文/劉培國
說疼痛是美食中的一種體驗，乍一聽是在故弄玄虛。疼痛是一種傷害性感覺，由傷害性刺激作用於肌體所引起，是危險的象徵和信號，提醒人們以應激狀態趨利避害。而美食，是美味的食物。辣和麻，就是疼痛，美食中的疼痛。人們在美食中體驗疼痛，就是通過攝入麻辣，放任和縱容由麻辣帶來的傷害，並且飽享這個我傷害的過程。與其說是體味和享受由麻辣帶給大腦的刺痛，不如說是在挑戰某種未知的風險。人，真的是最不安分的動物。
湖南的剁椒魚頭，四川的麻辣香鍋，貴州的糟辣脆皮魚，重慶的歌樂山辣雞，江西的餘干辣椒炒肉，都是以讓食客獵豔痛感的方式，呈現各自的存在，竟在廣袤的美食市場上摧枯拉朽、攻城略地，直下中國美食版圖的半壁江山。
辣是疼痛中的典型，辣不只是經由味蕾所感受到的味覺，而是經過所有感覺神經，以辣椒素刺激到大腦細胞形成的燒灼狀的疼痛感。麻也是。麻帶給人的疼痛級別較辣椒要低，卻是一種更為頻密的刺痛，因而更富挑逗性充滿了誘惑。麻，也不只是指望舌尖和味蕾充當介質，就連嘴唇也會被麻倒，麻到身心、大腦為之震顫和窒息。
一個有趣的現象是，當麻辣如入無人之境，一舉攻陷北京、上海、天津，甚至所謂魯菜支柱菜系膠東菜、濟南菜、孔府菜也退避三舍的時候，獨獨在博山這個古老縣城的城牆外望而卻步！作為中國魯菜發源地，博山菜在麻辣大流行面前，沒有隨波逐流，沒有沆瀣一氣，而是表現出一種整體的穩定和出奇的淡定，表現出雍容的大氣與矜持，頗具君子風度、貴族氣質。
噬辣習俗的形成，有其特殊的人文地理因素。長江中上游地區之所以積澱了好多年吃辣的習俗，是因為那些地區的年太陽輻射總量過低的關係，他們曬不到太陽，寒氣內侵，溼痺積滯，只能依靠麻辣提振軀體的陽氣，噬辣是他們的生命智慧，也是他們生存的無奈，在大自然的吝嗇面前，他們別無選擇。隨著湘、川、雲、貴以及江西地區的人口向東、向北、向南大規模遷徙流動，噬辣的習俗也侵淫到各所處。
在這種大傳播面前，博山菜一眼就識別出，這是一種烹飪美學的逆襲。從美食品質上說，這是相對貧困地區的大眾口味，對發達和富裕地區高層級美食的擠壓與撕裂；從物質成本上說，這是低成本的簡單味道，向高成本的複合味道，如鮮、甜、鹹的挑釁和覆蓋；從時間成本上說，麻辣可以在短平快的狂轟濫炸中迅速實現，而對鮮的品味，卻需要付出比麻辣多出數倍、數數倍的時間成本。一句話，即使只有兩頭細小的螞蚱，在絲條慢理的咀嚼和品味面前，再豪華的麻辣大餐，也被迫露出小氣和窘相。這就是博山菜在流行當前卻依舊從容的原因所在。
據統計，中國菜烹飪方法林林總總，有炸、煸、炒、溜、爆、蒸、烹、燉、燜、煨、焐、焗、燒、烤、燴、扒、煮、汆、涮、熬、醬、醃、煎、貼、燻、滷以及拔絲、蜜汁等等，唯獨沒有一種，就是熗。熗腰花片、熗裡脊、熗蹄筋、熗雛雞片、熗三鮮、熗雞絲、熗蝦仁等等，早就寫進了博山菜譜。博山熗菜是一道膾炙人口的冷菜，無汁或少汁、清爽脆嫩、醇香入味，食材所及幾乎囊括了所有海鮮、豬肉、雞肉和蔬菜。
花椒是地道的中國土著，最早被用來當作香料、祭祖或驅邪，不是用來吃的，也沒有文獻證明花椒被長江中上游的古人早於被黃河中下游的先民食用。《詩經•周頌•載芟》曰：“有椒其馨，胡考之寧”；《國語•卷二•周語》：“選其馨香，潔其酒醴”；《楚辭章句》：“椒，香物，所以降神。”到了漢代，花椒既可以避邪又寓意多子多福，婚房即以花椒塗壁，故稱“椒房”。到了南北朝時期，花椒開始在黃河中下游地區被用做調味品和藥材，《齊民要術》就有關於花椒在烹調中使用的多種記錄，之後各朝代的《山家清供》、《飲膳正要》、《素食說略》、《食憲鴻秘》等均有花椒用作調味的密集記載。《本草綱目》中說，“椒純陽之物，乃手足太陽、右腎命門氣分之藥。其味辛而麻，其氣溫以熱，稟南方之陽，受西方之陰。故能入肺散寒，治咳嗽，入脾除溼，治風寒溼痺，水腫瀉痢，入右腎補火，治陰衰溲書，足弱久痢之症。”李時珍說花椒“其味辛而麻”，可見，花椒的麻是其它調料所不具備的。
博山熗皮肚
據說英國人以四川花椒為樣本做過實驗，發現人的嘴唇感受到的刺激感，類似於50赫茲的振動，等於電子在大多數歐洲和亞洲電網上的振動頻率。花椒遠沒有辣椒那麼辣，刺痛感沒有辣椒那麼強，但恰恰就是花椒的這個刺激頻率，可以激活通常感知觸覺的神經元──我的天，小小花椒竟然可以是一種激活神經系統、連接神經元的實現方式！當更多神經元被激活、被連接以後，人豈不是變得越來越智慧、越來越聰明？我知道，博山菜適時創制熗制菜的價值，已遠遠超越那種絲絲震顫的體驗了！
話說回來，花椒帶來的疼痛，的確是美食中真正愜意的快感，這是一種舒服的疼痛，叫人慾罷不能。
(博苑賓館孫超先生對本文亦有貢獻，特此鳴謝)
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