。"
（圖片來源：百家號）
前不久，她在某知名電商平臺上購買了一份玉米，當她扒開玉米葉時發現用乾癟來形容手中的玉米都有些顯得"溢美"，因為有的玉米心都已經出現了非常明顯的黑斑。另外，她在另一家知名生鮮電商平臺購買的水果同樣質量堪憂，其中一份聖女果有不少開裂的情況，而且整體摸上去都很蔫也不太新鮮。
（圖片來源：百家號）
消費者孫先生一直是某知名生鮮的忠實用戶， 他感覺以前買的蔬菜都比較新鮮，但最近幾個月卻發現質量越來越不理想。 比如一款長期購買的西紅柿，價格很高，以前質量也都非常好，但後來有兩次送來的都是青綠色，根本沒法吃。一個星期前購買的芹菜，都是乾巴巴空心的。
此外，近一個多月來買到不新鮮的黃瓜、菠菜時有發生。孫先生覺得某知名生鮮非常方便，已經離不開這個服務了。但是，如今時常會遇到不新鮮的菜品，真的讓他很撓頭："貴一些可以，但一定要保持品質啊！"
當然，在高昂的成本壓力下，消費者也不能一直用平臺在高補貼時期的價格作為消費標準。但是，用戶可以體諒平臺的價格上漲，卻不能忍受漲價的同時品質卻如此下滑。在回顧過去半年來生鮮電商行業的新聞時，可以發現不乏各大知名電商平臺的負面信息：例如某鮮這樣的行業獨角獸，被曝光將死水產與活鮮混放、或在冷凍後作為冰鮮水產售賣；果蔬變色後才下架，本該一小時送達的蔬菜在倉庫滯留超一週。
（圖片來源：新浪深圳）
前不久還有媒體在"臥底"後曝光某知名生鮮平臺存在以死魚冒充成活魚的現象：當用戶要活魚,則配送活魚產品；而當用戶下單註明需要"宰殺"時,工作人員用死魚宰殺再進行配送。諸多事件曝光之後，用戶對於這種生鮮配送的模式自然產生了更多顧慮。
用戶留存的問題
疫情發生之後，生鮮電商觸達到了一批原來沒有線上買菜意識，但有線上買菜實力的人。 這部分人的收入水平能夠支撐起線上買菜需要支付的服務溢價，對生鮮電商來說確實是一大利好。 從這個意義上來說，疫情彷彿是一個"廣告宣傳"，加速了對市場的教育。
但等疫情過去之後，這部分新增用戶還願不願意每次買菜都支付溢價？用戶能沉澱下來多少？
不可忽略的是，在這個過程中， 不管有沒有消費能力的用戶其實都被觸達了，但是公司為了維護住這部分沒有消費實力的用戶，也付出了不必要的成本。同時賣菜平臺在這個時期為了迅速攏住客戶， 需要保證穩定的供給同時又不能漲價，成本也非常高。
"到底會不會出現叫好不叫座的情況，就看後面怎麼樣去轉化了。"蘇寧生態鏈基金投資總監施卓傑表示，生鮮電商能活下來的其實規模都不小了， 這個時期建議大家穩步發展，沒有必要虧著錢往前跑規模。
（圖片來源：好看視頻，圖為新疆解封后超市排隊情況。）
李薇對此也持同樣態度："生鮮電商在價格方面還是很剋制的。 我們更在乎的是用戶的長期留存，不會做一錘子買賣。"
4、考驗全鏈條的效率競爭：
疫情仍在持續，供給的整條產業鏈被堵塞，難關重重。保供應難，保運送時效與體驗更難。首先是物流遇到問題，疫情剛開始的時候，大量的物流企業都在支援武漢，物資送過去，司機和車子都要進行隔離，加上節後很多人員沒辦法到崗，留下的都是當時春節的值班人員。
其次，現在供小於求的情況下，各家競爭的還是供應鏈。供應鏈包括幾個方面：有沒有菜、菜品質是否好、能不能高效的供應和運輸菜、未來是否能長遠地留下有價值的用戶。 需求端沒有問題，只要你有東西就能賣出去，是否能讓客戶繼續在你這購買，關鍵還是在於產品品質和服務能力。
（圖片來源：新浪新聞）
最後，也是最關鍵的，因為生鮮產品有很強的季節性，需要冷鏈等特殊物流，一旦因為物流問題導致的貨品保存不當，就會招來大量的投訴。另外，賬期也是一大挑戰，即使產品能運輸能上架，但是還要等多久才能收款，也是考驗。
通過以上幾條的分析，不難看出，線上銷售的的質量把控還是放在首要位置的。生鮮電商起步階段通過前期燒錢改變了如今消費者的習慣，這是成功的，但是燒錢之後呢？昂貴的成本註定使得電商無法在價格上勝過菜販子，只有在便利消費者的情況下，儘可能地保持產品的質量。
採購--分揀--加工--裝車--銷售--落貨--簽單--回單--整理--結賬。一般消費者不瞭解甚至低估了生鮮電商物流鏈條燒錢的可怕。農業生鮮的天然屬性就是：散、亂、差和季節性。當前想從根上完全實現規模化農業是不現實的。
所以，冷鏈物流環節的重視程度，也應該成為生鮮電商的側重點，不同於菜販子一條龍的管控來說，提供安全可靠的產品和提高服務的質量，留住新增加的消費用戶，才是眼下的重中之重。
5、生鮮冷庫如何保鮮？
