摄影/何定科、吴燕军、胡伟、《中国周刊》记者 杨剑坤
民国时期在辽宁凌源发现的小龙虾化石。这种1.4亿年～1.24亿年前生活在中国辽西地区的龙虾现在的学名叫“奇异环足虾”，与现在的小龙虾（克氏原鳌虾）区别不大，被专家看作是淡水小龙虾的“祖先”。红彤彤的身体，威猛的大钳子，一只小龙虾会有多大能量？又能产生多大的价值？没到过湖北潜江，没吃过“潜江龙虾”，没亲临潜江体会这座“龙虾之城”的氛围，你或许无法了解。
每年5月到9月，是小龙虾肥美丰腴的季节，也是传统的“吃虾”季。来到潜江，龙虾元素随处可见。位于潜江生态龙虾城的一座高15米、长18米、重100吨的全球最大单体小龙虾雕塑，成为一道抢眼的风景。慕名而来的“吃货”们占领了街头大大小小的龙虾店，“油焖大虾”“蒜蓉大虾”的招牌彻夜通明，空气中弥漫着诱人的香辣味道。
在吃货眼里，小龙虾是美味。可这组数字，你未必知道：旺季，潜江日均消耗小龙虾50吨，日均外销400吨，一年可卖25亿尾，拉动产值180亿元。
一只小龙虾，蹦跳出上百亿的大产业。这背后，是一个农业供给侧改革的生动故事。
小龙虾的前世今生
在潜江，一只小龙虾从出生的那一天开始，便注定不平凡——从人工育苗、野生寄养、餐饮、精深加工、循环发展，潜江市用无尽的热情，硬是把水产领域一个小小的分支做成了全国知名、香飘海外的全产业链。
因为小龙虾，潜江成为了“中国小龙虾之乡”“中国小龙虾加工出口第一市”“水产大县”，甚至博得了“世界小龙虾看中国，中国小龙虾看湖北，湖北小龙虾看潜江”的盛誉。
小龙虾在潜江风生水起，可它却是地地道道的外来物种。
“小龙虾”其实是中国人给它取的一个俗名，它是一种淡水鳌虾，有个拗口的学名：克氏原螯虾，在动物学分类上隶属甲壳纲，十足目，螯虾科，原螯虾属。
该虾有着和大部分虾类差不多的外形，成体长约6~12厘米，呈圆筒状，甲壳坚厚，头部有触须三对，触须近头部粗大，尖端小而尖，其中的一对比身体长出三分之一，还分布着一些突起暗红色的大螯，强劲的腹部充满了肌肉。
关于小龙虾的起源，一直有一种比较普及的说法：它的“老家”并不在中国，而在遥远的美国墨西哥湾北岸、路易斯安那州一带。因性情凶猛，小龙虾无季节限制地常年繁殖，环境适应能力强悍等特点，在各种生态环境中形成“吊打”之势，因而横扫世界各地。
小龙虾的北美起源说，得到了有力的证据，因为在北美发现了距今约1亿年前的小龙虾化石。然而，中科院南京地质古生物研究所研究员沈炎彬却语出惊人：“小龙虾的真正祖先在中国！”
沈炎彬的理由很简单，也很直接：上世纪20年代，在辽宁西部凌源市出土了1.4亿年〜1.24亿年前的小龙虾化石。这也是迄今为止，世界上发现的最早的小龙虾化石。通过分析龙虾化石中出现在龙虾边上的水草和淡水鱼贝类等，沈炎彬认为，虽然克氏原螯虾来源于北美，但它的祖先应该还是生活在中国北方的淡水中。
如果沈炎彬的说法成立，那令人好奇的是，这么多年下来，中国也仅辽西地区发现有小龙虾化石，这种动物仿佛在亿年前突然集体人间蒸发一般，自此再未在中国出现，直至上世纪30年代从美国经由日本重新回到中国。
那么，小龙虾又是如何漂洋过海来到日本的？
一种说法是，上世纪初，日本大量饲养牛蛙，他们从美国夏威夷少量引入小龙虾，用其作为牛蛙的饲料。让他们没想到的是，30年后，牛蛙因为农药使用过量绝迹了，小龙虾却存活了下来，并且他们发现，小龙虾几乎什么都吃，很快就“攻占”了日本。大约1930年，小龙虾被日本人引入中国，在南京周边地区逐渐繁衍开来。半个多世纪以来，小龙虾已经广泛分布于长江中下游各省市，但它一直是被用作宠物的饵料来放养的，并没有人喜欢吃它。不喜欢食用它的原因，大概是因为小龙虾全身都是壳，能食用的部分只占20%，对于那时连温饱都未解决的中国人来说，它犹如鸡肋。
