Hello大家好,我是小松廚房,上個視頻分享了月餅轉化糖漿的做法,今天再教大家如何配製月餅“梘水”。
梘水是碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配製而成的鹼性混合物。
此方通過融化鹼面(碳酸鈉)做成接近市售梘水的替代品。
梘水的作用是:
一、中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味而影響口感。
二、控制回油的速度,調節餅皮的軟硬度。
三、使月餅餅皮鹼性增大,有利於月餅著色,鹼性越高,月餅越容易著色。
四、同時梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體,促進了月餅的適度膨脹,使月餅口感更加疏鬆又不變形。
做法及步驟:
步驟1
用到的主要材料是小蘇打和清水。
稱量20克小蘇打,過期的小蘇打更好。
步驟2
放入烤箱中層,200度烤20分鐘左右,溫度越高,烘烤時間越長,純度就會越高。
步驟3
小蘇打經過烘烤之後,就是我們經常說的鹼,烘烤之後取出在稱量一下,只有14.8克左右,分解成碳酸鈉水和二氧化碳。
步驟4
碗中倒入80克清水,再倒入烘烤後的小蘇打,攪拌混合均勻,剛攪拌有些渾濁,靜置片刻梘水就澄清了,梘水狀態穩定。
步驟5
裝入塑料密封瓶中,不要裝入玻璃瓶,隨取隨用。
自制“梘水”製作好了,上期的轉化糖漿做好了,下個文章介紹炒制月餅餡料的做法。
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