冷庫主要建在食品生產區，供應集中的地區和漁業基地附近。它們通常用作魚類加工廠，內部加工廠，家禽和蛋加工廠，果蔬加工廠和各種食品加工廠的一部分。 生產地的冷庫一般配有相應的屠宰車間，魚類管理室和整理室。具有較大的製冷和冷凍能力，並具有一定的冷加工能力。冷加工後，食品經過短期存放後被運送到銷售區域， 然後直接出口或運送到配送冰箱進行長期存放。 果蔬冷藏庫的安裝和租賃已逐漸成為果蔬分銷商經常用來保持果蔬新鮮度並延長果蔬保存期的方法。
我國不乏優秀的果蔬保鮮技術企業，德和資作為一家冷鏈系統一體化解決方案技術服務商，專門為客戶量身定製中高端倉儲解決方案。 自2009年成立以來，德和資一直致力憑藉專業的技術實力，和陽光健康的企業理念，為果蔬留下健康的元素。 在果蔬保鮮上，冷藏保鮮庫，氣調保鮮庫，動態氣調庫和預冷庫四項核心技術。其中，氣調庫作為核心競爭力，與國際技術接軌，德和資攜手全世界氣調保鮮技術鼻祖級企業荷蘭VA公司共同開拓中國高端市場，與北緯十八度、鑫榮懋、佳農等果蔬業內龍頭企業達成穩定的合作關係。
當然，並不是簡單的將果蔬放入冷庫之後就完事大吉了，還需要很多細緻的分析和處理。 保鮮卡採用紙片為載體，浸漬吸附食用酒精等製作而成; 通過保鮮氣體的緩慢釋放，使用時能在被保鮮食品的周圍形成一定濃度的氣相保護層，使其不受被保鮮食品的PH值影響。並且具有接觸殺菌或燻蒸殺菌的雙重效應，可抑制多種黴菌，細菌與腐敗菌的滋生，從而起到良好的保鮮效果。 在山東營養源食品科技有限公司瞭解到，例如像葡萄保鮮片。 葡萄採摘、裝箱、進入冷庫後，在葡萄保鮮袋的中間或上部均勻放置葡萄保鮮片，等葡萄快速預冷12h-24h後，將保鮮袋折扣或者扎口，最後對冷庫進行正常化管理。第二代FK葡萄保鮮片是通過高科技打孔技術對第一代產品改進而發明的， 該新型產品不僅能緩慢持久釋放二氧化硫，釋放期可達5-7個月，而且在使用過程中不需人工打孔、撕包等繁瑣程序，使用更加方便、快捷。
此外，正如之前所提到的，產業鏈的每一個環節都是非常重要的。北京福瑞通從全世界優質水果產區甄選高品質品種資源，實現包括種苗培育、嫁接技術、肥水管理、病蟲害防治、果園結構管理、採摘技術等科學技術在內的標準化生產過程。 從源頭開始搭建標準化、現代化、環境友好型的鮮活農產品全產業鏈。北京福瑞通科技有限公司成立於1996年，位於北京中關村科技園區，前身是中國農業科學院科研單位的下屬企業，2001年轉製成為國家高新技術企業。公司專注打造鮮活農產品全產業鏈整體解決方案，從果蔬採前及採收管理、果蔬貯藏保鮮、產品標準化分選和包裝到優質果蔬產品的銷售等上下游資源整合，完善農產品冷鏈物流產業鏈條建設。
與德和資相似，福瑞通也選擇與荷蘭專業的農產品分選設備生產商-荷蘭aweta公司達成戰略合作，將歐洲先進的分選包裝技術引進中國，為不同種類的農產品量身定製分選包裝解決方案。 AWETA分選包裝線可以提高分選效率、減少損耗。同時，Powervision 3D外部質量攝像系統、Inscan-IQA無損檢測系統等尖端分選技術的應用，將最終產品按照內、外質量精細分級，並可實現定製化的商品包裝，適應不同層次市場和終端客戶要求。
（圖為Powervision 3D 外部質量攝像系統）
（圖為福瑞通Inscan-IQA 無損內部質量檢測系統）
由此可見，優秀的企業與海外企業強強聯手是當下的趨勢，只有走出國門瞭解到當下最新技術的發展，再依此完善自身的產品，從而創新技術，提升自己的競爭力。同時，與國際接軌也是品牌化的有效捷徑之一，根據瞭解，上述的幾家公司在2019年都有參加AFL亞洲國際果蔬展。 根據官方數據顯示，2019年共有來自74個不同國家或地區， 超過11,000名的業界專業人士參會。 如此規格和專業的國際平臺，正適合生鮮產業鏈企業走出國門，與國際接軌。
訂單爆發式的增長，讓很多人認為生鮮電商迎來了新的機遇。然而，想要把握住這個機遇，先要接受新的挑戰。有人說，生鮮電商對於如今年輕一代的消費者而言正在變成剛需，他們都不願意下樓買菜、買水果，希望有人能為其代勞。但我們必須知道，這個剛需的完善必須是建立在商品品質有保證的前提下。在食品生鮮行業，有一個明顯的大趨勢是，除了生鮮食品能夠安全完好的送達消費者手中之外，消費者對於食品的保鮮程度、營養的流失、口感和質地的變化等都越來越敏感和苛刻， 這反向驅使整個產業冷鏈源頭的冷庫要不斷地發展並且創新科技，才能趕上時代，在危機中成為抓住機會的佼佼者。