上世纪80年代，小龙虾沿长江进入湖北潜江，但在很长一段时间里，由于小龙虾喜钻洞，常会洞穿田埂破坏堤坝，老百姓把它视为一种稻田害虫，捉起来用石滚把它压碎，然后用做猪饲料。
那小龙虾是什么时候走上潜江人的餐桌呢？《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的答案是：“上世纪80年代末，江汉油田的家属们最早开始炒制小龙虾。”不过当时大家只吃虾球，很少整只虾都吃。潜江是江汉油田的所在地，九十年代中后期，油田下属的五七厂一家大排档的厨师，尝试用油焖的烹调方法制作整只小龙虾，同时放少许白糖，加适量的啤酒焖煮，后来精选大号的小龙虾制作油焖虾，称为“油焖大虾”。这一道来自潜江的美味，由此盛行，并在此后的2011年被中国烹饪协会授予“中国名菜”称号。
小龙虾“前世”的秘密尽管说法不一，但它的“今生”，却毫无疑问与中国紧密相连。
中国人在美食上有着无与伦比的创造力，外加一副铁打不烂的“金刚胃”，无论你泛滥到何种地步，都能把你吃到濒危。每当夜幕降临，如潮的人群就会涌进夜市，搜寻着小龙虾的身影。
进入2000年后，麻辣小龙虾红遍大江南北，在北京的簋街，“麻小”竟成为整条餐饮街的图腾，甚至就是北京美食的代名词。2010年，除了青海、吉林和贵州，小龙虾餐饮门店已经遍布全国。到了2017年，除去青藏，全国基本全部被小龙虾占领。
事实上，小龙虾最初的食用地位并不像如今之高、价格也不如现在的昂贵，甚至还因为过多泛滥而便宜到令人难以置信。当时，第一批欧洲定居者抵达北美时，小龙虾的数量庞大到泛滥成灾，他们将这些密密麻麻的龙虾视为属于“穷人的蛋白质食物”。
小龙虾由于过度捕捞而变得珍稀，其价格也随之上涨。今天，就算是在盛产小龙虾的潜江，吃上一盘小龙虾也得花上150元人民币。
为什么小龙虾能受到食客们的欢迎？——因为它们的肉质滑嫩实净，尤其是尾巴上寸把长的肉，在食客眼里，其鲜美程度不是一般虾类可比的。小龙虾体内蛋白质含量很高，占总体重的16％〜20％左右，脂肪含量还不到0.2％，而且所含脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，肉质易于人体吸收。此外，虾肉富含镁、锌、碘、硒等多种重要微量元素，对保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化等很有益处。
生态养殖的绿色探索
小龙虾富含的营养价值和其他食物无法替代的肉质，使人们对其爱不释手，需求量逐年上升。由于过度捕捞，野生小龙虾的数量开始慢慢减少，价格不断攀升，大大刺激了小龙虾人工养殖的迅猛发展。
2005年，潜江市与湖北省水产科研所合作，率先在国内开展小龙虾人工繁殖技术攻关，成功繁育出克氏原鳌虾虾苗。
“小龙虾生活在污染的水体中，专吃垃圾腐烂之物，富含重金属，对人体危害极大”⋯⋯关于小龙虾的谣言和负面新闻从未间断。这些都是真的吗？没到过潜江，你无法想象小龙虾的惬意生活，无法感受田野中“稻在水中长，虾在稻下游”的灵动画卷。
行走在潜江老新镇一处田成方、渠相连的湖田，望不到边的稻田垂下沉甸甸的谷穗，黄绿相间的田野呈现出丰收的景象。在大片的有着回形沟的稻田上，一行行大大小小的鹭、鹳等水鸟飞翔追逐，旁边的回形沟也不时有小龙虾、泥鳅、螃蟹等水产品冒出水面，一种新型稻谷和水产品绿色食品标准综合种养模式展现在面前。
虽已是9月末，小龙虾开始打洞过冬，捕捞量减少，但两位年过六旬的养殖户夫妇仍闲不住要去稻田里看看。他们穿上水鞋，撑一支竹篙，驾一条小船，轻轻地沿着稻田围沟移动。在一处地沟前，他们拨开一丛稻穗，里面放着一个虾笼，已爬进好几只个大饱满的小龙虾。在稻田四周，伫立着水温监测计、诱虫灯等设施，一副标准化、无公害养殖的场景。
