春分一過，成都人就要抓緊時間了。
成都人的春天是一道道菜吃過去的。如果不抓緊時間有些菜就不嫩氣了，有些菜幾天就下市了。
第一個要抓緊時間吃就是折耳根。
嚴格來講，春分過後就已經錯過了吃折耳根的最佳時間，但是這一點都不妨礙成都人吃折耳根的熱情。
折耳根的味道很奇特。在吃不來的人眼裡，它包含了魚腥味的“臭“，草腥味的”土“，還有一種不可名狀的怪味。偏偏就是這種混雜起來的奇特味道讓無數人著迷。於是川人把這種原本野生的植物吃成了人工種植。
現在市面出售的折耳根幾乎都是人工種植，不僅細嫩且潔白，味道也更柔和一些。但是在成都老饕的嘴裡，野生的折耳根才是首選。粗壯的莖杆會讓折耳根更經得起熬煮，更加濃郁的味道會是美味加倍。一鍋折耳根燉鯽魚，一盤折耳根炒臘肉，一盤涼拌折耳根，都是上天賜予的無上美食。
有經驗的老饕只需用指甲去掐折耳根的莖，一掐就斷的就留下涼拌。涼拌時，根莖多還是葉子多全憑各人的喜好。春天新鮮的胡豆和萵筍，絕對是涼拌折耳根的“標配“。
成都的春天還有一道美食與折耳根相似，喜歡的人頓頓都要吃，不喜歡的人碰都不想碰。
這樣美食有幾個神奇的地方，它在餐館幾乎吃不到，想吃只有等家裡有經驗的爸媽來做。為啥子需要爸媽來做呢？因為製作這道菜需要豐富的經驗，哪怕手抖一下最後出來的味道都千差萬別。
這道美食夾上一小筷子，小心翼翼地放到嘴裡。剛開始沒啥子感覺，但是多嚼幾下之後一股無比強烈的刺激就從鼻腔直竄腦門，受不住人的立馬眼淚鼻涕一起流。這道小菜辛衝開胃，如果就著熱飯吃衝味還會加倍。剛開始吃或者不感興趣，但是習慣之後卻是食之胃口大開。
這道成都人春天餐桌上的“下飯神器”就是衝菜。
經常聽到有人將衝菜比作芥末，私以為其實芥末遠遠比不上衝菜。相較芥末的單一味道，衝菜的層次更加豐富多變，若加上紅油、醋、鹽、糖等調料涼拌，那爽脆的口感和千變的味道自然是芥末無比媲美的。
成都人歷來都有賞油菜花的習慣。這衝菜便是藏於油菜地之中。每當春分過後，蠻油菜抽苔開花之時，便是採摘蠻油菜薹做衝菜的好時候。
每家每戶都有自己一套獨有的做衝菜的方法，這些方法都是精明的老成都多年積累下來的廚房經驗，就和那一罈子泡菜水樣稀罕。
我聽說有人做衝菜是將新鮮的菜薹洗淨曬乾，切成小段之後倒入熱鍋翻炒。待炒個五六成熟就起鍋裝到一個罈子里加蓋密封。大概隔個半天就可以挖出來加入鹽巴味精、紅油醬油等佐料拌起吃。也有人喜歡在炒制的時候就加入各種調料，然後再密封醃製。不過不管咋個做，都是為了最大限度地激發出衝菜的衝勁兒來。
說了兩道下飯菜，我們再來說兩道時令蔬菜。
我想成都人對於豌豆大概是愛到骨子裡了。春分往前推一兩個月，正是大啖豌豆尖的時候。無論是吃羊肉湯的時候燙上一盆子豌豆尖，還是直接用豌豆尖煮個素菜湯，對於成都人來說都是無上美味。熱鍋熱油倒入豌豆尖飛快地翻炒幾下，一點點毛毛鹽，亦或是丟幾塊拍好的蒜下去，一盤子炒好的豌豆尖剛上桌就被搶完了。
如果成都人能在豌豆尖上面吃到春天的氣息，那麼當豌豆尖老了之後，嫩豌豆就直接把春天帶來了。春分過後正是吃嫩豌豆的好時候。以前我們以為成都人吃豌豆都是一個做法，要麼加點肉臊子炒，要麼從冰箱裡翻出過年沒吃完的臘肉一起炒，直到有一次在朋友家吃到了糖豌豆的做法。
糖豌豆的做法並不複雜，只不過是在炒制的時候加入勾好芡的濃糖汁，此外就不加任何配菜了。糖豌豆第一次吃的時候或許覺得口味有點奇怪，但是恰到好處的糖味將豌豆的嫩勁兒和新鮮氣息激發了出來，讓人一勺接著一勺欲罷不能。
豌豆我們還可以吃上個幾周，香椿芽則是一錯過就下市了。
一位精於易牙之術的老饕曾告訴我，要吃到最好的香椿芽一定要自己親手種，親手採摘。香椿芽一般長個兩三天就夠了，再多一天就老了，外面菜市上很難買到恰到好處的新鮮香椿芽。對此我深以為然，但是卻無能為力，直到有天我在這位老饕家院子裡看到了香椿，才深刻感受到啥子叫做食不厭精。
香椿芽最常見的吃法就是炒蛋，切碎的香椿和蛋液拌在一起，下鍋飛快地炒制幾下待蛋液成型，香味溢出就可以起鍋了。香椿芽亦可以涼拌，和新鮮胡豆一起拌也行，和蒜泥白肉一起拌也行，都是十分巴適的配菜。
其實成都到了春天還有很多安逸的食材入菜，比如油燜清炒皆可的春筍、涼拌素炒皆可的胡豆，甚至還有新鮮芽菜，春韭等等。
春分剛過沒多久，好春光，莫辜負，就讓我們跟著春天食材的腳步一道道吃過去吧。
【東拉十八扯 031】
【往期專題精選】
閱讀更多 成都十八扯 的文章
