每個師傅都有各自的操作體系，體系與體系間的不同，由此就會產生一些分歧，這種分歧有時也會演變出一種行業的相互排擠和詆譭，譚談今天所說不針對任何人、任何操作體系，只是以自己的實踐經驗來分享我們所得出的結果，從中可能有偏駁之處，還望同行指正交流。
一香料打成粉更容易出味
香料打成粉，這是加盟商操作的方法，一般家庭店還是很少這樣操作的，香料打成粉在起滷水熬製的時間上可能是要快一些，但是，在使用的時間上肯定是沒法跟成塊整個的香料能比的，打成粉熬製時間是短了，但是，肯定是不熬火的，比如說，同樣重量的一副香料，打成粉的肯定會比成塊的少用天數或鍋數，還有，在香料的處理上，打成粉後也不好去雜色和清洗，而整個的香料則可以很好的處理清洗，這個香料不做處理，大家可以去看看，會是什麼結果，所以，以我們的實際使用經驗，還是建議不要去信打成粉容易出味的一說，用整塊的只是需要將一些整個或大塊的拍破扳小塊一些就行。
二、新滷水不能作為開店用，前期要很多的原材料來掉滷水才行，最好需要點老滷水。
面對這樣的觀點，我想說，這個開店的老滷水又是怎樣來的呢？不可能生來就是所謂的老滷水嘛！持以上觀點的，不外乎是這麼兩種環境下說出來的，一是那些有點時間的老店，他們這樣說，可以提升自己店的特殊性，想告訴後來者，“你的滷水沒有他的時間久，肯定達不到預想效果”。二是一些培訓學校和培訓店傳出來的，告訴你，“學回去後剛做的新滷水是不能隨便開店的，前期一定要用多少東西來養，等養成老滷水了才能有味道，才能開店”，有的乾脆就拿一桶滷水給你，以此零零總總給自己一個推脫的說辭，這些說辭對於初學者而言，卻深信不疑，但是，在現實中是站不住腳的。
還有，現在有的人過於的神話老滷水，認為有老滷水就有一切，把老滷水神話得高不可攀一般“說老滷水煮了幾十年的東西了，那麼多原材料的香味綜合存積起來的自然是好得很”。誠然滷水是需要原材料來賦予厚重的肉香味，大家知道一些原材料的香物質會為滷水帶來好處，但是，你有沒有想過，任何原材料同樣也有他本來的異味和糟粕會釋放到滷水裡，這時候香料就起了作用了，所以，香料是滷水的魂，原材料可以說就是滷水的魄，他們是相互成就和依託，在我們的實際操作中，開店滷水在正確的調味和與原材料合理的配量下一般一個星期就會達到頂峰，再好也好不了哪裡去，絕不是跟著滷水的使用時間會無限疊加的積累你所使用的原材料香味，這樣的道理是站不住腳的，大家仔細思考一下應該就能想明白，還有，開店時頭幾天新滷水的調味方法肯定跟煮了一個星期後的滷水調味方法是不一樣的，所以，決不要去相信，新滷水不能開店和開店需要老滷水一說，上面我說的這些還只是針對傳統五香滷，如果是辣滷滷水，那就更沒有老滷水越老越香一說了，做辣滷的朋友你說是不是呢？
三、調色的誤區，只要滷了東西就要加色
調色的方法各不相同，使用的調色原料也各不相同，所以這方面上不是今天我們說的範疇，在實際的交流中我發現很多人特別是一些初入行者，想當然的認為頭天只要滷了東西，第二天就要再加色，他們實際也是這樣操作的，我們知道，顏色的來源不外乎有三點，一是糖色（或者是其他增色劑，在這裡我們只說糖色），糖色是通過氧化而上色，二是香料自帶色，三是原材料本來的顏色，香料和原材料所以帶來的色我們可以去忽略，因為他們對滷水顏色而言是沒有好處的，這就關係到我們的香料處理和原材料處理的方法了。
那麼就只有糖色是主要因素，糖色的氧化需要時間熬製，所以，我們現實的操作經驗是，新滷水只要第一次滷貨時，顏色達到了要求，那麼以後就簡單了，第二天，千萬不要不分青紅皂白的就往滷水里加糖色，應該是，先滷貨，滷到中途看顏色上的程度，如果上起了就不需要加色，如果很淡很淡，這時候再補一點進去就可以，這樣操作才不容易加深調黑，記著，加色是不夠才加，只有再滷製中，才知道會夠不夠，憑空想當然是要不得的，另外說一下，當第一天調色用糖色調夠後，我們的方法是以後每天就以白糖調色，很少再加過糖色了，因為加白糖可以暫緩氧化的速度，如果你每天再加糖色，糖色自身就是已經通過氧化而成的，如果加到滷水裡，你的原材料吸附顏色的速度沒有糖色氧化的速度，最後剩到滷水裡的就會變黑，就是這個道理，反過來，我們直接加糖，就不會出現這種情況，好了就說這麼多對與不對大家可以試試！
未完待續…………本系列文章以後會繼續跟進，今天由於時間關係，暫且說到這裡！
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