而在当地另一处规模较大的小龙虾养殖基地，一位有着丰富养殖经验的老者对外界给予小龙虾“脏”的误解忿忿不平，他说，小龙虾耐受性强，能够在一定恶劣的环境下生长，但它喜欢的其实是清水环境；如果水质差，小龙虾不仅繁殖困难，且生长慢、脱壳慢；水质不好，它们的活力也会显著下降，不喜欢动。据他介绍，他所在的养殖基地还专门配置了一台水质检测设备，以随时监控水质情况，确保小龙虾生活在干净的水源中。
稻田里的小龙虾，每天吃水草，闻稻香，在水里游玩，过着无忧无虑的日子。等体格健壮后，它们将陆续回到岸上，带着自身营养和鲜香，化身美味佳肴，愉悦人们的心田。
中国早期的小龙虾竞争史，是在江苏盱眙和湖北潜江两个地方交错式的创新较量而不断升级的。盱眙的领先在于口味和营销的创新，而潜江的领先，在于将小龙虾正式带入了工业化时代。
无论是美国还是长三角，小龙虾都是放养的，江南有大闸蟹，江北有小龙虾，田园牧歌式的作业方式，结果就是极其低下的产量。2000年，潜江农民刘祖权第一个想到了将小龙虾放在水稻田里饲养：按照小龙虾的生活习性，到了炎热夏季，就要钻洞避暑。而在避暑期间，正是种水稻的季节。小龙虾繁育、收获期间，正是农闲季节。小龙虾利用稻田天然饵料生长，更加健康肥美，如此完美的错位，便是著名的“虾稻连作”模式（也称“小龙虾野生寄养”）。
刘祖权的创新，使得每亩地的收益可以增加数千元，很快就被周边的农民跟风学去。2006年，省政府把“虾稻连作”模式写进了省政府“一号文件”，在全省推广。
不过，“虾稻连作”模式也导致了养虾和种稻的矛盾。一亩田往往只能收获一季虾，效益大打折扣。江汉平原一季度和二季度时，持续低温阴雨气候明显。而此时，许多小龙虾尚未长大，但稻田却到了排水整田、插秧时节，许多尚在幼苗期的小龙虾此时就不得不贱卖了。发现“虾稻连作”模式弊端后，水产专家们开始思索，如何更加有效的充分利用现有稻田资源，既保证小龙虾长得大、效益高，又不影响水稻的生长。
水产专家通过尝试改造稻田方式来解决这一问题。他们将稻沟由原先的1米宽、0.8米深的小沟，改挖成4米宽、1.5米深的大沟。如此一来，每年四五月份，在稻田需要排水整田、插秧时，农民可以把没有卖出的幼虾先引放至稻田周边的大稻沟里。等整田、插秧完成后，再把幼虾引回到稻田里继续生长，虾子又可享用稻田的天然饵料。待到八九月份的时候，幼虾长成大虾，又可收获一季。
相比于原本的“虾稻连作”，潜江人把这种一稻两虾的模式称为“虾稻共作”，此模式不仅有效提高了稻田的综合利用率，而且大大提高了经济效益，一亩田可多产100斤左右的成虾，亩增收2000多元。
“从‘虾稻连作’到‘虾稻共作’，潜江走出了一条全国领先的小龙虾绿色生态养殖标准化之路”。由潜江主持起草的“虾稻共作”养殖技术规程已成为湖北省地方标准，并由中国渔业协会发布实施。
一田两种，一水两用。这是一种产业复合、种养结合的形式：小龙虾为稻“除草、松土、增肥”，还可以吃掉田中耗费肥料的野生杂草和水生生物，但不吃稻秧，节省了除草劳力。小龙虾在稻田里不停爬动、寻食，不仅能协助稻田松土、死水、通气，同时排出少量粪便，对土地起到增肥效果；稻为虾“供饵、遮阴、避害”，这样的协作可谓相得益彰。在小龙虾生长过程中，不运用化学肥料、农药，最终到达绿色种植、生态养殖的效果。这样产出的米也更香甜、品质更安全，虾更洁净、肉质更美味。
在“虾稻共作”的基础上，潜江市又开始探索“虾+N”的发展思路，创造出十多种小龙虾混养、套养、轮养的高效模式，例如：“小龙虾+鳜鱼”轮作养殖，每亩收益可达近万元；“小龙虾+龟+水稻”高效种养，每亩收益可达8000元。
“虾稻共作”还代表着绿色环保、有机和无公害。盛名之下，“安全”二字就是生命，小龙虾质量安全被写进了潜江市的“一号文件”。全市23个乡镇全部设立了农产品质量安全监管站，专项经费，专人监管，对“虾稻共作”撒开一张安全监控网。严格的标准化带来品质的提升。在欧美“苛刻”的挑剔中，潜江出口的小龙虾系列产品，无一例超标。
“一只虾”带动“一片稻”。据统计，目前，潜江全市“虾稻共作”模式面积已达50万亩以上，平均亩产小龙虾200公斤、稻谷600公斤，亩均纯收入4000元以上，比单一种植中稻亩均增收3000元，“虾稻共作”模式为农民人均增收贡献1000元以上。
连年攀升的粮食产量，还催生了一批大米加工企业，优质的稻虾米被加工转化，潜江精心打造的“虾乡稻”系列产品，正逐步走向全国。
转方式、调结构，“虾稻共作”模式有力促进了粮食稳定增产、农民持续增收，取得了良好的经济效益、社会效益、生态效益。
土地流转，结成利益共同体
小龙虾产品的增值，让链条上的种养户也了更多实惠。作为潜江小龙虾产业的龙头企业，利荣集团2006年便开始在潜江筹建了400亩小龙虾养殖基地，通过企业带动农户养殖，实现生态养殖、产业发展、农民增收。
如何促进农地流转、集中，推动规模经营，是中国农业现代化的大问题。通过龙头企业的介入，进行土地整理，根据农民意愿分包给农民进行高效生产，解决了土地整理和集中问题，企业是重要推动力。
2017年，在政府的支持下，利荣集团又以700万的资金整体租赁下国营泥港湖渔场5000亩鱼塘作为小龙虾养殖基地，标志着利荣集团引导的盘活土地、助推产业、造血扶贫、持续扶贫的思路得到又一次推进、落实。
据泥港湖渔场场长刘生海介绍，泥港湖渔场成立于上世纪50年代，曾有过辉煌的历史，到了90年代初，国有制经营举步维艰，渔场实行家庭承包制，每年一亩田上交250元的承包款。利荣集团从渔场员工那里将其承包的土地流转，进行规模化、标准化的连片整治，目前，流转率已达百分之七八十。泥港湖渔场具有得天独厚的养殖条件，它的外围是湖北省第三大湖长湖，长湖常年蓄水31米左右，充沛的湖水滋润良田，丰富的淡水，为发展水产养殖业提供了便利的条件。
对流转土地，利荣集团出资按现代农业标准建设小龙虾精养养殖单元，按10亩左右为标准田块，整理出A、B、C、D、E、F六个区域共230个生产单元（精养塘），再倒包给渔场职工，并签订鱼塘承包合同。在优先满足渔场职工的承包要求后，还吸引了周边农民承包。承包户种养的农产品由利荣集团收购，收入全部归承包户所有。如此，承包户和企业结成利益共同体，承包户只需专心养殖，为企业提供优质小龙虾；企业则包揽加工、经营、销售等市场行为，通过产业化经营，将农产品的增值收益更多地留在本地、留给承包户。
在利荣集团泥港湖养殖基地，一望无际的鱼塘被分割成上百个长方形水塘。在鱼塘租赁费清收现场，夫妻户口都在渔场的田勇在花名册上签上了自己的名字，他以渔场职工的身份享受到每亩404.7元的价格优惠，租下了8.2亩的鱼塘，付了5个月的租赁承包款共计1382元。
通过流转土地，利荣集团建起了标准化养殖基地，实现了小龙虾精养的规模化养殖，丰富了小龙虾养殖与现代农业融合互动，开创了企业、养殖户、集体合作共赢的发展模式。
小龙虾除了给利荣集团带来效益以外，也给养殖户带来不少收获。企业与渔场的租赁合同一次性签了20年，20年满后还可续签。刘生海场长说，精养虾塘一年1〜11月都可养虾，保证了养殖户收入的连续性和稳定性。田勇信心满满地说：“今后，我们除了养虾，还可以提供垂钓、采摘、观光、特色餐饮、民宿等服务，让城里人来我们这里吃好、玩好。”
企业的加入，拓宽了养殖户的就业、增收渠道：通过经营虾塘，一部分人成为离乡不离土的职业农民，获得比过去更多的土地经营收入。而通过这种合作，利荣集团则得到了优质而充足的原料供应。
菜品研发，成小龙虾餐饮“扛把子”
在潜江，小龙虾已经形成了一条养殖、加工、流通及旅游节庆一体化服务拓展的完整产业链。而这条产业链产业价值的主要驱动力，是以利荣集团为代表的餐饮服务业。
小龙虾进入人们的餐桌，首先是从田间开始。
虽然错过了凌晨两三点大规模的打捞场景，但潜江市小龙虾餐饮协会秘书长李华华还是向我们描述了养殖人员捕捞小龙虾时的场景：池塘内放置有不少地笼，就是用来捕捞小龙虾的；平时，地笼的口子都是打开的，接到订单后，养殖户会提前一晚将地笼封口，并调节地笼封口大小，让大小合适的小龙虾进入后难以出去。捕捞上来的小龙虾，先要进行人工分拣，按每筐25斤分装，并放置冰块保存。
在潜江新老镇利荣集团委托加工的工厂，从养殖户手里收来的小龙虾被运到这里。“你看，我们的小龙虾腹部多干净，爪子上无绒。”利荣集团研发部负责人胡伟拿起小龙虾向记者展示。
加工厂工人先将虾送上传送带进行分级，分级后的虾需要经过超声波和冲水等几道清洗程序，之后，还将进行风干、油炸，油炸后的小龙虾看起来红通通，令人顿生食欲。油炸后，小龙虾还需进入冰水和常温冷却。冷却后，小龙虾被送往两条不同的生产线，一条是生产清水虾，一条是生产虾仁。清水虾主要出口欧美，虾仁线需要工人手剥虾仁，因此全程无菌操作。
潜江现有小龙虾餐饮店大小千余家，每年接待国内外游客60余万人次，利荣集团旗下的餐饮品牌“利荣家”是最为突出的代表之一，从养殖、加工、烹饪、调料研发、外卖包装盒到吃龙虾用的围兜、手套等应有尽有，形成了完整的小龙虾餐饮链。
作为潜江小龙虾餐饮协会会长单位，利荣集团在特色小龙虾餐饮领域有着独特的地位和影响力，强大的小龙虾烹饪技术研发团队，为“利荣家”菜品树立了良好的口碑。
在胡伟看来，对于小龙虾餐厅来说，最核心的就是龙虾菜品，只有专注于菜品的研发才能真正获得顾客喜爱。
据胡伟介绍，以潜江最具代表性的“油焖大虾”为例，仅从对它的处理方式来说，就可看出“利荣家”的不同之处。剪头、开背、去小爪，这些工序必须由经验丰富的剪虾师一只一只清洗操作，“既要按步骤处理干净，又要确保3小时内下锅，只有这样才能确保虾的水分不流失，虾肉口感劲道。”
胡伟认为，想要做好菜品，就必须注重色香味三方面。针对每一种不同口味，每一种不同做法的小龙虾，采用不同的油料，不同的香料。体现出小龙虾的鲜、香、麻、辣。这样能让顾客体验到味蕾的层次感。在色方面，注重对菜品搭配的视觉效果，同时注重摆盘，每一种菜品都有自己独特的摆盘方式，这样就能给顾客精致的享受。在香方面，注重对香料的使用，让菜品充满着诱人的香味，勾起顾客的食欲。在味方面，注重对厨师技术的培训以及对菜品的研发改进，争取将传统菜品做出更出众，同时研发更多新式菜品，满足顾客的需求，并且根据顾客的反馈及时对菜品做出调整。
2015年，横空出世的卤虾几乎在一夜间成为潜江最炙手可热的菜品，各大餐馆纷纷推出卤虾。“利荣家”研发的卤虾便以独特的悬挂式摆盘方式，以及多种香辛料的融合产生出的入口回甘，成为令吃货们欲罢不能的热门“单品”。
“‘利荣’的菜品研发，促进了整个潜江餐饮业的发展！”潜江市商务局内贸科科长袁轶如此评价利荣集团为小龙虾餐饮的推广和发展作出的贡献。他表示，以前，潜江只有单一的“油焖大虾”，后来“利荣”研发出了广受欢迎的“蒜蓉大虾”，到现在出现了上百种菜品，而连年举办的烹饪比赛和龙虾节，更让潜江小龙虾在全国餐饮界掀起一阵阵“红色风暴”。
从田间到舌尖，从“害虫”到美食界“网红”，小龙虾的发迹史，还将延续⋯⋯
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